Kabizlik Gizli Yag ve Seker

Kabızlık Gizli Yağ ve Şeker

Kabızlık ve diğer uygarlık hastalıklarıyla savaşmak için insanlar beslenme alışkan­lıklarına değişiklik getirmeli ve daha çok tam tahıl ürünleri, daha çok sebze ve meyve, daha çok kuru sebze tüketmelidirler. Fakat mönülerde bu grup besinlere daha önemli bir yer verilirse, bunun diğer grup besinlerin zararına olabileceği aşi­kardır. Bunlar hangileridir? İşte bunlar kabızlık veya diğer uygarlık hastalıklarının tehlikelerini arttıran şeker ve bazı gizlenmiş yağlardır. Böylece, liften zengin ürün tüketiminin artmasına paralel olarak yağ ve şekerli besinleri azaltmak gerekir.

Şeker

Alışılagelmiş kullanılan beyaz kristal şeker, pancar veya şeker kamışından temiz­lenip kristalleştirilerek elde edilir. Pancar ve şeker kamışı şekerleri arasında hiçbir fark yoktur. Bu şekerler %100 sakkaroz içerirler ve tek işlevi enerji vermektir. Şe­ker madensel tuz, vitamin ve lif içermez. Alınan şekerin tamamı organizma tara­fından emilir ve dışkının teşekkülüne iştirak edebilecek hiçbir kalıntı içermez. Böylece şeker, diğer rafine gıdalar gibi kabızlık yapıcı bir besindir. Fakat bundan başka, organizmaya gerekli mikrobesinlerin yokluğu da onu "boş kaloriler" içinde sınıflanan besinlerin liste başı yapmaktadır. Şeker gerçekten, iyi bir metabolizma için gerekli, fakat madensel tuz ve vitaminlerden yoksun bir enerji verir. Böylece çok fazla alınan şeker, sadece kabızlık tehlikesi yaratmakla kalmaz, ayrıca, önemli besinsel dengesizlikler de oluşturur.

Halbuki memleketimizde şeker tüketimi, içinde yaşadığımız yüzyılda çok fazla artmıştır. 1960 yılında şahıs başına yıllık şeker tüketimi ortalama 10,7 kg olduğu halde, bugün bu miktar yaklaşık 30 kg'a yükselmiştir. Gerçekte bu artış, mutfakta tüketilen şekere nazaran, endüstrideki fabrika besinlerine ilave edilen şekere bağlı gözükmektedir. Bu nedenle kahve, çay gibi besinlere ilave edilen şekeri kısıtlamak ve bilhassa pasta, unlu kurabiye, şekerli yoğurt, endüstri tatlıları, dondurma, reçel, çikolata, limonata, koka, meyveli ve şekerli gazozlu içecekler gibi serinletici içki­lerden kaçınmak gerekir. Bu içecekler litrede 80-130 gr sakkaroz içerirler ki, bu da 16-26 kesme şekere eşdeğerdir. Halbuki son 15 yılda bu tip içeceklerin tüketimi hemen hemen 4-5 misli çoğalmıştır.

Gizli Yağlar

Besinlerin bir parçası olan bütün yağlara görünmeyen yağlar denir. Görünmeyen yağlar için dikkatli olmak gerekir. Zira kalori vermekle kalmayıp, gerekli özbesinlerden yoksun olup üstelik Türkiye'deki ve gelişmiş ülkelerdeki ölümlerin birinci nedeni olan (bütün ölümlerin %40'ı) kalp-damar hastalıkları tehlikesini önemli derecede attırırlar. Bu nedenle bütün şarküterilerden olduğu kadar koyun, kuzu ve bazı yağlı etlerden kaçınmak çok önemlidir. Şarküteri cinsi besinlerin bir kısmı domuz eti konservesidir. Her ne kadar şimdi başka muhafaza olanakları var­sa da, onların tad nitelikleri için çok değişik tarzda etler imal edilmeye devam edilmektedir. Çok sayıda farklı özellikleri olsa da, müşterek noktaları onların yağ­dan çok zengin oluşudur. Pişmiş jambon %20'den fazla yağ içerir. Karaciğer gibi bazı ezmelerin yağ miktarı %70 bulmaktadır.

Kabizlikta Kuru Sebze ve Baklagiller

Kabızlıkta Kuru Sebze ve Baklagiller

Yirminci yüzyılda Türklerin beslenmesinde kuru sebzelerin yeri (kuru fasulye, mercimek, bakla, nohut, bezelye, börülce v.b.) önemli olmuştur.

