Kabızlık Gizli Yağ ve Şeker
Kabızlık ve diğer uygarlık hastalıklarıyla savaşmak için insanlar beslenme alışkanlıklarına değişiklik getirmeli ve daha çok tam tahıl ürünleri, daha çok sebze ve meyve, daha çok kuru sebze tüketmelidirler. Fakat mönülerde bu grup besinlere daha önemli bir yer verilirse, bunun diğer grup besinlerin zararına olabileceği aşikardır. Bunlar hangileridir? İşte bunlar kabızlık veya diğer uygarlık hastalıklarının tehlikelerini arttıran şeker ve bazı gizlenmiş yağlardır. Böylece, liften zengin ürün tüketiminin artmasına paralel olarak yağ ve şekerli besinleri azaltmak gerekir.
Şeker
Alışılagelmiş kullanılan beyaz kristal şeker, pancar veya şeker kamışından temizlenip kristalleştirilerek elde edilir. Pancar ve şeker kamışı şekerleri arasında hiçbir fark yoktur. Bu şekerler %100 sakkaroz içerirler ve tek işlevi enerji vermektir. Şeker madensel tuz, vitamin ve lif içermez. Alınan şekerin tamamı organizma tarafından emilir ve dışkının teşekkülüne iştirak edebilecek hiçbir kalıntı içermez. Böylece şeker, diğer rafine gıdalar gibi kabızlık yapıcı bir besindir. Fakat bundan başka, organizmaya gerekli mikrobesinlerin yokluğu da onu "boş kaloriler" içinde sınıflanan besinlerin liste başı yapmaktadır. Şeker gerçekten, iyi bir metabolizma için gerekli, fakat madensel tuz ve vitaminlerden yoksun bir enerji verir. Böylece çok fazla alınan şeker, sadece kabızlık tehlikesi yaratmakla kalmaz, ayrıca, önemli besinsel dengesizlikler de oluşturur.
Halbuki memleketimizde şeker tüketimi, içinde yaşadığımız yüzyılda çok fazla artmıştır. 1960 yılında şahıs başına yıllık şeker tüketimi ortalama 10,7 kg olduğu halde, bugün bu miktar yaklaşık 30 kg'a yükselmiştir. Gerçekte bu artış, mutfakta tüketilen şekere nazaran, endüstrideki fabrika besinlerine ilave edilen şekere bağlı gözükmektedir. Bu nedenle kahve, çay gibi besinlere ilave edilen şekeri kısıtlamak ve bilhassa pasta, unlu kurabiye, şekerli yoğurt, endüstri tatlıları, dondurma, reçel, çikolata, limonata, koka, meyveli ve şekerli gazozlu içecekler gibi serinletici içkilerden kaçınmak gerekir. Bu içecekler litrede 80-130 gr sakkaroz içerirler ki, bu da 16-26 kesme şekere eşdeğerdir. Halbuki son 15 yılda bu tip içeceklerin tüketimi hemen hemen 4-5 misli çoğalmıştır.
Gizli Yağlar
Besinlerin bir parçası olan bütün yağlara görünmeyen yağlar denir. Görünmeyen yağlar için dikkatli olmak gerekir. Zira kalori vermekle kalmayıp, gerekli özbesinlerden yoksun olup üstelik Türkiye'deki ve gelişmiş ülkelerdeki ölümlerin birinci nedeni olan (bütün ölümlerin %40'ı) kalp-damar hastalıkları tehlikesini önemli derecede attırırlar. Bu nedenle bütün şarküterilerden olduğu kadar koyun, kuzu ve bazı yağlı etlerden kaçınmak çok önemlidir. Şarküteri cinsi besinlerin bir kısmı domuz eti konservesidir. Her ne kadar şimdi başka muhafaza olanakları varsa da, onların tad nitelikleri için çok değişik tarzda etler imal edilmeye devam edilmektedir. Çok sayıda farklı özellikleri olsa da, müşterek noktaları onların yağdan çok zengin oluşudur. Pişmiş jambon %20'den fazla yağ içerir. Karaciğer gibi bazı ezmelerin yağ miktarı %70 bulmaktadır.
