Posa Nedir, Posalı Yiyecekler Nelerdir
Posa besinlerimizle aldığımız, ancak sindiremediğimiz, besin değeri olmayan kalıntılardır. Bunlar çoğunlukla bitki duvarı olan selülozdur. Ot, saman ve kağıt da kabaca selülozdan oluşmaktadırlar. Ancak barsaklarımızdaki mikroplar bunları parçalamaktadırlar. Özellikle geviş getiren hayvanların midelerinde bulunan mikroplar selülozu parçalayarak hayvanların otu besin olarak kullanmalarına olanak sağlar. Genel anlamda insanların mide ve ince barsaklarında bu tür özel mikroplar bulunmadığı için bizler selülozu sindiremeyiz.
Posalı Yiyecek Listesi; kurubaklagiller: %4-5, tahıllar: %2-2.5, taze sebzeler: %1-2, taze meyveler: %0.5-1. Buğdayın kepeği uzaklaştırılınca posa oranı %0.5'e düşmektedir.
Aldığımız besinlerdeki posa oranı arttıkça, dışkının kıvamı yumuşamakta, hacmi ve dışkılama sayısı artmaktadır, ince ve kalın barsaklarımızın düzenli çalışması için gerekli olan posanın besinlerimizde olması gerekir.
İçecek Nedir, İçecek Çeşitleri Nelerdir
Su oranı yüksek besinleri içecek olarak yorumlayabiliriz, içecekleri 4 ana grupta toplayabiliriz. Bunlar:
(a) Sıcak içecekler (çay, kahve, kakao, eriyebilir kahve),
(b) Meyve suları, ayran, süt,
(c) Karbonatlı içecekler (gazozlar, kolalar),
(d) Alkollü içecekler.
Çay Nedir, Çay Hakkında Bilgiler: Çay bitkisinin yapraklarından özel olarak, tercihan ilk 3 yapraktan hazırlanan bir bitki kurusudur. Sıcak suya konulması (demlenme) ile, bazı maddeler suya geçer, su renklenir ve tadı acılaşır. Bu nedenle genellikle çayın içine şeker konularak içilir. Çayın beslenmeye bir katkısı yoktur. İçindeki maddeler nedeniyle uykusuzluk, sinirlilik, besinlerdeki demir emilmesini engelleme, kalp çarpıntısı yapabilir. Çayın içine süt, limon da konulabilir. Çaya limon konulduğu zaman çayın yoğunluğu değişmemesine karşın, çayın rengi açılır. Çaya süt konulduğunda besleyicidir. Çay yaprakları fermente edilmeden hazırlanırsa, çayın rengi yeşil olur, bu çaya yeşil çay denilir ve genellikle Çin'de içilir. Çay bardakları, çay içme saatleri birer sosyal olgu olup, İngilizlerin akşam 5 çay saatleri birer gelenektir. Ülkemizde de sohbet yapmak için birer simge olmuştur. Ayrıca, kullandığımız cam çay bardakları yabancılar için Türk lalesinin bir yansıması olarak değerlendirilmektedir. Elma, portakal, tarçın gibi bazı besinlerin lezzetleri (aromaları) özel katkı maddeleri ile çay şeklinde hazırlanabilmekte, sıcak veya soğuk içilebilmektedir. Bu içeceklere de elma lezzetindeyse elma çayı denilmektedir.
Kahve: Afrika, Güney Amerika'da üretilen kahvenin içime hazırlanışı geleneklerimize göre uyarlanmış, Türk kahvesi olmuştur. Kahve çeşitli işlemlerden geçirilerek eriyebilen kuru maddeler şekline dönüştürülebilir. Bu tip kahvenin pişirilmeksizin hazırlanması kolay olduğundan Ülkemizde de giderek yaygınlaşmaktadır. Bunun yanında iri taneli kahve ile içecek hazırlayan özel kaplar vardır. Bu kaplarda kaynayan suyun buharı kahveyi eriterek içecek olarak hazırlar.
Kahve toz halinde hazırlandıktan sonra kapalı kaplarda saklanmaz ise, koku ve tadı azalır. Bu nedenle hava ile teması azaltılmalıdır.
Kahvenin de çay gibi besleyici bir özelliği yoktur.
Kakao: Napolyon gibi eskiden zenginlerin içeceği olan kakao, bugün herkesin tüketebileceği bir içecek olmuştur. Genellikle sütle birlikte içildiğinden dolayı besleyicidir. Kakaonun içine yağ, süt ve şeker konularak çikolata hazırlanır.
Meyve suları: Limonata, suya limon sıkarak ve şeker ile karıştırılarak hazırlanır. Limon kabuğu da rendeleyip konulursa, kabuktaki renk ve lezzet suya geçer. Diğer meyveler ezilerek çıkarılan sular ve posaları ayrı ayrı veya birlikte içilebilir. Piyasada satılan meyve suları, genellikle meyve posasının (pulpa) su ve şekerle karıştırılarak hazırlanmış şeklidir. Bazı meyve sularını özellikle protein bakımından zenginleştirmek için peynir altı suyu eklenmektedir. Bunun dışında ezilerek oluşturulan domates suyuna hemen hemen hiç tuz katmadan, şişelenerek veya kutulanarak satışa sunulmaktadır. Vitamin yönünden kayıp olmaması için meyvelerin metal olmayan mutfak gereçleri ile ezilerek sıkılması ve hemen tüketilmesi önerilmelidir.
Gazozlar: Şekerli suların karbondioksitle doyurulup, basınçlı olarak şişelenmesidir. Sıvı içine konulan maddelere göre besin değeri değişmektedir.
Alkollü içkiler, Alkollü İçecekler: Alkol, genellikle basit şeker kapsayan üzüm suyu gibi besinlerden mikroorganizmaların yaptığı fermantasyon sonucu oluşur. Alkol oranını arttırmak için damıtılma işlemi yapılmaktadır. Saf alkol belirli oranda su, tat ve koku verici maddelerle karıştırılarak içkiler yapılır. Alkolün hemen hemen tamamı karaciğerde yıkılır. Alkol yakılmadan önce enerji çeker ve toksik ara ürün (asetaldehit) oluşur ve takiben yakılarak enerji verir. Bu nedenle alkol tüm hücrelere toksiktir. 2 hafta süre ile yüksek dozda alkol alanların karaciğer hücrelerinde zedelenme gözlenebilir ve bu olay alkol kesilse bile uzun süre devam edebilir. Alkollü içkiler daha çok sosyal, kültürel içki özelliğini taşımaktadırlar. Fransa ve İtalya gibi ülkelerde bu belirgin olarak gözlenmektedir. Ancak buralarda genellikle tüketilen içkiler düşük alkollü ve damıtılmamış şarap türü içkilerdir. Ülkemizde ise yüksek alkollü içkilerin tüketimi fazladır.
Alkol Oranları, Alkol Oranı Yüksek İçkiler
Rakı: %40-50, konyak: %30-35, viski: %35-45, cin: %35-60, votka: %45-50, şarap: %10-18 köpüklü şarap (şampanya): %7-12, likör: %15-40, bira: %3-5. Bu oranlara göre 5 bardak şarap içen bir kişi, 1 bardak rakı içenle aynı alkol miktarını almış olmaktadır. Alkolün kana geçişini etkileyen birçok faktör vardır. Bunun gibi veya diğer bazı nedenlerden dolayı alınan alkolün etki şekli kişilere göre farklı olabilmektedir.
Sağlıklı yaşam çerçevesinde insan vücuduna zararlı olan tüm maddelerden uzak durmak gereklidir. Bu açıdan giderek alkolsüz ve sigarasız bir yaşam, oldukça fazla oranda Dünya'da taraftar bulmaktadır.
Tatlılar, Tatlı Çeşitleri, Şekerlerin Tatlandırma Oranı
Tatlı, şekerden zengin besinlerden yaptığımız gıdalardır. Ülkemizde şeker pancarı üretimi yaygınlaştırılmadan önce, pekmez, bal gibi yiyecekler tatlılarda şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanıldığını biliyoruz.
Şekerler sadece enerji verirler. Başka besin değerleri yoktur. Su içinde kolay erirler. Nem çekicidirler, topaklaşırlar. Kuru toz şeker veya yoğun sıvı şeker çözeltisi ısıtılırsa kahverengi bir renk oluşur. Bu olaya karamelizasyon denir. Şeker; içecek, tatlı, reçel ve marmelatların yapımında kullanılır. Şurup yapılırken şeker oranı iyi ayarlanmalıdır, şeker fazla konulduğunda, şurup soğuyunca kristalleşirler.
Şeker türlerinin hepsi aynı tat verici özellikte değildir. Kullandığmız şeker pancarı şekerini esas alır ve buna 1 puan verirsek diğer şekerlerin tatlandırma oranları aşağıda karşılaştırılmaktadır.
Şeker pancarı şekeri (sakkaroz) - 1.0 puan
Meyve şekeri (fruktoz) -1.7 puan
Kanda bulunan şeker, bal şekeri (glikoz) - 0.7 puan
Süt şekeri (laktoz) - 0.2 puan
Tahıl şekeri, parçalanmış nişasta şekeri (maltoz) - 0.3 puan
Sakkarin (suni tatlandırıcı) - 550.0 puan
Şeker hastalarında tatlandırıcı olarak meyve şekeri veya suni tatlandırıcılar kullanılarak ve kalorisi sınırlı tutularak özel diabetik tatlılar, çikolatalar hazırlanmaktadır. Bu besinlerin daha az da olsa kalori kapsadığını unutmayalım. Ayrıca daha az şeker kullanarak, daha az kalorili besin
yapmak için de meyve şekeri kullanılabilir.