Kuru sebzelerin şişmanlatıcı çok kötü bir şöhreti vardır. Gerçekten bizzat sebzeler ve yemekleri arasında bazı karışıklıklar vardır. Etli kuru fasulye ve mercimek gibi yemekler oldukça yağlı olup kilo aldırırlar. Fakat bundan ne mercimek ve ne de kuru fasulye sorumludur. Buna karşın, şarküteri ve buna ilave salçalı yemekler de çok yağlıdır.

Farklı şekilde pişirilen kuru sebzelerden artık korkmamalıdır. Zira besleyici özel­likleri kadar liften zengin mükemmel gıdalardır. Gerçekten kuru sebzelerin besin-sel dengesi çok ilginçtir. Önce özellikle yüksek protein içeriğiyle (ortalama %24) belirgin özellikleri vardır. Bu konuda eski bir atasözünü hatırlatalım, "kuru fasulye fakirin etidir" Gerçekten etin ortalama protein değeri %20'dir. Aslında, kuru sebze proteinleri, etteki proteinlere nazaran insan organizmasının ihtiyaçlarına daha az uyumludur. Bu nedenle onların kullanımı mükemmel değildir. Bazen sebzelerin tahıl ile birlikte olması bu sakıncayı azaltır. Örneğin kuskus, bir tahıl olan buğday irmiği ve bir kuru sebze olan nohudun birleşimidir.

Kuru sebzeler bu proteinden zenginlik dışında, aynı zamanda önemli miktarda (ku­ru halde ortalama %50) glusid içerirler. Buna karşın, yağ içeriği ihmal edilecek ka­dar azdır.

Nihayet kuru sebzeler, besinsel lif yönünden de çok ilgi çekicidirler. Kuru sebzele­rin lif değeri % 10-25 arasında değişir. İşte kuru sebzelerin bu lif payı modern bes­lenmeyi daha iyi düzenlemeye ve kabızlıktan korunmaya yarar.

Glusidden zengin gıdalar arasında (tahıl ve diğer nişastalar), kuru sebzeler organiz­ma tarafından çok yavaş şekilde emilen besinlerdir. Böylece bu yavaş şekilde sin­dirilme ile birlikte, liften zenginlik nedeni ile alman kuru sebzenin önemli bir kısmı incebağırsaktan emilmeyerek kalınbağırsağa gelir ve bu suretle dışkı hacmi artar. İşte bu özellik kabızlıkla mücadele için esastır.

Diğer taraftan, kalınbağırsaktaki kapsam bakteri biteyi tarafından metabolize edilerek, önemli miktarda gaz ve şişkinlik oluşur. Bundan başka kuru sebze lifleri, bağır­sakları hassas şahıslarda bazı bağırsak bozuklukları husule getirebilir.

Tam tahılda olduğu gibi, ağrılı bir kabızlık söz konusuysa kuru sebzelerden kaçın­malıdır. Fakat bu sindirimsel sakıncaları sınırlamak için bazı çareler mevcuttur. Her şeyden önce kuru sebzelerin pişirilmesi hemen daima oldukça uzun süreli ol­malıdır. Onlar püre halinde de yenebilir. Fakat her halükârda onları yutmadan önce yeterince çiğnemelidir. Nihayet, her seferinde büyük miktarlarda yememek ve onlara diğer sebzeleri de (patates ve diğerleri gibi) ilave etmek tercih edilmelidir.

Böylece görülüyor ki, onların besinsel dengelikleri, lif payları ve yavaş emilmeleriyle kuru sebzeler, kabızlıkla mücadele için uygun besinlerdir. Ancak iki kısıtla­mayı hatırlamalıdır:

Hazırlama şekline çok dikkat etmeli ve onları çok yağlı besinlerle karıştırmamalıdır. Bu koşullara uyulursa, kuru olarak tartılmış 50 gr kuru sebze haf­tada 2 defa mönüye girmelidir.

Kabizlik ve Kudret Nari Faydalari

Kabızlık Kudret Helvası ve Nari

Kudret helvası bazı dişbudak çeşitlerinin, özellikle Fraxinus ornus cinsinin suyudur. Bu bitki ilk çağlardan beri hafif yumuşatıcı özelliğiyle tanınmakta ve doğu Akdeniz yöresinde sahilde oturan halk tarafından özellikle kabızlık çeken ço­cuklara yedirilmektedir. Kudret helvası yazın dişbudak gövdesi çizilip yarılarak beyaz ve şekerli bir sıvı şeklinde elde edilir. Şeker gibi veya onun yerine özel­likle kabız çocuklara verilmek üzere içeceklere konarak kullanılır.

