Bebek Mamaları ve Bebek Mamalarının Üretim Prosesi
Bebek mamaları; bebek formülleri, devam formülleri
ve bebek - küçük çocuk ek gıdaları olmak üzere 3 çeşittir.
Bebek formülleri; bebeklerin yaşamlarının ilk ayları
boyunca, doğrudan veya su ilavesi ile tüketilen ürünlerdir (TGK 2008/52).
Steril olarak üretilmeyen ürünlerdir (WHO ve FAO 2004).
Devam formülleri; farklı bir ay önerilmediği
takdirde altıncı aydan itibaren, bebeklerin giderek çeşitlenen diyetlerindeki
başlıca sıvı alımını oluşturan ürünlerdir. (TGK 2008/53).
Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları ise; işlenmiş tahıl
bazlı ve tahıl bazlı olmayan ek gıdalar olarak 2 gruba ayrılmıştır. Bebek (12
ayın altındaki yaş grubu) ve küçük çocukları (12-36 ay arasındaki yaş grubu)
ileri yaşlardaki günlük diyetlerine alıştırmak için kullanılan ek gıdalardır
(TGK 2007/50). Ek gıdaların tüketime hazır olarak satışa sunulan ürünleri,
steril olarak üretilen gıdalardır (WHO ve FAO 2004).
Bebek
Mamalarının Üretim Prosesi
Toz bebek formülleri, genel olarak 2 tip proses
kullanılarak üretilmektedir: Kuru karıştırma prosesi ve yaş karıştırma-sprey
kurutma prosesi. Bazı üreticiler tarafından her iki prosesin kombinasyonu
kullanılmaktadır. Kombine edilmiş proses, yaş karışım- sprey kurutma prosesi
kullanılarak, protein ve yağ bileşenlerinden oluşan temel bir toz
üretilmektedir ve sonra bu toz karbonhidrat, mineral ve vitamin bileşenleri ile
harmanlanarak kurutulmaktadır. Bu proseslerin, E. sakazakii ya da diğer
zararlı bakteriler tarafından kontaminasyonu açısından farklı riskleri ve
yararları bulunmaktadır (Zink 2003).
Kuru
Karıştırma Prosesi
Kuru karıştırma prosesinde; bileşenler dehidre toz
form olarak tedarikçilerden temin edilmektedir ve bu bileşenler bebek formülü
için gerekli olan makro ve mikro besin öğelerinden düzgün bir karışım elde
etmek için harmanlanır (Zink 2003).
Kuru karıştırma prosesi, yaş karışım-sprey kurutma
metoduna göre, bazı üretim avantajları sunmaktadır. Kuru karıştırma, yaş
karışım-sprey kurutmaya göre daha az sermaye gerektirir ve daha fazla enerji
verimliliği sağlanır. Ayrıca, kuru karıştırmada, üretim prosesinin su kullanımı
içermemesinden dolayı, proses hattı uzun süre boyunca kuru tutulabilmektedir.
Kuru bir ortamda, bakterilerin gelişmesini desteklemesi için gereken su
engellenir ve fabrika ortamında, ürün kontaminasyonuna sebep olacak sayıdaki
zararlı bakterilerin şansı azalır. Ancak, kuru karıştırma metoduyla üretilen
bir ürünün mikrobiyolojik kalitesi, kuru bileşenlerin mikrobiyolojik kalitesi
ile belirlenir. Kuru karıştırma prosesinde, son üründeki bakterilerin
yıkımlanması için bir ısı uygulaması yoktur. Böylelikle, eğer kuru harmanlanmış
bir üründe, bir ya da daha fazla bileşen düşük sayıdaki zararlı bakteriler ile
kontamine olmuş ise, bu bakterilerin bitmiş üründe de bulunması muhtemeldir
(Zink 2003).
Kuru karıştırma prosesi bileşenlerin kabulü ile
başlar. Bileşenler, genellikle mikrobiyolojik kontaminasyon da dahil olmak
üzere, şartnamelere uygunluğu için test edilene kadar depolanır. Mikrobiyolojik
kontaminantlar düşük sayılarda mevcut olabildiği için ve parti içinde rastgele
dağılımda olmadığı için, sadece partinin test edilmesi ile, mikrobiyolojik
kalitenin sağlanması zordur. Her tedarikçi bileşenlerin zararlı bakteriler tarafından
kontamine olmayacağını sağlayacak şekilde ürünlerini üretmek zorundadır. Bu da
uygun proses kontrol ve iyi üretim uygulamalarına sıkı sıkıya bağlı kalarak
sağlanır (Zink 2003).
Kuru bileşenler, büyük ölçekli karıştırma
ekipmanları ile büyük partiler halinde harmanlanır. Bileşenler partinin her
tarafına eşit olarak dağılacak şekilde karıştırılır. Karıştırılmış ürünler
büyük boy parçacıklar ve gereksiz malzemelerin ayrılması için elekten
geçirilir. Elenmiş ürünler depolama için çanta, kılıf vb. içine transfer
edilir. Bazı durumlarda, tozlar, toz paketleme hattına direkt
aktarılabilmektedir. Paketleme hattında, tozun kutulara aktarılması için, dolgu
hunisine transfer edilir. Doldurulan kutular, inert gaz ile temizlenir,
kapatılır, kodlanır ve paketlenir. Genel olarak, bitmiş ürünler, mikrobiyolojik
kontroller de dahil olmak üzere, şartnamelere uygunluğuna dair son kontrolü
yapılıncaya kadar bekletilir (Zink 2003).