Başlıca şekerli yiyecekler şunlardır:
Mutfak şekeri: Ülkemizde şeker pancarından elde edilir. Pancar ortalama % 16-20 sakkaroz içerir. Şeker %99.9 (sukroz) sakkarozdur.
Bal Nedir: Fruktoz, glikoz ve su bileşiğidir. Çok az vitamin ve protein vardır. Bazı renk ve lezzet verici öğeler bulunur. Sindirim işlemi olmadan doğrudan kana karışabilir, iyi bir enerji kaynağıdır.
Pekmez: Genellikle üzüm suyu kaynatılarak yoğunlaştırılır. Karbonhidrat olarak glikoz ve fruktoz bulunur. Demir ve kalsiyumdan zengindir. Az miktarda A ve B vitaminleri bulunur. Tahinle karıştırılırsa besin değeri yüksek bir yiyecek elde edilir.
Besinlerimizde bal, pekmez, reçel gibi tatlılar az olarak yenilmelidir. Genellikle kahvaltıda kullanılmaktadırlar. Pekmezin tahinle karıştırılması, tatlıların üstüne, içine fındık, fıstık, ceviz katılması yararlıdır. Bu şekilde besinlerin özellikle mineral kapsamı artmaktadır.
Yağ Nedir, Yağ Çeşitleri, Kanda Yağ
Yağlar kaynaklarına göre ikiye ayrılırlar; Bitkisel yağlar, hayvansal yağlar. Oda ısısındaki kıvamlarına göre ikiye ayrılırlar; Sıvı yağlar, katı yağlar. Katı yağlarda daha çok doymuş ve hayvansal yağ asitleri, sıvı olanlarda daha çok doymamış ve bitkisel yağ asitleri vardır.
Yağlar vücudun ekonomik enerji kaynağıdırlar. Yağlar, yağda eriyen vitaminlerin alınmasını sağlarlar (vitaminler: A, D, E, K).
Yağlar bitki ve hayvan dokularından elde edilirler. Sütteki yağ (tereyağ); santrifüjle veya yayık sistemiyle sütten ayrılarak elde edilir. Bitkisel yağlar ise genellikle tohumların ezilip, yüksek basınçla yağların ayrılmasıyla veya eriticilerle ayrıştırılması sonucu elde edilir. Elde edilen ham yağlar saflaştırılır. Önce filtre edilir. Koku giderme işlemi yapılır. Bu işlemlere rafine etme işlemleri denir. Rafine edilmiş bitkisel sıvı yağların rengi açık sarıdan açık yeşile kadar değişir.
Sıvı ve katı yağların tümü TSE damgalı, paketinde özellikleri belirtilmiş olmalıdır. Tereyağların içinde yüksek oranda mikrop bulunma ihtimali nedeniyle pastörize olmayanlar kullanılmamalıdır. Bu nedenle etiketlerinde pastörize olup olmadığına bakılmalıdır. Çünkü tereyağlar doğrudan ekmeğe sürülerek çiğ olarak da yenilebilmektedir. Pastörize olmayanlar ancak pişirildikten sonra kullanılabilir. Yağın kızartılması, yakılması sağlık yönünden sakıncalı olacağı için pastörize olmayan katı yağlar kullanılmamalıdır. Margarinler doymamış bitkisel yağların hidrojene edilmesidir. Bu açıdan çiğ olarak ekmek üstüne sürülebilir. Ancak yağın besinde azaltılmasının önemi unutulmamalıdır. Yağların yemeklere katılması azaltılabilir, kendi yağı ile pişmesi sağlanabilir. Eğer yağ katılması gerekiyorsa, doymamış yağlar tercih edilmelidir. Diğer yağlarında yemeklere kızartılmadan konulması yararlıdır. Kızartma ve kavurma yöntemleri ile yemek hazırlanmasından kaçınmak gerekir.
Yağ Nasıl Erir, Yağ Eritme
Isı arttıkça yağın erimesi hızlanır, katı yağlarda erirler. Dumanlanma noktası; ısıtılan yağdan mavimsi dumanın çıktığı sıcaklıktır. Dumanlanma noktası düşük olan yağlar kızartma için uygun değildir. Bunlar çoğunlukla katı yağlardır. Yağlar bekletilirken okside olurlar, yağ asitleri parçalanır ve tadında acılaşma, kısaca bayatlama, bozulma olur. Acılaşmayı hızlandıran etmenler; ısının yükselmesi, ışık, madeni kaplar, yüksek nem oranı ve oksidasyonu önleyici vitamin gibi (A, E) maddelerin bulunmamasıdır. Yağlar tuzlanarak daha uzun süre saklanabilirler. Tuzlamanın amacı içindeki nem oranını düşürmektir.
Kızartma yapılmış yağın tekrar kullanılması doğru değildir. En iyisi yağsız tavalardan yararlanmak, kızartma yapılacaksa rafine edilmiş bitkisel sıvı yağları kullanmaktır. Fritözlerde (özel kızartma kapları) yağlar, besine göre ayarlanabilen ısılarda kızdırıldığı için, tavada ocak üstünde yapılan kızartmalara göre daha uzun süre etkinliklerini korurlar.
Sebze ve Meyveler, Sebze Meyve Saklama
Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın kısımlarına "meyve"; çiçek, yaprak ve gövdelerine de "sebze" denilmektedir. Pratikte bu tanımlama "genellikle yemek ve salata olarak yenilenlere sebze, tatlı şeklinde yenilenlerine meyve denir" şeklinde kullanılır.
Sebzeleri yediğimiz kısımlara göre şöyle sınıflandırabiliriz. Yumrular (patates, yer elması); Kökler (havuç, kereviz, pancar, şalgam); Soğanlar (soğan, sarımsak); Sürgünler (kuşkonmaz); Yapraklar (ıspanak, lahana, marul, semizotu, pazı); Çiçekler (karnıbahar, enginar, bamya); Sebzelerin meyveleri (domates, kabak, biber, patlıcan); Meyve ve tohumları bir arada olanlar (bezelye, bakla, taze fasulye).
Taze sebze ve meyvelerde, hasat edildikten sonra da hücreler canlılıklarını korurlar. Pişirilince hücre canlılığını kaybeder. Sebze ve meyveler günlük enerji gereksinimine çok az katkıda bulunurlar. Madenler ve vitaminler yönünden zengindirler. Bağırsak faaliyetlerini düzenlerler. Bağırsaklarımızda posa oluşması gereklidir. Posa oluşmasında en önemli etken sebzelerdir.
Sebze ve meyveler alındıktan sonra ezilmeden serin yerde saklanmalıdır. Buzdolabında etlerin konulduğu yerlerde sebze ve meyveler konulmaz. Daha az soğuk olan en alt kesimlere konulurlar. Sebze ve meyvelerin dayanıksız olanları (domates, kiraz, şeftali gibi) buzdolabında üç, beş gün korunabilir. Dayanıklı olanları (kuru soğan, patates) 15°C'de uzun süre korunabilir. Soğukta bekletilmezler. Sebzelerin şok soğutma ile dondurularak derin dondurucularda saklanması giderek yaygınlaşmaktadır. Bu yöntem vitamin kaybının az olması nedeniyle tercih edilebilir. Sebzeler pişirmeden önce temizlenip, ayıklanırlar. Su içinde bekletilmezler. Özellikle patetes kızartma öncesi suda ıslatılmamalıdır. Sebze ve meyveler kesildikten sonra hava temasında bırakılmaz, özellikle C vitamini parçalanır.
Taze sebze ve meyveler alınırken hangi amaç için kullanılacağı bilinip ona göre seçilmelidir. Meyvelerin taze tüketilmelerinin daha yararlı olduğu unutulmamalıdır.
Sebze ve meyveler pişirilince oluşan başlıca değişiklikler şunlardır: Isıtılınca yumuşarlar, hücreler parçalanır; nişasta parçacıkları su çeker; hücreler hacimce büyür, gerginliği bozulur; asit etkisi ile yeşil renk kahverengiye dönüşür; bazı sebzelerdeki kükürtlü moleküller pişerken açığa çıkar ve keskin bir koku oluşturur;
Sebze Pişirme
Sebzeleri yeşil olarak pişirmek istersek kısa sürede pişirmeli ve tencerenin kapağı açık olmalıdır. Beyaz renkli olanlar kahverengiye dönmemeleri için doğrudan sıcak suya, enzim faaliyetlerini durdurmak için atılmalıdırlar. Kırmızı sebzeler pişerken içine sirke eklenirse rengi daha canlı olur. Maydanoz, nane gibi yaprakları fazla bıçakla kıymadan yaprak olarak ve yemek piştikten sonra üzerine konulması uygundur. Soğan yemeklerde yağ ile kızartılmamalı, çiğ olarak konulmalıdır. Mutlak isteniyorsa yağda hafif pembeleştirilmesi yeterli olmalıdır. Soğanın çiğ olarak yemeğe konulması daha yararlı olmaktadır.
Sebze ve Meyvaların Korunması
Sebzeleri pişirirken şekilleri bozulup, ezilmemelidirler. Yumuşamaları piştiklerini gösterir, bu nedenle yemeğin pişme süresi iyi ayarlanmalıdır. Farklı pişenler bir arada pişirilmez, geç pişenler daha önce pişirildikten sonra diğerleri eklenir. Yemekleri pişirirken lezzetleri korunmalıdır. Lahana ve karnıbahar fazla pişince lezzeti hoşa gitmez. Soğan birçok yemeğe tat vermek için konulur. Yemeği yaparken besin değerlerini korumak için, az suda ve uygun ısıda pişirilmelidir. Fazla pişirme birçok besin değerinin yitirilmesine neden olur. Ayrıca yemeğin suyuna suda eriyen ve yağına da yağda eriyen vitaminler geçerler. Bu nedenle az suda pişirmek ve yemek sularının tümünü tüketmek, vitamin ve mineral açısından yararlıdır. Yemek piştikten sonra bekletilirse besin değerinde kayıp olabilir. Bu nedenle pişirme süresi uzatılmaz, pişirme suyu atılmaz ve piştikten sonra çok bekletilmez.