Bu bitki Kuzey-Batı ve Batı Anadolu'da yaygın olarak bulunmasına karşılık, kudret helvası memleketimizde elde edilmemekte, aktarlarda Avrupa'dan (Sicilya) ge­tirilerek satılmaktadır. Bileşiminde %30-80 mannitol, glukoz, levüloz gibi diğer şekerler ve rezin bulunmaktadır.

Doğu Anadolu (Erzurum, Diyarbakır ve Siirt bölgeleri) da yetişen bazı meşe (Quercus Libani Olivier, Q.Persica Jaub. ve Spach.Q.vallonea Kotschy ve di­ğerleri) türlerinin yapraklan üzerinde oluşan usarenin toplanmasıyla elde edilen sakkaroz ve glukoz içeren meşe kudret helvası (Manna Quercina) orta çağdan beri tanınan tad verici ve zararsız bir yumuşatıcı ve söktürücüdür

Evliya Çelebi Malatya bölgesinde elde edilen kudret helvası için şöyle yaz­maktadır:
"Dağlarında Grengu denilen kudret helvası olur. Allah'ın emriyle gökten yağıp meşe ve pelit ağaçlarının yapraklarında olan bir müshil helvadır."

Türk kudret helvası Diyarbakır kudret helvası veya Gezengevi isimleriyle tanınır.

Kudret Narı Faydaları

Vatanı Hindistan olmakla beraber, bütün tropikal Asya ve Afrika'da bulunur. Türkiye'de bilhassa Güney sa­hillerinde bahçelerde süs bitkisi olarak yetiştirilmekte­dir;

10-15 cm uzunlukta iğ biçiminde üzeri pürtüklü, önce yeşil ve sonra parlak sarı veya turuncu renkli bir mey­vedir. Bileşiminde rezin, yumuşatıcı etkiye sahip bir bileşik (momordicin) bulunmaktadır.

Kudret narı macunu

Olgun meyvenin bal ile ezilmesiyle elde edilen macun mide ve bağırsak ülserleri ve kabızlık için yumuşatıcı veya iç sürdürücü olarak kullanılır.

Hünnap Meyvesi

Batı ve Güney Anadolu'da yetişen Zizyphus jujuba türü dikenli bir ağacın meyvesi (fructus jujubae) olup 1İ4-3 cm uzunlukta, olgunlukta koyu kırmızı veya siya­hımtırak renkli ve tatlı lezzetlidir. Hünnap meyvesi şekerler, müsilaj, C vitamini ve pektin içerir. Evliya Çelebi Karabiga toprağının özelliklerinden bahsederken, bu bölgede yetişen hünnap ağacından da bahsetmiştir

İçerdiği pektin ve müsilaj nedeni ile kabızlığa iyi gelmektedir.
Ağar Ağar
Ağar ağar deniz yosunu olup kurutulmuş toz halinde satılır. Yoğurt ve çorbalara konarak ya da salatalara serpilerek yenilir.

Ağar ağar su çekme özelliği sayesinde etki eden hafif, fakat mükemmel bir yu­muşatıcı ve helme (müsilaj)dir. Bir sünger gibi bağırsaklardaki suyu emerek şi­şer ve böylece dışkıyı sulandırıp hacmini arttırır. Hemen hemen kepekle aynı etkiye sahip bu kurutulmuş deniz yosunu bağırsak geçişini hızlandırır, bağırsak mukozasını nemlendirerek kaypak hale getirir. Günde 3 gr (3 defa 1 kahve kaşığı) bol su ile alınmalıdır. Ağar ağar pektin gibi doğal bir pelteleştirici olduğu için reçellerde ve özellikle jölelerin yapımında kullanılır.

Bal ve ballı kudret narı

Balın bağırsaklardaki yumuşatıcı özelliği halkımız tarafından iyi bilinmektedir. Bu yumuşatıcı özelliği çok hafif olmakla beraber, bal bilhassa yaşlı ve çocuk kabızlıklarında diğer kabızlık düzeltici yiyeceklerle birlikte kullanılır.

Balın ayrıca bağırsaklardaki mayalanmayı önleyici ve onu düzeltici etkisi de vardır. Bütün bal çeşitleri yumuşatıcı olmakla beraber, genelde biberiyeli bal, süreğen spastik (kasıntılı) kabızlıklarda portakallı veya ıhlamurlu, atonik (gerimsiz) kabızlıkta ise lavantalı, okaliptuslu veya kekikli bal önerilir.

Amele bal arıları (Apis mellifera L-Apidae) tarafından çiçeklerden alınan nek­tarda bulunan şekerler, arının bal torbasında, arınm tükürüğünde bulunan invertaz etkileriyle evirtik şeker haline geçer. Bileşiminde %70-75 glukoz ve le-vüloz, %2-3 sakkaroz, dekstin ve vitaminler bulunur. Bu bileşim elde edilen bölgeye göre değişiklik gösterir. Yumuşatıcı olarak bir defada 50-100 gr yenil­melidir.

