Besin Alerjileri
Besin alerjisi, ilk kez 2000 yıl kadar önce Hipokrat
tarafından tanımlanmıştır. 1901 yılında inek sütü allerjisi, 1912 yılında yumurta
allerjisi bildirilmiştir. Sütün mide bozulmasına ve ürtikere neden
olabileceğini bildiren Hipokrat, “insanların günde bir defa almaya alıştıkları
bir yiyecek, günde iki defa almaları durumunda bazı insanlar için ciddi bir
hastalığın başlangıcı olabilir” diyerek, besin allerjileri ile ilgili önemli
bir saptmada bulunmuştur.
1921 yılında iki Alman bilim adamı Carl Prausnitz ve
Heinz Kustner, kanda reaksiyonlara neden olan maddeler olduğunu
göstermişlerdir. Kustner, balık yedikten sonra ürtiker oluşumunu gözlemlemiş ve
balığa olan duyarlılığı tespit etmek için, balık ekstraktını içeren az
miktardaki serum komponentini Prausnitz’in koluna enjekte etmiştir. Ertesi gün
balık ekstraktını içeren deri bölgesinde kızarıklık, şişme ve kaşıntı olduğunu
belirleyen iki bilim adamı, Prausnitz’de reaksiyona neden olan bu bilinmeyen
komponente “reagin” adını vermişlerdir. Bu test, Prausnitz-Kustner test veya pasif
transfer test olarak bilinmektedir ve bu yöntem, allerjinin tanısının
konmasında kullanılmıştır. Allerjinin, bir serum komponenti tarafından
pasif olarak transfer edilebileceğinin, 1921 yılında Prautnitz ve Küstner
tarafından gösterilmesi, bir dönüm noktası olmuştur. Plasebo kontrollü
provakasyon testleri, ilk olarak 1950 yılında Loveles tarafından besin
reaksiyonlarını doğrulama amacıyla yapılmıştır. Yine aynı amaçla May, 1974
yılında, çift kör plasebo kontrollü besin provakasyon testini kullanmıştır
(23). 1960 yılında ise Japon karı-koca Kimishige ve Teruko Ishizaka “reagin”
olarak bilinen, bu antikora “IgE” adını vermişlerdir.
Besin allerjilerinin görülme sıklığı ve şikâyetçi
olan insan sayısı, son zamanlarda artış göstermiştir. Örneğin, günümüzde
egzamanın (derinin çoğu zaman doğrudan besin alerjisine bağlı allerjik durumu)
toplumun %10-15’ini, yaşamlarının herhangi bir evresinde etkilediği tahmin
edilmektedir (24, 25). Günümüzde ise çocukların yaklaşık %25’inde besin
alerjisi veya besine karşı bir takım reaksiyonlar olduğu rapor edilmektedir.
Bazı hekimler, tanı konulamayan belirtilerin nedeninin, besin alerjisi olduğuna
ve Amerikalıların en az %60’ının besine karşı reaksiyona bağlı belirtiler
gösterdiğine inanmaktadırlar (26). Besin alerjisi görülme sıklığındaki artışın
nedenlerinin; sınırlı sayıda besin çeşidinin (genellikle piyasadaki hazır
besinler) düzenli tüketimi ve besinlere eklenen yüksek düzeyde koruyucu madde,
yapay boya ve koku olduğu gösterilmektedir. Bazı araştırmacılar ve klinik
uzmanları ise, havadaki, sudaki ve besinlerdeki kimyasal kirliliğini bu artışın
nedeni olarak kabul etmişlerdir. Örneğin, tarımda kullanılan böcek ilaçları
kolaylıkla yiyeceklere geçebilmektedir.
Besinlere karşı gelişen istenmeyen reaksiyonlar
nedeniyle diyetlerini değiştirenler toplumun %20’sini oluşturmaktadır. Bu
istenmeyen reaksiyonlar, besin proteinine karşı immünolojik yanıt (örn: besin alerjisi),
metabolik hastalık (örn: laktoz intoleransı), farmakolojik yanıt (örn: kafein)
veya toksik reaksiyonlar (örn: besin zehirlenmesi) nedeniyle ortaya
çıkabilirler.
İnsan vücudu, her gün çevresinde bulunan çok sayıda
madde ile isteyerek veya istemeden karşılaşmaktadır. Bir kısmını yenilebilir ve
içilebilir besinler olarak adlandırdığımız bu maddeler çeşitli yollardan (ağız,
burun, gözler, akciğerler) vücudumuza girmektedirler. Vücudumuz bu maddelerin
önemli bir kısmını özellikle besinleri işleyerek kullanmakta ve geriye kalan
artıkları da dışarı atmaktadır. Bazı maddeler ise insan vücuduna zarar
verebilcek nitelikte oldukları için vücuda alındıktan sonra yok edilmeleri için
yoğun bir çalışma yürütülmektedir.
Allerji; vücudun yabancı olarak tanıdığı solunan,
yenebilen, iğne ile enjekte edilebilen veya deriye/göğüse doğrudan temas eden
organik veya bazı inorganik maddelere karşı varolan savunma mekanizmasının
abartılı çalışma halidir. Vücudumuzun savunma mekanizması, sağlıklı bir yaşam
sürmemiz açısından çok önemlidir. Ancak allerjik reaksiyonlarda olduğu gibi
savunma yöntemleri, yerli yersiz çalışmaya başlarsa, çeşitli rahatsızlıklar
oluşabilir.
İnsan vücuduna giren ve kanda kendine özgü bir
karşıt madde oluşturan yabancı maddelere “antijen”, oluşturulan karşı maddeye
ise “antikor” adı verilir. Bu antijen bir allerjiye yol açarsa o zaman
“allerjen” adını alır.
Besin alerjisi, alınan bir besin molekülünün antijen
gibi davranmasıyla ortaya çıkar. Antikorlar, akyuvarlarda üretilen veya yabancı
maddelere (allerjik durumlarda antijenlere) bağlanan protein molekülleridir.
IgE olarak adlandırılan bu allerjik antikorlar, mast hücreleri ve bazofiller
olarak adlandırılan özel akyuvarlara bağlanan immünoglobülinlerdir (proteinler)
. IgE ve besin antijenleri, bu bağlanma sırasında ödeme ve inflamasyona neden
olan histaminleri salgılarlar. Tüketilen bir besine karşı vücutta görülen bu
reaksiyonları, bağışıklık sistemi kontrol edebilir veya edemeyebilir.