Kolay pişip yumuşayanlar sıcak su içine atılarak pişirilmelidir. Örneğin; taze meyve kompostoları bu yöntemle pişirilebilinir.
Meyveler kurutularak da tüketilir. Üzüm, incir, kayısı, erik gibi meyvelerin güneş enerjisi ile suyu uçurulur. Kuru meyvelerin saklanması ve taşınması kolaydır. Saklanan meyvelerin nem oranı, %20 nin altında olmalıdır. Fazla nem küflenme yapar. Kuru meyveler demir yönünden zengindir. Güneşin etkisiyle C vitamini kaybolmuştur. A vitamini kaybı %30 civarındadır. Kuru kayısı A vitamini yönünden iyi bir kaynak sayılır. Meyvelerin pişirilmeden taze ve çiğ olarak yenilmesine çalışılmalıdır. Tüketilmeden önce mutlaka tazyikli su altında yıkanmalı ve tam olgunlaşmış, olanlar seçilmeli, bozuk, bayat, pörsümüş olanlar yenilmemelidir. Kabukları soyulurken çok ince olarak soyulmalı veya yalnızca kazınarak temizlenmelidir. Kabuklu yenilebiliyorsa posa sağladığı için tercih edilmelidir. Kabuklu elma, armut yeme gibi. Özellikle soyulmuş meyvelerde hızlı oksidasyon olduğu için hemen tüketilmelidir. Oksidasyon renk değişikliği ile kendisini göstermektedir. Hiçbiri suda bekletilmemelidir. Ancak tümü bol ve temiz su ile yıkanıp temizlenmelidir.
Tahıl Nedir, Tahıl Ürünleri Çeşitleri Nelerdir
Tahıllar buğday, arpa, pirinç, mısır, çavdar, yulaf gibi bitkilerin tohumlarıdır. Tanenin dış kısmı öğütülmede kepek olarak ayrılır. İç kısmı daha çok nişasta deposudur. Çimlenen çekirdek kısmında proteinler, yağlar ve madenler daha fazladır. En iyi protein kaynağı sayılan tahıl pirinç, en düşük mısırdır. Buna karşılık mısır, yağ oranı en çok olan tahıldır. En kolay sindirilen tahıl pirinç, en zorlarından biri buğdaydır. Başlıca karbonhidratları nişastadır. A ve C vitaminleri hemen hemen hiç bulunmaz. Ancak B vitaminleri değişik oranda vardır.
Türkiyede Tahıllar ve Tahılların Kullanılması
Tahıllar genellikle tümü pişirilerek besin olarak kullanılmaz. Mısır ve pirinç bunun istisnalarıdır. Tahıllar daha çok un olarak kullanılırlar. Kepek oranı yüksek unlar tercih edilmelidir. Kabartma tozu yerine maya ile kabartılmış hamur işleri tercih edilmelidir. Keklerde kabarma yoğurt ile de sağlanabilir.
Un: Değirmende veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilir. 100 Kg buğdaydan elde edilen una göre randımanlandırma yapılarak adlandırılır. Buna göre; %60-70 randımanlı una ekstra-ekstra un, %70-80 randımanlı una ekstra un, %80-90 randımanlı una 1. kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2. kalite un denir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için %60-70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları diğerlerinden daha düşüktür.
Ekmek: Mayalı ekmek buğday ve çavdar unundan yapılır. Pirinç ve mısır unları glutelin içermez. Dolayısıyla bunlardan mayalı ekmek yapılamaz. Diğer unlarla karıştırmak gereklidir. Ekmek yapımında iki unsur önemlidir; (a) Gluten (b) Gaz oluşmasıdır.
Gluten, Glüten Nedir; İçeriği; %85 protein, %8 lipit, %6 nişasta, %0.7 küldür. Yapışkan ve esnektir. İçinde gaz tutar. Mayalı ekmeklerde gaz oluşması faydalı bir mikroorganizmanın (Saccharomyces cerevisia adlı mayanın) fermantasyonu ile olur. Mayanın etkin olması için içinde %2 oranında basit ve çiftli şeker olması gerekir. Maya mono ve disakkaritleri metabolize eder. Alkol ve karbondioksit (C02) oluşur, gaz çıkar. Bu olaya fermantasyon denir. Açığa çıkan C02 gluteni genişletir. Bu da hamurun kabarmasını sağlar. Yüksek sıcaklıkta hamurdaki gluten daha da genişler ve ekmeğin kabarmasını sağlar, sıcakta maya da ölür. Alkol ise sıcakta uçarak ekmeği daha da kabartır. Glutenin oluşması için hamur yoğurulmalıdır. Hamur karıştırılırsa, fazlaca çırpılacak olursa, glutenin oluşması önlenir ve hamur kabarmaz. Ekmekte fazla oranda glutenin oluşması arzu edilir.
Pasta ve kekler: Pasta ve bisküvilerin kabarması üç yoldan sağlanır;
1) Yumurta çırpılarak içine sıkıştırılan hava, ısı ile birlikte undaki glutenin genişlemesini sağlar,
2) Kabartma tozu veya karbonat ısı ve nem ile ayrışarak karbondioksit çıkarır ve kabarmayı sağlar,
3) Hamurdaki suyun ısı etkisiyle buharlaşması da kabarmayı sağlar.
Un, yumurta, süt, şeker, yağ ve kimyasal kabartıcıların bir arada kullanılması pastalarda elastikiyet ve gevreklik arasında bir dengenin sağlanmasında önemlidir. Pastalarda fazla gluten oluşması istenmez. Pastalar, daha önceden ısıtılmış fırınlarda, ortanın üstündeki bir sıcaklıkta pişirilmelidir ve içindeki buhar çıkmadan pişme işlemi tamamlanmalıdır. Yumurta, şeker ile fazla çırpılır, ancak un ilave edilince fazla glüten oluşmasın diye az çırpılmalıdır.
Bazlama Yapımı: Bir ekmek cinsidir. Mayalı hamurun saç üzerinde pişirilmesidir.
Yufka: Mayasız hamurun çok ince olarak, saç üzerinde pişirilmesi ile yapılan ekmek türüdür.
Kepek: Kepek mideyi tok tutması, kalori oranının düşük olması, posa oranının yüksek olması, vitamin ve mineral kapsaması açısından zayıflama diyetlerinde kullanılan bir besin maddesi olmuştur. Kepek çeşitli yemeklere eklenmektedir.
Tane buğday ve bulgur: Buğday su ile kaynatılır, suyu çeker ve kurutulur, değirmende kırılarak bulgur yapılır. Bulgur, yarı pişirilmiş olduğundan, buğdayın tüm elemanları ayrılmadan ve haşlanma suyu atılmadan hazırlandığından, kepek, protein, vitamin ve mineral bakımından undan oldukça zengin bir gıdadır. Tane buğdayın doğrudan haşlanmasıyla keşkek ve tuzlama, ezilerek şeker ve diğer besinlerin katılmasıyla aşure yapılır.
Makarna, şehriye: Marko Polo Asya'dan makarnanın temeli olan erişteyi, italya'ya getirmiş ve buradan Dünya'ya yayılmıştır. Hamur, ince olarak yayılır ve dilimlenerek kesilir ve kurutulur. Hamura yumurta katılırsa makarnanın besin değeri zenginleştirilmiş olur. Tam buğday unundan yapılan erişteler daha besleyicidir. Makarna peynir, kıyma, yoğurt ile yenirse çok değerli besin oluşturur.
Nişasta: Hemen hemen saf karbonhidrattır. Su ile pişirildiğinde pelte oluşur. Bu açıdan nişastayla hazırlanan besinlere hemen daima süt gibi proteinli besin katmalıdır.
Tarhana: Yoğurdun içine un katılarak hazırlanır ve elekten geçirilerek kurutulur. Tarhananın içine nohut, domates gibi çeşitli besinlerde konulabilir. Genellikle çorbası yapılarak yenir.
Pirinç: Pirinç genellikle kabuğu alınmış olarak pilav şeklinde pişirilir. Çin'de pirinç haşlanır, suyu atılır. Haşlama pirince göre pilav daha besleyicidir. Etli, şehriyeli, nohutlu pilav yapılarak besin zenginleştirilebilir. Pirinç suda haşlanıp suyu çıkarılacak olursa, ishalde içirilebilecek sıvı yapılmış olur. Suyu az olarak haşlanırsa lapa olur ve biraz tuz eklenerek hastalara verilebilir.
Muhallebi: Genellikle pirinç unu soğuk süt içinde topaklanma önlenerek karıştırılır, kıvama getirilir. Yavaş, yavaş karıştırılarak pişirilir. Koyulaşınca şeker eklenir, içine tane pirinç konursa sütlaç olur.
Çorba ve tatlılara ekleme: Tahılların un veya nişastaları (pirinç unu gibi), sıvılar soğuk iken muhallebi gibi katılabilir. Pirinç, ayrıca birçok yiyeceğe, dolma içi ve muhallebi gibi besinlere katılabilir.
Besinlere ekleme yapılması: Fındık, fıstık, susam, ceviz ve bunun gibi lezzet verici ve çerez olarak kullanılırlar. Bitkisel protein, B vitaminleri ve madenlerden zengindirler. Enerji verirler. Bazı besinlerden de değişik yapıda yiyecekler elde edilebilir. Örneğin; susam ezilerek tahin helvası yapımında kullanılır. Aşure ve yahni besin değeri açısından dengelenmiş yemeklerdir.