Yaş
Karıştırma - Sprey Kurutma Prosesi
Yaş karıştırma-sprey kurutma prosesinde, bileşenler
birlikte karıştırılır, homojenize edilir, pastörize edilir ve toz elde edilmesi
için sprey kurutma yapılır. Pastörizasyon aşaması bileşenlerde mevcut
olabilecek zararlı bakterileri yok eder. Bu nedenle, bu proses, bileşenlerin
mikrobiyolojik kalitesine daha az bağımlıdır. Bu proseste, parti geneline,
besin maddelerinin düzgün dağılım sağlanması avantajı vardır. Bununla birlikte,
yaş karıştırma-sprey kurutma prosesi, proseste kullanılan sprey kurutucu ve
akışkan yatak dahil olmak üzere, düzenli olarak yaş temizleme işlemi
gerektirir. Bu sürekli yaş temizleme işlemi, fabrika ortamında yerleşmiş ve
gelişen bakteriler için gerekli su ihtiyacını sağlar. Eğer kontrol edilemez
ise, bu bakteriler ürünün kontaminasyon kaynağı olabilir. Yaş karıştırma-sprey
kurutma prosesi kullanan fabrikalarda, genellikle yaş ve kuru proses alanları
bölünmüştür ve bu alanlar arasında insan ve ekipman hareketleri kısıtlanmıştır.
Ayrıca, özellikle kuru proses alanlarında sıkı sanitasyon işlemleri uygulanır
(Zink 2003).
Yaş karıştırma-sprey kurutma işlemi bileşenlerin
tedarikçilerden alınması ile başlar. Kuru karıştırma prosesinde olduğu gibi,
bileşenler spesifikasyonlara uygunluğu test edilene kadar depolanır. Bileşenler
büyük partiler halinde karıştırılır ve sonrasında pastörizasyon için bir ısı
değiştiricisine pompalanır. Uygulanan pastörizasyon işleminin sıcaklık ve
süresi üreticiler arasında değişir ama daima zararlı bakterilerin vejetatif
hücrelerini yıkımlayacak kadar yeterli ısı uygulanır. Pastörizasyon işlemi
sonrasında sıvı homojenize edilir. (Bazı üreticiler pastörizasyondan once ürünü
homojenize eder). Pastörizasyondan sonra, ısıya duyarlı mikro bileşenler
(vitamin, amino asit, yağ asidi vb.) ürüne eklenir. Ürün sonradan zararlı
bakterileri yok etmek için yeterli ısı uygulaması geçirmeyeceği için, bu
bileşenlerin mikrobiyolojik kalitesi, kritik öneme sahiptir. Mikro besin
maddelerinin eklenmesinden sonra, sıvı, bir evaporatörden geçerek veya sprey
kurutucudan direkt pompalanarak yoğunlaştırılabilir. Ürün buharlaştırılırsa,
işlem süresince 62,7-76,7 oC ısıtılır. Bazı durumlarda,
yoğunlaştırılmış sıvı 7,2 oC „den daha az sıcaklığa soğutulur ve
gerekli olana kadar büyük tanklarda depolanır. Sprey kurutma öncesinde, ürüne
71,1-93,3 oC ön ısıtma işlemi uygulanır ve sprey kurutma
makinesinden yüksek basınç altında geçirilir. Ürün hava giriş sıcaklığının
137,8-204,4 oC aralığında olduğu sprey kurutma içinde atomize
edilir. Sprey kurutma; ya horizontal kutu tipi kurutucudur ya da dikey bir huni
şeklinde kurutucudur. Kurutma boyunca geçen üründeki su buharlaştırılır ve kuru
toz, sprey kurutucunun altına düşer. Kurutucudan çıkış sıcaklığı yaklaşık 104,4
oC’dir. Sprey kurutucudaki tozun çıkış sıcaklık aralığı 43,3-79,4 oC’dir.
Sıcak toz soğuk hava akımı ile soğutulmuş akışkan bir yataktan geçirilir.
Akışkan yatağın sonunda, toz yaklaşık 21,1 oC’ye soğutulmuş olur.
Genellikle sprey kurutucu ve akışkan yatakta ürünün kontaminasyon riskini
azaltmak için hepa-filtre temin edilir. Sprey kurutmadan sonra, partikül
boyutunu arttırmak ve çözünürlüğü sağlamak için ürün yığılmış olabilir. Toz
haline gelmiş ürün bir elekten geçirilir ve çanta, kılıf veya depolama
silolarına aktarılır.
Bazı durumlarda, toz direkt toz paketleme hattına
aktarılabilmektedir. Paketleme hattında, tozun kutulara aktarılması için, dolgu
hunisine transfer edilir. Doldurulan kutular, inert gaz ile temizlenir,
kapatılır, kodlanır ve paketlenir. Genel olarak, bitmiş ürünler, mikrobiyolojik
kontroller de dahil olmak üzere, şartnamelere uygunluğuna dair son kontrolü
yapılıncaya kadar bekletilir (Zink 2003).