Taze Sebzeler

Dengeli bir beslenmede, kabızlığın yok edilmesine etkili olarak sürdürmek için günde 400-500 gr sebze yemelidir. Sebzeler düşük enerji değerleri nedeniyle büyük üstünlük sağlarlar. Bu nedenle kilo alma tehlikesi olmaksızın sebzeleri oldukça fazla miktarlarda yeme olasıdır.

Kalori değerlerine göre sebzeler üç sınıf altında toplanabilir:

İlk grup 100 gramında 30 k kaloriden daha az enerji veren, bu nedenle miktar kı­sıtlaması gerekmeksizin yenebilen sebzelerdir. Bunlar organizmaya gerekli olan vitamin, madensel tuzlar, lifler gibi üç unsuru da içerirler. Bu sebzeler:

Kuşkonmaz, patlıcan, kereviz, mantar, hindibağ yaprağı, beyaz ve karala-hana, karmbahar, balkabağı, hıyar, kabak, ıspanak, rezene, yeşil fasulye, marul, şalgam, kuzu kulağı, dolmalık biber, turp ve domatestir.
İkinci grup sebzeler de onların enerji değerleri bilinerek sorun yaratılmaksızın ye­nebilir (100 gramında 30-60 k kalori):

Pancar, havuç, kereviz, Brüksel lahanası, kırmızı lahana, hurma, palmiye göbeği, soğan ve pırasadır.
Daha yüksek enerji veren sebzeler üçüncü gruba girerler (100 gramında 60 kalorinin
üstünde):
Enginar, bezelye, patates ve teke sakalıdır.

Bu besinleri yüksek kalorili diye beslenmemizden çıkarmak yerine, bilakis fazla yememeye dikkat edilmelidir.
Gerçekten bu sebzeler diğerlerine nazaran biraz daha fazla enerji verirlerse de mö­nülerde giderek daha sık kullanılan şeker ve yağa göre çok daha az kalorileri vardır. Örneğin patatesi ele alalım:
Patates, maalesef özellikle ince ve zayıf kalmak isteyen kadınlar tarafından pek sık yenmez. Bu sebzenin bileşimi hakkında biraz bilgi vermek bize ilginç görünmektedir.

Önce biraz tarihçesinden bahsedelim. Patates, ancak XVIII. yüzyılın sonuna doğru Türklerin beslenmesine girmiştir. Bileşimi patatesinkine oldukça yakın olan kesta­nenin tüketimi giderek azaldığı halde, XIX. yüzyılda patates çok fazla tüketilmiştir. Güncel olarak patates, ekmekten sonra Türklerin beslenmesinde başlıca nişasta kaynağıdır. Oldukça yüksek su içeriği nedeniyle (%77) zannedildiğinin aksine ka­loriden çok zengin değildir. (100 gramında 70 k kalori). Ayrıca, gerçekten hiç yağ içermez (%0,1). İçeriğinde diğer bitkisel proteinlerin aksine, beslenmede iyi bir denge unsuru olan %2 protein ve %15 nişasta vardır. Sudan oldukça zengin bir gıda için nisbeten yüksek (%3.5) lif içerir.

Böylece patates mükemmel bir sebzedir. Fakat besleyici nitelikleri pişirme usullerine göre ziyan edilmektedir. Kızartma patates çok yağ çeker ve beslenme dengesinin bo­zulmasında önemli bir etken olmaktadır. Bu suretle yağda kızarmış patates, kızarmamış patatese nazaran 5-6 defa daha fazla enerji vermektedir. (100 gramında 400 kalori). Gerçek yağdan bir plak olan cips için bu rakam daha da yüksektir (100 gramında 550 kalori). Yani kızarmamış patatesin enerji değerinden 7 defa daha fazladır. Böylece bu çeşit yağlı gıdalar hiç bir zaman önerilmez. Patatesleri suda veya daha iyisi de seb­zedeki vitaminleri koruyan düdüklü tencerede pişirmek tercih edilmelidir. Bu şe­kilde pişmiş patates beyaz peynirli sos veya biraz tereyağlı yenirse mükemmel olur.

Son bir öneri, eğer sakınca görülmüyorsa pişmiş patatesi kabuklarıyla da yenilebilir. Zira kabuk kısmı özellikle liften zengindir.

Bütün sebzeler iyi bir bağırsak geçişi sağlamak için beslenmemizde önemli bir yer tutmalıdır. Şişmanlamak için hiçbir endişe olmamalıdır.