Tahıllar kolaylıkla saklanabilirler. Isı ve nem derecesi uygun olursa uzun süre dayanabilirler. Böcek, fare gibi zararlılar dışında ortam nemli ise küfler oluşabilir. Tahıllarda oluşan küflerde de aflatoksin yapımı söz konusudur. Tarlada üretilen tahılların %50'sinden yararlanmaktayız. Bazen kayıp oranı modern teknoloji kullanılmadığı durumda %50'yi aşmaktadır. En fazla kayıbın ekinin toplanmasından önce olduğunu belirtebiliriz.
Tahılları satın alırken, kurubaklagilleri anlatırken saydığımız konulara dikkat etmeliyiz. Paket için kullanılan malzeme şeffaf olmalı ve içindeki tahıl görülmelidir. Toz, küf kokanlar alınmamalıdır. Ayrıca ufak böceklerin olup olmadığının kontrolü için, tahılların içinde veya üstünde ufak deliklerin olup olmadığına bakılmalıdır. Bazen gözden kaçabilen küçük kurtlar da özellikle tahıllar suda ıslatınca yüzeye çıkar. Tahıllar nemli olmamalı, kuru olmalıdırlar. Kepek oranı yüksek unlar tercih edilmelidir. Unları satın almadan önce paketin üstünde markası, özellikleri aranmalı ve incelenmelidir.
Süt Nedir, Süt ve Süt Ürünleri Hakkında Bilgi
İnsanlar için iyi bir besin kaynağıdır. Yenidoğan ve ilk 4-6 aylık bir bebeğin tüm ihtiyaçları anne sütü tarafından karşılanabilir. İnsanlar diğer memeli hayvan sütlerinden de faydalanırlar. Bol ve ucuz olması nedeniyle inek ve daha sonra koyun sütleri piyasada satılmaktadır.
Doğumdan sonra salgılanan ilk haftalardaki süte "kolostrum" denir. Kazein miktarı fazladır. 4-5 gün sonra normal süte dönüşür. Ortalama %87.3'ü su, %3.5'yağ, %3.4'ü (2.7g) protein, %0.7 kül bulunur. İlk gelen süt mutlaka bebeğe verilmelidir. Bebeği hastalıklardan korur. Bebeğin bir nevi ilk aşısıdır. Kolostrumdan sonra gelen normal anne sütünde özellikle protein kapsamı %1-1.5 grama kadar düşer.
Süt proteinleri; kazein, laktoglobulin, laktoalbümindir. Süt yağı çoğunlukla doymuş yağ asitlerini içerir. Ancak anne sütünün kapsamı inek sütünden farklıdır. Yağ içinde erimiş olarak vitaminler ve mineraller vardır. Sütte en çok kalsiyum ve fosfor bulunur. Demir en az bulunan madendir. Ancak anne sütündeki demirin emilimi yüksektir. Süt karbonhidratı bir çift şeker olan laktozdur. Fazla kaynatılan sütün şekeri ve proteini birleşerek bir kompleks (aminoşeker) oluşturur. Bu tepkimeye Maylard (Maillard) olayı denir. Bu durumda da sütün besin değeri azalmaktadır.
Süt ve Süt Ürünlerinin Faydaları ve Yararları
Anne sütü tek başına bir bebeğin gereksinimini karşılayan tek gıdadır. Bu durumda sütün besin olarak ne kadar değerli olduğunun bir kanıtıdır. Ancak bazı kişilerde bebeklikten sonra sütün sindirilmesi zorlaşmaktadır. Bu kişiler sütü genellikle bir bardaktan fazla içtiklerinde gaz, yumuşak dışkılama ve hazımsızlık çekmektedirler. Bunun yanında ülkemizde bazı bölgelerde sütün sağlıklı olarak evimize kadar gelmesi sınırlıdır. Bu nedenle doğrudan süt tüketimi yurdumuzda düşüktür. Buna karşın, özellikle yoğurt ve beyaz peynir tüketimi yüksektir. Bu açıdan süt yerine süt ürünlerinin tüketilmesi öğütlenebilir. Yoğurtta laktoz oranı %20 kadar azalmaktadır.
Sütün Kaynatılması: Süt Kaynatma, Sütleri evde kaynatarak içindeki mikroplar öldürülür. Kaynatırken üstünde oluşan kaymak nedeniyle bir taşımlık kaynatma ile içindeki mikropların tümü ölmez.
Bu nedenle karıştırarak kaynatmalıdır. Kaynama işlemi 5 dakika kadar sürmeli, 10 dakikayı aşmamalıdır. Fazla kaynayan sütlerde sütteki şeker ve protein birleşerek sindirim işlemi zor bileşik şekline dönüşmektedir. Kısaca sütün besin değerliliği düşmektedir, azalmaktadır.
Süt ve Süt Ürünleri Nelerdir
Kaymak: Süt ısıtıldığında albümin ve globulin katılaşır. Beraberinde biraz da yağ toplanarak yüzeyde tabaka oluşturur. Süt soğuduğunda sertleşen bu tabakaya kaymak denir.
Tereyağ: Tereyağ soğuk sütün çarpılmasıyla elde edilir. Bu nedenle pastörize olmamış ve kaynatılmamış sütten yapılmış tereyağlarda mikrop bulunur. Tereyağ, sütün kaynatılıp soğutulmasından sonra yapılması gerekir.
Yoğurt Nedir ve Yoğurt Mayalama Yapımı: Yoğurt, sütün yoğurt mayası ile mayalanması ve yoğurdun içindeki özel mayaların üretilmesi ile hazırlanan kıymetli bir besindir. Sütün mayalandırma ısısı 40-45°C olmalıdır. Daha yüksek ısılarda yoğurt mayasındaki mikroplarda öleceği için yoğurt tutmaz. Piyasada özellikle meyveli yoğurt olarak satılan ve pastörize olmuş olan yoğurtları da süte çalmakla (mayalamakla) yoğurt tutmaz. Yoğurt, oda ısısında süte göre daha çok dayanabilir. Asit ortamı süte göre daha fazla olduğundan mikroorganizmalar daha zor ürerler. Yoğurtun 1 hafta içinde tüketilmesi uygundur.
Peynir: Sütün bir enzim olan reninle katılaşması sonucu elde edilir. Ayrıca çeşitli salamura işlemleri uygulanır. Bu işlemlerin farklı olması sonucunda çeşitli değişik türde peynir elde edilir. Peynir altı suyu proteinden zengin kıymetli bir besindir. Peynir altı suyu eriyik olduğundan, bazı meyve sularına katılarak zengin bir besin olmaktadır. Peynir yaparken daha önce sütü kaynatıp mikropları öldürmek gerekir. Peynir yaparken içindeki mikroplar işlem sırasında ölmediği için, taze peynirler ile özellikle Malta humması (Brusella) hastalığı insanlara bulaşabilir. Bu açıdan peynirler 6 ay kadar salamurada bekletildikten sonra yenilmelidir. Taze peynir yeme alışkanlıklarından vazgeçilmelidir.
Süttozu Nedir, Süt Tozu Nasıl Yapılır: Sütün suyunun uçurulması ile elde edilir. Saklanabilme açısından önemlidir. Süttozu yapma işlemi sırasında sütün peynirleşme özelliği azalabilir.
Çökelek Nedir, Çökelek Nasıl Yapılır: Yağı alınmış yoğurdun tuz koyularak kaynatılması ile elde edilir. Sütün Temizliği: Süt mikroorganizmaların üremesi için iyi bir ortamdır. Bu nedenle kolay bozulur. Zaten süt sağımı sırasında hayvan dışkı ve diğer atıkları ile bulaşma olasılığı fazladır. Ayrıca değişik yollardan mikroorganizmalarda karşılaşabilir. Temiz olmayan sütten insanlara tüberküloz (verem) gibi bazı hastalıklar bulaşır. Sütün fabrikalarda süzülerek, filtre edilerek yabancı maddelerden ayrılması ve belirli bir süre, belirli bir sıcaklığa getirilip aniden soğutulması ile pastörizasyon yapılır. Bu işlem 80-85°C ısıda 30 saniye tutulma ile olmaktadır. Bu sütler buzdolabında iki üç gün saklanabilir. Bu işlemde tüm mikroplar ölmemektedir. Steril sütler mikroplardan tamamen arındırılmıştır. Açılmadığı sürece uzun süre saklanabilir. Bu sütler çok yüksek ısıda birkaç saniye tutularak, birdenbire soğuk levhalar üzerinden geçirilerek hazırlanmaktadır. Bu işleme UHT (Ultra High Temperature) denilmektedir.
Ultra yüksek ısı (UHT) tekniği ile sterilize edilenlerde 6 ay kadar bir süre saklanabilir. Ancak bu işlem sırasında süt proteinlerinde az oranda da olsa kayıplar olmaktadır. Günlük, pastörize sütlerin besin değeri en fazladır. Sağlıksız veya sağlıklı olduğu konusunda şüpheler bulunan sütler içilmemelidir. Açıkta satılan pastörize edilmemiş sütleri tüketmek durumunda isek, kaynatarak içindeki mikropları öldürmeliyiz. Sütlerin her zaman soğuk ortamda saklanması gerekir. Kaynatılınca süt topaklaşırsa, kesilmiş süt olarak tanımlanır ve sütün bozuk olduğunun kanıtıdır. Sütleri daha uzun süre saklayabilmek için süt tozu veya süt ürünlerine dönüştürülmeleri gerekir.
Süt ürünlerinin markasız, üretim yeri belli olmayan, damgasız, etiketsiz olanları almamak gerekir. Bir yoğurt kabında; markası, hangi sütten yapıldığı, üretim tarihi ve son kullanma tarihi ve TSE damgası mutlak olmalı ve incelenerek satın alınmalıdır.
Kısaca süt ve süt ürünleri besinlerimizde az oranda bile olsa bulunmalıdır.
Makarnaya katılan bir kaşık yoğurdun besinin zenginleştirmeye katkısı olduğunu unutmayalım. Böreğe katılan biraz süt böreği yumuşatır, lezzetli yapar. Pilavı ısıtırken, su yerine çok az süt katmak, ısıtılan pilavın lezzetli olmasını sağlayacaktır.
Yumurta Nedir, Yumurtanın Faydaları, Yumurta Alerjisi
Yumurtanın kabuk, beyaz ve sarı renkli kısımları vardır. Yumurtanın beyaz ve sarı kısımlarının bileşimleri farklıdır. Örneğin yumurta beyazında demir ve kolesterol yoktur. Yumurta proteinlerinin kalitesi yüksektir. Örnek protein kabul edilirler. Bir yumurta proteini 1 büyük su bardağı sütteki proteine eşdeğerdedir.
Ancak bayat yumurta yemek sakıncalıdır. Tavukların dışkısında mikrop bulunma olasılığı yüksek olduğundan dolayı yumurtanın kabuğu temiz olanları seçilmelidir. Çünkü yumurtanın kabuğu geçirgendir. Bu nedenle belirli bir süre sonra yumurta ile çevre ortamı arasında değişim olur. Bu değişimin yavaşlatılması ile, örneğin serin ve +4°C veya -1°C yumurta uzun süre saklanabilirken, sıcak ortamda kısa sürede bayatlar. Taze yumurtanın içindeki hava kabarcığı, bayatladığında giderek büyür. Bayat yumurta bu nedenle tuzlu su içinde yüzer. Taze olan ise batar. Yumurta kabuğu yıkandığı zaman, yumurta kabuğunun geçirgenliği artar ve bayatlama oranı yükselir. Bu nedenle yumurtanın kabuğu kirli ise, tüketilmeden hemen önce yıkanmalıdır. Uzun süre kaynatılmış yumurtanın beyaz ve sarısı arasında oluşan yeşil tabakalanma (demir-sülfür oluşumu) ortaya çıkar. Demir kaybına yol açar. Yumurta çırpıldığı zaman proteinleri parçalanır ve proteinler arasına hava kabarcıkları girer. Yumurta birkaç kat hacmi kadar hava alabilir. Bu yöntem pasta yapımında yararlanılır. Yumurta sarısı ve yağın karıştırılması ile yağın su içine girmesi sağlanır ve bu yöntem yağlı pastalar ve mayonez yapımında kullanılır.
Yumurtanın tamamı biyolojik olarak yararlanabildiğimiz besinleri kapsar. Yumurta doğrudan rafadan veya lop olarak suda pişirildiği gibi, suyun içine kırarak çılbır yapılarak da yenilebilir. Bunun yanında yağda yumurta, sahanda yumurta yapılarak tek başına yenilmektedir. Burada kullanılan yağın, doymuş yağ olmaması veya az olması faydalıdır. Yumurtanın tercihen yapışmayan tavada yağsız pişirilmesi daha yararlı olacaktır. Yumurta çok yüksek oranda protein kapsadığı için, gıdalara az oranda çorbada terbiye, kek içine ve kek üstüne sürülmesi bile besin kazancı olarak önemlidir. Sarısı ve beyazı ayrı olarak besinlere katılabilir. Beyazında kolesterol olmadığı gibi ikisinin kapsamlarının, besin değeri yönünden farklı olduğu unutulmamalıdır. Yumurta yüksek oranda alerjenik proteinler kapsar, ancak yumurta alerjisi gibi saf besin alerjilerinin en fazla 2 yaşın altında görüldüğü ve daha sonraki dönemde pek rastlanmadığı unutulmamalıdır.
Kuru Baklagiller, Kurubaklagiller Nelerdir
Kuru baklagiller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlardır. Başlıcaları; nohut, fasulye, bezelye, mercimek ve börülcedir. Köklerinde havanın azotunu biriktirme özellikleri vardır. Bu nedenle toprağı zenginleştirirler. Bileşimleri esas olarak karbonhidrat ve proteindir. Kapsadıkları yağlar, genellikle doymamış yağ asidini içerir. Soya fasulyesi en yağlı baklagildir. Besinde et, yumurta gibi gıdaların bulunmadığı zaman iyi protein kaynağıdır. Ancak protein kaynağı yumurtaya göre %40-60 düşüktür. Tahıllar ile karıştırılıp pişirilirse protein oranı yönünden denge sağlanır. Kıyma ve yumurta katıldığında, kurubaklagillerden yapılan gıdalar zenginleştirilmiş olmaktadır. Az kapsadıkları veya kapsamadıkları aminoasitier bu şekilde temin edilmiş olmaktadır. Kuru baklagil; B vitaminleri, kalsiyum ve demir yönünden zengindir.
Yiyecek olarak hazırlanmasında dikkat edilecekler:
Fasulye, nohut, bezelye, mercimek, börülce, bakla gibi kurubaklagiller iyi pişirilmediği ve bazı durumlarda üst kabuğu, kısaca zarının alınmadığı durumlarda sindirimi zor olabilir. Bu nedenle ezilecek kıvama gelmesi pişmenin bir kriteri olarak ele alınabilir. Kurubaklagiller, bitkisel yiyecekler içinde protein kapsamları yüksek olduğundan dolayı, ekonomik ve dengeli yemek yapmak için hayvansal proteinlerle birlikte pişirilmektedirler. Kurubaklagilleri en iyi pişirme yöntemi et, kısaca kıyma veya kuşbaşı et, ayrıca yumurta gibi kıymetli proteinli besinlerle sulu ortamda pişirmektir.
Bazı kişilerde taze çiğ bakla yenildiği zaman toksik etkiler görülür ki, bu olaya tıp dilinde "favizm" denir. Pişirilen baklada toksinin etkisi kalmaz.
Kurubaklagillerin besin olarak kullanılması:
Sade olarak: Nohut: Nohut taze çerez olarak da yenilebilir. Leblebi nohuttan yapılmaktadır.
Çorba olarak: Tek başına kurubaklagillerden sulu yemek yapılabilir. Kurufasülye yurdumuzda en sevilen yemeklerdendir. İçine et gibi hayvansal proteinlerde katıldığında besleyici değeri artar.
Karışık Pişirme: Tahıllarla birlikte karıştırılarak yemek yapılabilir. Nohutlu pilav gibi.
Kurubaklagillerin kolay sindirilmesi için pişirmede başlıca dikkat edilecekler:
Islatma: Kendi ağırlığı kadar su çekerek şişer. Oda ısısındaki suda 8-10 saat, sıcak suda daha kısa sürede bekletmek yeterli olabilir.
Zarların soyulması: Zarların soyulması sindirimi kolaylaştırmak içindir. Çocuklar ve bazı kişiler için yapılabilir, normal de soyulmayabilir.
Pişirme: 100 derece üzerinde pişirmelerde protein kayıpları olacağından dolayı, suda pişmesi daha yararlıdır. Yemek suyu tüketilmelidir.
Lezzet katıcılar: Sıklıkla soğan, salça, bitkisel yağ ve diğer ek besinlerle yemeğin vitamin ve mineral, hatta protein kapsamı artacaktır. Ancak yemek suyu mutlaka tüketilmelidir. Ekmekle yemek suyuna banma gibi yöntemler önerilmelidir.
Kurubaklagilleri satın alırken dikkat edilecekler şunlardır;
Fasulye, bakla, gibi kurubaklagilleri almadan önce genel olarak avuç içine alıp bakmak gerekir. Toz, küf kokanlar alınmamalıdır. Homojen görünümlü olmalı, karışık olmamalıdır. Ayrıca ufak böceklerin olup olmadığının kontrolü için, paketin üstünde ufak deliklerin olup olmadığına bakılmalıdır. Baklagiller nemli, yumuşak olmamalı, kuru olmalıdırlar. Son yıl ürünü olmalıdır. Eski yıl ürünleri daha zor pişerler. Kurubaklagillerin saklanması sırasında çeşitli sorunlarla karşılaşılabilir. Böcekler, fareler ve bunların ötesinde küfler önemli yer tutarlar. Küflerin yapısında yer alan aflatoksin olarak bilinen maddeler toksiktir. Kansorejen etkileri deneysel olarak gösterilmektedir.
Etler, Et Türleri, Et Ürünleri Hakkında Bilgiler
Sığır, koyun, kümes ve av ve deniz hayvanlarının yenilebilen kısımlarına "et" olarak tanımlarız. Etler, kas (adale) hücrelerinin sıralanıp bağ dokusu ile birleşmesinden meydana gelir. Et, besinler içinde en kıymetli olanlardandır. Protein, yağ, su az miktarda hayvansal karbonhidrat (glikojen) ve madensel tuzları ihtiva ederler. Etteki bağ dokusu az ise etler yumuşaktır. Nitekim zayıf yapıdaki hayvanların etleri serttir. Genç hayvan etleri yumuşaktır. Et kırmızı renkli olmalı, soluk pembe olmamalıdır. Bekleyen etlerde oluşan kötü koku ve renk değişiklikleri bizlere uyarıcı olmalıdır.
Etlerin pişirilmeleri sindirim kolaylığı ve içindeki zararlıları öldürmek içindir. Ancak fazla pişirme nedeniyle besin değerinde kayıplar oluşmaktadır. Et kömürleştiğinde de besin değeri kalmaz. Etin suyu atıldığında erimiş madenler ve vitaminler besinden uzaklaştırılmış olur. Bu nedenle, etlerin çeşidine göre pişirme yöntemleri uygulanmalıdır. Pişirme yöntemlerini şöyle sıralayabiliriz.
Kuru ısıda pişirme: Bağlantı dokuları az olan etlere (bonfile, biftek) uygulanır. Örneğin; ızgara yapmak
Suda pişirme, söğüş yapma: Bağlantı dokuları çok olan etlere uygulanır. Çok veya az su katılabilir. Yemeğin suyu kaşıkla tüketilmelidir.
Nemli ısı da pişirme: Bağlantı dokuları çok olan etlere uygulanır. Çok veya az su koyulabilir. Kavurma gibi kapalı pişirilir. Şeffaf, ısıya dayanıklı torbalara susuz olarak konularak et, tavuk bu yöntemle de pişirilebilir.
Yağda kızartma: Bağlantı dokuları çok olan etler kıymaya çevrilerek kızartma usulüyle pişirilir. Örneğin; köfte gibi Ancak köfte ülkemizde hem kuru ısıda, hem suda, hem nemli ortamda nemde yağda kızartılarak yapılmaktadır. Bu uygulama durumlarına göre köftenin içine katılan maddeler farklıdır.
Pişirmeden, Çiğ Et Tüketimi: Etler ayrıca pişirilmeden, ancak bazı işlemlerden geçtikten sonra da besin olarak tüketilebilirler. Sucuk, salam, sosis, pastırma olarak tüketilen etler çeşitli işlemlerden geçmektedir. Geleneklerimize göre et pişirmeden hazırlanan besinlere en az %10 oranında tuz katılmakta ve baharatlı çemen gibi maddelerle kaplanıp kurutulmaktadır. Bu şekilde besin olarak hazırlanan etlerde (sucuk, pastırma) genellikle mikrop üremesi beklenmemektedir. Ancak sosis, salam gibi farklı hazırlanan besinler soğukta saklanmalı, paketleri açıldıktan sonra hemen tüketilmelidirler. Çünkü kolaylıkla bozulurlar.
Hayvanlar, çeşitli hastalık etkenleri taşıyabilirler. Bir kısmı insanda hastalık yapabileceği için, eti yenilecek hayvanların sağlıklı olması gerekir. Hayvanların kesilebilmeleri için veteriner kontrolünden geçmeleri zorunludur. Kesim yapıldıktan sonra etler yıkanmamalı ve kirli yüzeylerle temas ettirilmemelidir. Yıkanan etin içine mikroplar girer. Bu nedenle etin kesim sırasında kirlenmemesi ve kirletilmemesi gerekir. Ayrıca pişirmeden önce de parçalanmış etler su içinde tutulmamalıdırlar. Besin değerinden kayıplar olacaktır. Kesilen etler asılarak kurutulmalıdır. Bu durumda dıştaki kuruyan tabaka (fasiya), içeri mikrop girmesini önler. Etin uzun süre saklanabilmesi için tuzlanmalıdır. Tuz dışında tütsüleme gibi işlemler yapılabilir. Kesimden sonra ette çeşitli hastalıklara ilişkin oluşumlar görülürse, tüm etler yakılmalı veya tamamen yok edilmelidir. Etler imha edilmez ise, köpek ve benzeri hayvanların atılan etleri yemeleri durumunda hastalık yayılır. Kesilen etin üzerine uçucu sineklerin konmaması gerekir. İlaçlama yapılması sakıncalı olacağı için, esas yapılacak işlem kesilen etlerin sinek ve böceklerden uzak kalmasının sağlanmasıdır. Etler yenilmeden önce 1 gün kadar bekletilecek olursak, hücrelerin ölmesi tamamlanmış olacaktır. Adaleler kesimden sonra 8 saat kadar canlı kalabilirler. Etler kesildikten, parçalandıktan sonra mikroplarla teması artacaktır. Bu nedenle kısa sürede tüketilmelidirler. Özellikle kıyma kısa sürede tüketilmelidir. Nitekim kıymanın daha uzun sürede tüketilebilmesi için önceleri kavurup saklanma yoluna gidilmekte idi. Bu günde bu yöntem kullanılmaktadır. Kavurma, sucuk, pastırma gibi işlemlerden geçmeyen etler ancak buzdolabında dondurularak kullanım süreleri uzatılabilir. Etler, bu nedenle sağlıklı koşulda satışa sunan veteriner kontrolünde kesim yapan kasaplar ve benzeri kuruluşlar dışındaki yerlerden satın alınmamalıdır.
Hayvanlar kesilip etleri alındıktan sonra, etlerin saklanması önem kazanmaktadır. Çünkü, et mikropların üremesi için çok uygun bir besiyeridir. Etler -2 ° C de yağlı kağıt gibi özel ambalajlanarak sarılır, buzlukta birkaç hafta, -18° C de 3-6 ay gibi uzun süre, -32°C de dondurularak çok uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde çözülmelidir. Çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır.
Kümes hayvanları: Yumurtasından ve etinden faydalanmak için yetiştirilir. Diğer etlere göre yağ oranı düşüktür. Bu nedenle enerji değeri de düşüktür. Pişirme yöntemi aynıdır. Kümes hayvanlarının etlerine dikkat etmek gerekir. Çünkü tavukların dışkısında bulunabilen tifo ve paratifo grubu mikroplar (salmonella türleri) özellikle kesilip parçalanmış tavuk etlerine bulaşmış olabilir. Bu nedenle damgasız paket veya açıkta satılan tavuk etlerinin yenilmesi sakıncalıdır. Dondurulmuş olmayan tavuk etleri hemen tüketilmelidir.
Kümes hayvanlarının etleri genellikle daha ucuzdur. Kümes hayvanı genç ise, kısaca piliç ise pişirilmesi çok kolaydır. Kümes hayvanlarının etlerini pişirirken, pişme suyuna soğuk su eklendiğinde et sertleşecektir. Bu açıdan pişme sırasında su eklenmez. Kümes hayvanlarının etleri de diğer etler gibi pişirilebilir. Ancak derisi çıkarıldıktan sonra, kümes hayvanlarının daha az yağ kapsadığı unutulmamalıdır.
Su Ürünler Hakkında, Su Ürünleri Nedir: İlk planda balıklar gelir. Proteinleri iyi kalitelidir. Dana etinde ortalama %12 protein varken, balıketinde bu oran %24'dür. Balık, vitamin ve mineral açısından da zengindir. Balıklar dondurularak saklanır. Balık etinin pişirilmesi daha kolaydır.
Balıkların çok kısa sürede bozulmaları nedeniyle taze balığın özellikleri bilinmelidir. Taze balığın özellikleri; gözleri parlak, lekesiz, solungaçları kırmızı-pembe, pullar ve yüzgeçler diri, kasları sert ve esnek, kokusuz, parmak ile basıldığında parmak izi hemen kaybolan balıklar tazedir. Balık genellikle temizlenmeden satıldığından, bağırsaklarındaki mikroplar kolaylıkla bozulmasına neden olabilir. Toplumun bilinçlenmesi sonucu, bozuk balık yemekten dolayı zehirlenmeler ülkemizde giderek azalmaktadır.
Konserveler: Konserve etlerin, özellikle balık konservelerinin üzerindeki son kullanma tarihine ve TSE damgalı olmasına dikkat etmelidir. Bozuk konserve kutusunun kapak kısımları şişkin olur. konserve içinde bulunan mikroplar gaz oluştururlar ve oluşan basınç nedeniyle konserve kutusu şişkin şekle gelir. Konserve etler daha ziyade fırınlama, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi sırasında dolaylı olarak pişirilmektedir.
Besinler Hakkında Bilgiler, Besin Zinciri, Besin Kaynakları
Tüm canlı organizmaların, yaşamlarını devam ettirebilmek, büyümek, gelişmek ve üremek için enerjiye mutlak gereksinimleri vardır. Bunları aldıkları besin öğeleri ile sağlamaktadırlar.
Besin öğelerini yeterince alabilmek için çok çeşitli besin kaynaklarından yararlanmamız gerekmektedir. Bu nedenle yeterli ve dengeli olmak koşuluyla, ne kadar çok çeşitli gıda alınacak olursa vücudumuz için o kadar yarar sağlanacaktır. Beslenmek için aldığımız yiyecekler içerdikleri karbonhidrat, protein, yağ (lipid), vitamin, mineral ve kapsadıkları su oranları bakımından farklıdırlar. Tüm bu faktörler yanında içerik bakımından aynı olsa bile, görünüşleri, lezzetleri ayrıcalık göstermektedir. Örneğin; elmanın, golden, amasya gibi birçok değişik tipleri vardır. Bu farklılıklar, kişilerin beğenisi ve tüketimi açısından önemlidir. Bir bebeğe bile lezzet olarak hoşlanmadığı fakat besin değeri olarak çok yüksek bir gıdayı verebilmek mümkün değildir.
Yenidoğan bir bebeğe en yararlı besin, tartışmasız, kendi annesinin sütüdür. Başka bir annenin sütü bile yeterince tüm beklenen yararları sağlamayabilir. Bu durum bir ömür boyu geçerli değildir. Bebeklik bittikten sonra diğer gıdaları alması gerekir. Eğer alamaz ise, çeşitli sorunların gelişmesi beklenmelidir. Bir fare yavrusu veya bir inek yavrusu (buzağı) için en yararlı gıda yine kendi annesinin sütüdür. İnsan yavrusuna verilecek tüm diğer sütler birçok bakımdan yetersiz kalacaktır. Yetersizliğin nitelik ve nicelik olarak iki boyutlu olarak değerlendirilmesi gerekir. Nitekim, inek sütü bol olarak bulunduğu için, bebeklere kullanılabilmesi amacıyla, anne sütüne uyarlamak (adapte etmek) amacıyla yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Anne sütünün kendisini vermek, anne sütünün devamını sağlamak varken, anne sütüne uyarlanmaya çalışılan fakat anne sütünün yerini tutamayan ve tutamayacak olan, pahalı mamaları bebeklere vermenin anlamı yoktur.
Piyasada bebek maması olarak satılan ürünlerin temel olarak aralarında farklılıklar vardır. Bazı mamalar anne sütüne uyarlanmış ve 0-4 ay arası verilmesi gerekirken, bazıları da 6 aydan büyük çocuklar için hazırlanmıştır ve daha küçük bebeklere verilmesi sakıncalıdır. Bunlardan ayrı olarak ishal durumlarında veya bazı hastalıklarda (fenilketonüri gibi) verilmesi gereken mamalar vardır. Tüm bunlardan ayrı olarak süt tozu olan mamalar da satılmaktadır. Bu açıklamalardan dolayı bebeklere mama ancak doktor veya diyetisyen gibi beslenme konusunda uzman olan kişilerce önerilmelidir.
Besinlerin öncelikle yenilebilecek nitelikte tad ve lezzette olmaları gerekir. Sağlıksız veya nasıl olduğu konusunda şüphelerimiz olan besinler yenilmemelidir. Besinler mutlaka tüketilmeden önce koku, görünüş, ve yerken de tat kontrolünden geçirilmelidir. Günlük yaşantımızda bakkal, market ve benzeri alışveriş merkezlerinde yiyecek paketlerini inceleyen, fiyat kontrolü yapan, TSE damgası arayan tüketicilerin gün geçtikçe arttığını izlemekteyiz. Bilinçli ve dengeli beslenme, bilinçli tüketicinin varlığı ile başlamaktadır. İlgili kurum, kuruluş ve kitle iletişim araçlarının tümü ile bu konudaki bilgilendirmeye önem verilmelidir.
Besinlerin yenilebilecek nitelikte olmaları ilk kuraldır. Daha sonra, besinlerden en fazla yararlanacağımız şekilde hazırlanması, pişirilmesi gerekir. Son aşamada alınan besinin sindirilip, metabolizmada yararlı olarak kullanılması şarttır. Tüm bu üç yaklaşım tamamlandığında besinlerden vücudumuz yararlanabilecektir. Biri eksik veya hatalı olduğunda beslenme sorunları gelişebilecektir.
Besin öğeleri olan protein, lipid, karbonhidrat, vitamin, su ve mineralleri çeşitli yiyeceklerle almaktayız. Yiyecekleri besin grupları olarak ele almakta ve buna göre sınıflandırdığımızda; Besin Grupları ve Besin Öğeleri:
Etler
Kurubaklagiller
Yumurta
Süt ve süt türevleri (süt ürünleri)
Tahıllar
Sebze ve meyveler
Yağlar
Tatlılar
İçecekler
Posalı yiyecekler (insanlar için posa besin olmamasına karşın sindirim sistemimiz için gereklidir)
Zamanımızda besinlere çeşitli nedenle konulan katkı maddelerinin tamamen doğal ve zararsız olmasına çalışılmaktadır. Daha önceki yıllarda rahatça kullanılan bazı katkı maddeleri günümüzde yasaklanmaktadır. Katkı maddelerinden genellikle belirli bir besin değeri olmadığı için söz edilmeyecektir.
Deneysel ortamda besinlerin verdikleri kaloriler Kalori ölçen kalometri ile değerlendirildiğinde;
1 gram karbonhidrat 4.1 Kalori,
1 gram yağ 9.45 Kalori,
1 gram protein 5.56 kalori verdikleri bulunmuştur.
Ancak sindirim kanalında karbonhidratların %98'i, yağların %95'i, proteinlerin %92'si emilebilir. Ayrıca metabolizma sırasında enerji kayıpları da dikkate alındığında, fizyolojik, kullanılabilen net kalori daha düşüktür. Besinlerin vücudumuza sağladıkları kaloriler aşağıda özetlenmektedir.
1 gram karbonhidrat: 4 Kalori veya 16.7 KJ (Kilojül = kilojoule)
1 gram yağ: 9 Kalori veya 37.7 KJ (Kilojül)
1 gram protein: 4 Kalori veya 16.7 KJ (Kilojül)
Bunlara karşın besinde sindirilemeyen gıdalar, alınan ile vücudumuzca kullanılan kalori oranlarında farklılık yaratabilir. İshalde bu oran artmaktadır. Bunun yanında birlikte yenilen besinler sindirme oranlarında etkileşim yaratırlar. Ayrıca yüksek ısıda pişirme, proteinlerin sindirilme oranlarını azaltır. Bu faktörlere ek olarak, büyüme çağındaki bir bebekte proteinler yapım için kullanılacağından, 1 gram proteinin kanda yapacağı azot birikimi nedeniyle kalori kaybı (1 gram proteindeki azotun atımı için 1.25 kalori kaybı olmaktadır) çok az olacaktır. Dolayısıyla alınan kalori ile kullanılan kalori oranları farklı olabilmektedir. Bu konudaki uyarlamalar uzman hekim, diyetisyen ekibi tarafından yapılmalıdır. Burada söz edilmesindeki amaç, alınan besinlerdeki kalorilerin hesaplanmasında her bir kişi için farklılıklar gösterebildiğinin bilinmesi içindir.
Bir dükkandan satın aldığım bir besinin kalori ve besin öğeleri yönünden incelemesini aşağıda örnek olarak sunmaktayım. Bu besinin başlıca 4 değişik tipi satılmaktadır. Bu besinin 150 gramının kapsadığı besin öğeleri kutunun arkasında belirtilmektedir. Buna göre;
(a) Birinci kutuda; 1.6 gram protein, 12 gram karbonhidrat, 2.2 gram yağ vardır ve toplam 77 Kalorilik bir enerji sağlamaktadır.
(b) İkinci kutuda ise; 1 gram protein, 9 gram karbonhidrat, 2.5 gram yağ vardır ve toplam 63 Kalorilik bir enerji sağlamaktadır.
(c) Üçüncü kutu da; 1 gram protein, 8.5 gram karbonhidrat, 3.2 gram yağ vardır ve toplam 68 Kalorlik bir enerji sağlamaktadır.
(d) Dördüncü kutudaki besin yenildiğinde ise; 2 gram protein, 9.8 gram karbonhidrat, 3.5 gram yağ ve toplam 83 Kalorilik bir enerji sağlanacaktır.
Eğer kişi (a) besini yer ve tam olarak sindirirse; 77 kalori alacaktır. Ancak proteinler yapı malzemesi olarak kullanıldığından besinin bir kısmı yapıma ayrılacaktır. Dolayısıyla, bu besinin alınmasıyla, 77 kalorinin hepsi enerji için kullanılmaz. Enerji gereksinimi için öncelikle karbonhidratlar kullanılır. Karbonhidratların gıdamız içindeki oranının %55-60 olması gerektiğine göre; bu gıda ile, 12 gram karbonhidrat karşılığı 48 kalori almaktayız. Karbonhidratlardan aldığımız enerji oranı %62'dir. Enerji için gerekli orandan yüksek karbonhidrat kapsadığı için fazla alınmış olan enerji vücudumuzda glikojen olarak depolanacak veya yağ dokusunda birikecektir. Proteinlerin yapı taşı olarak kullanılması durumunda alınan enerji miktarı 70 kalori olmaktadır. Sindirim işlemi sırasında %5 kayıp göz önüne alınırsa, net alınan kalori 66 olmaktadır. Vücudun gereksinimi yok ise, tüm bu alınanlar yağ yapımına gidecek ve sonuçta yağlanıp şişmanlanacaktır.
Bir başka örnekte 500 kalorilik bir kahvaltı hazırlayacak olursak;
(a) Birinci tepside; 500 kaloriye karşılık olarak, 1 ince ekmek, 1 bardak süt ve 1 kibrit kutusu kadar peynir konmuştur. Bunun karşılığı 24 gram karbonhidrattır. Böylece enerjimizin %55-60'ı karbonhidratlardan elde etmiş olmaktayız.
(b) İkinci tepsi: Eğer ekmek yerine sadece süt olsa veya yumurta adedini arttırmamızla protein oranı yükselecektir. Alınacak kalori yine 500 Kaloridir. Ancak enerji gereksinimi için karbonhidrat oranı düşük olduğundan alınan proteinler yapıma değil yıkıma gidecektir. Kıymetli ve pahalı olan proteinleri yapı elemanı yerine enerji temininde kullanmamalıyız.
(c) Üçüncü tepside: Süt ve peynir yerine yağ ve reçel konulduğunda, ekmek yağ ve reçelle birlikte yenildiğinde bu denge yine bozulacaktır. Kahvaltı proteinden yoksun olmaktadır. Bu durumda yenilen gıdalar yapıma gidemeyeceği için kahvaltı 500 Kalorilik enerji sağladığından, besinler glikojen ve yağ dokusu olarak depo edilecektir. Bu tepside de yapı taşı olabilecek protein olmadığı için dengeli bir beslenme sağlamayacaktır.
Besinlerimizi alırken hiçbir zaman tek tip besin almamak gerekir. Enerjiyi sağlaması yönünden sadece tek tip şeker, tek tip yağ ve tek tip protein almamak gerekir. Bunları çeşitlendirmek yararlıdır. Yukarıda sıralanan örnekler çeşitlendirmenin önemini vurgulamak amacıyla verilmiştir. Bazı yiyeceklerin 100 gramında içerdikleri enerji (Kalori) ve protein değerleri aşağıda sunulmaktadır.
Enerji Gereksinimi
Her bir organizmanın içinde bulunduğu ortama göre harcaması gereken enerji oranı farklılık göstermektedir. Koşan bir kişinin ihtiyacı fazla olduğu gibi, büyümek, kilo almak ve gelişmek için enerjiye gereksinimi olan erken doğmuş prematüre bebeğe de yüksek oranda enerji temin edici gıda verilmelidir. Aşağıda yetişkin normal kişiler için örnekler verilmiştir.
Cinsiyet, kilo ve yaşları ortalama olarak alındığında:
Erkek 20-39 yaş 65 Kg
Kadın 20-39 yaş 55 Kg
Yapılan iş durumuna günlük gereken toplam kilokalori miktarlarıdır:
Hafif iş: Erkek: 2700 Kalori Kadın: 2000 Kalori
Orta iş: Erkek: 3000 Kalori Kadın: 2200 Kalori
Ağır iş: Erkek: 4000 Kalori Kadın: 3000 Kalori
Bir örnek verecek olursak; bazal metabolizma için 1000 Kalori gerekiyorsa, yatakta dinlenme, oturarak çalışma ve ayakta durma işleminde 1000-2000 Kalori, ayakta iş yapma ve yürümede 2000-3000 Kalori, ayak ve kolla yapılan orta ağırlıktaki işler için 3000-4000 Kalori, ayak ve kolla yapılan kaldırma, fabrika işçiliği ve tarım işleri için 4000-5000 Kalori gerektirmektedir.
Yapım için enerji: Vücudumuz ağırlık kazanabilmek için de enerjiye gereksinimi vardır. Bu nedenle bebeklere kilo başına daha yüksek kalori sağlayacak besin verilir.
Yukarıda belirtilen kalori oranlarında 40 yaşından sonra belirli bir oranda azaltılmaya başlamalıdır. 40 yaşından sonra her 10 yaş için %5, 60 yaşından sonra takiben her 10 yaş için %10 azaltma yapılmalıdır. 70 yaşındaki bir insana yukarıda belirtilen oranın %30 azı önerilmelidir.
Ancak her alınan besinin %100'ü kullanılmaz. Normalde, %5-10 oranında dışkı ile atılır. Bu alınan, ancak sindirilmeyen besin oranı yeni doğmuş bebeklerde %15 oranındadır. Ayrıca hastalıklarda, özellikle ishalde, alınan besin sindirilmeye uygun değilse, sıvı, maden (elektrolit) kaybını arttıracak, enerji ve besin gereksinimini büyük boyutlara çıkaracaktır. Eğer gerekli enerjiyi alamazsak, kendi yağ depolarımızı ve takiben yapı taşları olan adale, kısaca proteinlerimizi enerji temininde kullanırız. Vücudumuzdaki kas dokusu, hücrelerimizdeki proteinler yeterli enerji olmadığı durumda yıkıma gitmektedir. Vücudumuzda enerjiyi glikojen dediğimiz kendi vücudumuzun glikozdan sentezlediği bileşik karbonhidratlardan, depo ettiğimiz yağlardan ve daha sonra da yapı taşı olan proteinlerden karşılamaktayız.
Metabolizma, Katabolizma, Anabolizma Nedir
Vücudumuzun her türlü işlemleri için, her aşamada enerjiye gereksinimiz vardır. Eğer enerji sağlanamaz ise, işlevlerin yapılması mümkün değildir. Besinlerin bir kısmı yapım için kullanılmakta ise de, büyük bir çoğunluğu enerji gereksinimi için harcanmaktadır. Büyüme ve gelişme işlemleri çocukluk çağında tamamlanmaktadır. Ancak ölünceye kadar yapım/onarım ve yıkım işlemleri devam etmektedir. Yediğimiz yiyecekler sindirilip kana karışıyorsa hepsi enerji olarak kullanılabilirler anlamındadır.
Organizmamızın en küçük birimi olan hücreler enerjinin oluşturulduğu yerlerdir. Hücrelerin içindeki protoplazmada bulunan "mitokondri" organeli merkez kalorifer kazanı gibi enerjinin üretildiği yerdir. Hücrelerde ATP (Adenozin Tri Fosfat) enerji sağlayan maddedir.
Metabolizma Nedir, İnsan Metabolizması
Hücrede besinlerden enerji oluşumu ve harcanmasını metabolizma olarak tanımlayabiliriz. Metabolizma: Hücrelerde veya organizmamızda besin maddelerinin yapısal canlı maddelere dönüşümü veya yıkılışını (işlevini) inceler. Yapıma anabolizma, yıkıma katabolizma denilmektedir. Biyokimya: Yaşayan organizmalardaki kimyasal özellikli maddeleri inceleyen bilim dalıdır. Metabolik olaylar; besinlerle aldığımız maddelerin çeşitli biyokimyasal yollardan geçerek vücudumuzda kullanımlarıdır.
Enerji birimi olarak kalori terimi sıklıkla kullanılır. Son yapılan terminoloji değişikliğine göre "Joule = Jül" terimi kullanılmaya başlanacaktır. 1 Kilokalori 4.184 Kilo jülldür. (1 jül; 1 kilo ağırlığın 1 newton güç ile 1 metre uzağa taşınmasıdır).
Bir büyük kalori (Kilokalori=C=K): +15 derece santigratta (°C) olan 1 litre damıtık suyun ısısını 1 derece yükseltmek (+16 santigrat dereceye çıkarmak) için gerekli ısı enerjisidir.
Besinlerin vücutta oluşturdukları enerji değerleri;
Karbonhidratlar: 1 gramı 4 Kalori (kilokalori) verir.
Proteinler: 1 gramı 4 Kalori (kilokalori) sağlar.
Yağlar (lipidler): 1 gramı 9 Kalori (kilokalori) vermektedirler.
Enerji temini için tüm yukarıda belirtilen besinlerden dengeli olarak alınmalıdır. Bunun tersi olması durumunda; karbonhidratların gıdada fazla olması barsaklar üzerinde sindirim bozukluklarına, ishallere (entoleranslara) neden olmakta, yağların fazla alınması da çeşitli sağlık sorunları yaratmakta, proteinlerin yüksek oranda enerji olarak kullanılması da vücudumuzda azot birikimine yol açabilmektedir.
Vücudumuzda yapımın (anabolizmanın) oluşabilmesi için besin öğeleri dengeli olarak alınmalıdır. Genel besin öğelerinin besinlerimizde olması gereken oranları şöyledir;
Karbonhidratlar: %55-60.
Yağlar: %25-35
Proteinler: %15-20
Ancak yapımın fazla olduğu bebeklik dönemlerinde, besinlerimizdeki protein oranının daha yüksek olması, fazla enerji gereksinimiz olduğu koşma gibi sportif faaliyetler yaparken besinlerimizde karbonhidrat oranının yüksek olması uygundur. Dolayısıyla her bir kişinin içinde bulunduğu fizyolojik gereksinimlere göre besinlerdeki besin öğe oranları arttırılabilir veya azaltılabilir. Bu uyarlamaların hekim ve diyetisyen gibi uzman kişilerce yapılması gerekir.
Besinle alınan proteinin yapım işlemi sırasında da enerjiye gereksinimi olacaktır. Bu açıdan protein/enerji oranının %5-6 olması uygundur. Bu oran anne sütünde %7-8'dir. Anne sütünün ne kadar kıymetli olduğu her bir değerlendirme de karşımıza çıkmaktadır. Proteinlerin yapım sırasında daha etkin olmaları için büyümenin en fazla olduğu dönemde elzem aminoasit yönünden zengin olmalıdırlar. Elzem aminoasitler bebek besinindeki proteinin %43'ünü, erişkinlerde ise %19'unu oluşturmalıdır.
Anlaşılacağı gibi, metabolik olaylarda aldığımız besin ve besin karışımlarının yaş, yapılan iş gibi birçok durumlarda özellik göstermektedir. Bu açıdan beslenme, üzerinde önemle durulması gereken bir konudur.
Bazal Metabolizma Nedir, Bazal Metabolizma Hızı
uyanık olarak harcanan enerjiye "Bazal Metabolizma" denilmektedir. Bazal metabolizmada harcanan enerji, iç organların çalışması için kullanılmaktadır. Bazal metabolizma bazı durumlarda ayrıcalık gösterir.
a) Yaş, cinsiyet; büyüme döneminde bazal metabolizma hızlıdır.
b) Vücut cüssesi ve bileşimi; kas dokusunun oranı yağ dokusuna göre vücutta arttıkça bazal metabolizma hızlanır.
c) Gebelikte bazal metabolizma hızlanır.
d) Tiroid bezi salgısı artınca bazal metabolizma artar.
e) Vücut ısısı 1 °C yükselince bazal metabolizma % 7 oranında artar.
f) Ağır fiziksel hareketlerden sonra bazal metabolizma artar.
g) Öfke, coşku, düşünme gibi durumlarda artar.
h) Diyetin bileşimine göre; protein yüksekliği bazal metabolizmayı artırır i) Uykuda uzun süren açlıkta bazal metabolizma azalır.
Fiziksel aktivite: Yapılan hareketin derecesi ve süresine göre enerji harcaması değişiktir.
Hafif İşler: Yün örme, dikiş dikme, ayakta el işleri. Genellikle saatte kilo başına 0.1-1 Kalori harcama gerektiren işlerdir.
Orta işler: Hızlı yürüme, yer silme, süpürme. Ortalama saatte kilo başına 1.5-3 Kalori sarf ettiren işlerdir.
Ağır işler: Marangozluk, inşaat işleri, hızlı yüzme, koşma gibi sportif hareketler. Saatte kilo başına 5-8 Kalori gerektiren ağır işlerdir.
Yiyeceklerin termik etkisi: Yiyecekler yenildikten sonra metabolizma artar. Bu artış emilmenin karşılığıdır. Karbonhidrat ve yağlar sindirildiğinde %6, proteinler sindirilirken bazal metabolizmanın %30'u kadar bir artış söz konusu olmaktadır. Normalde bu oran %10 kadardır.
