Karbonhidratların Yapısı, Karbonhidrat Nedir Değerleri
Karbonhidratlar nelerdir; şeker, nişasta olarak tanımladığımız yiyecek maddeleridir. Yapılarında değişik oranda olmak üzere, karbon, hidrojen ve oksijen vardır. Karbonhidratları özellikle bitkilerden hazır olarak almaktayız. Hayvansal yiyeceklerdeki karbonhidratlar genellikle glikojen yapısında bulunur.
Karbonhidratların vücudumuzda başlıca önemli yanı enerji sağlamalarıdır. Karbonhidratlar vücudumuzun en önemli enerji kaynaklarıdır. 1 gram karbonhidrat ortalama 4 Kalori kilokalori verir. Günlük enerjinin % 55-60'ı karbonhidratlardan sağlanır. Bir günde 100-125 gram karbonhidratın alınması gerekir. Bu da enerjinin 400-500 Kalorisini karşılar.
Şekerler biyokimyasal yapılarına göre gruplandırılır. Tek, çift ve çoğul yapılı şekerler olarak adlandırılırlar. Bunlar;
Monosakkaritler (Monosakkarit): Basit şekerler, tek yapılı şekerler (Örnek; Glikoz: kan şekeri, üzüm şekeri, Fruktoz: meyve şekeri).
Disakkaritler (Disakkarit): Çift yapılı şekerler (Örnek; Sukroz (sakkaroz): şeker pancarı veya şeker kamışı şekeri, Laktoz: sütün içindeki şeker, Maltoz: tahıl ve baklagillerdeki şeker).
Polisakkarit (Polisakkaritler): Çoğul yapılı şekerler (Örnek; Nişasta: bitki tane, tohum ve yumrularındaki şeker, Selüloz: bitkilere destek görevi yapan insanların sindiremediği çoğul şeker, Glikojen: hayvan ve insan vücudunda olan karbonhidrat).
Birleşik karbonhidratlar (çoğul şekerler yapısındadırlar): Karbonhidratlarla proteinlerin birleşmesiyle oluşurlar. İnsan vücudu tarafından yapılırlar. Kan grupları olan A, B ve Rh bu tip birleşik karbonhidratlardır.
Karbonhidratların karbon, hidrojen ve oksijen moleküllerinin genellikle bitkilerde güneşten yararlanarak fotosentez yolu ile karbondioksit ve sudan oluşturulduğu bir yapıdır. Bu maddeleri bir arada tutan bağlarda enerji vardır. Dolayısıyla şeker molekül yapısı tekrar karbondioksit ve suya yıkıldığı zaman ortaya enerji çıkacaktır. Bu enerji miktarı 1 gram karbonhidratta 4 Kaloridir. Bitkiler her oluşturdukları şeker ile havadaki karbondioksiti alıp, oksijen vermekte böylece havayı temizlemektedirler.
Bir basit şeker kendi benzeri veya başka tip bir monosakkarit ile birleştiğinde disakkarit, ikiden fazla yapı ile birleştiklerinde polisakkarit olarak adlandırılır. Çok yapılı şekerler polisakkaritlerdir. Bu şekerlerin içine aminoasit gibi başka maddeler girdiğinde birleşik karbonhidratlar olmaktadır.
Glikozu, fruktozla birleştirdiğimizde oluşan şeker, sukroz diğer adıyla sakkarozdur. Sukroz şeker pancarından elde edilen ve kullanmakta olduğumuz şekerdir. Eğer iki glikoz birleşecek olursa elde edilen disakkarit, maltozdur. Süt şekeri ise, glikoz ve galaktoz adlı basit şekerlerden oluşmaktadır. Polisakkaritler (çoklu şekerler), dizi dizi değişik basit şekerlerden (monosakkaritlerden) oluşmaktadır.
Hücrelerimizde karbonhidratların enerjiye dönüştürebilmesi için bu şekerler monosakkarit şekline dönüştürülmelidir. Kısaca karbonhidratları bu amaçla, parçalar ve sindiririz. Böylece hücrelerimizde karbonhidratlar kullanılabilirler. Hücrede enerji, mitokondrilerde genellikle oksijen kullanılarak oluşturulur. Hücrede enerji olarak ortaya çıkan ATP'dir.
Ayrıca, gerektiğinden fazla karbonhidrat alındığı durumda şekerlerin bir miktarı glikojen olarak ancak çoğunluğu yağ olarak depo edilmektedir. Besinlerle aldığımız maddelerin belirli oranlarda dengede olması zorunludur. Fazla alım söz konusu olduğunda şişmanlık kaçınılmaz olacaktır.
Karbonhidratların besinlerimizde belirli bir dengede olması gerektiğinden, eğer besinde dengesiz oranda yağ, protein var ise bu durumda farklı oranda gıdalarla tüm besinin dengelenmesi gerekir. Proteinden zengin besinleri; karbonhidrat ve yağ ile, karbonhidrattan zengin gıdayı; protein ve yağ ile, yağdan zengin gıdayı; protein ve karbonhidratla dengelemeliyiz. Ancak bu dengede en yüksek oran karbonhidrat olmalıdir.
Unutulmamalıdır ki sindirilemeyecek ve hatta zararlı olan karbonhidrat tiplerinin verilmesi, yarar yerine zarar verecektir.
Basit ve çift şekerler tatlıdırlar. Ancak her bir şekerin tatlılık derecesi farklıdır. Meyve şekeri (fruktoz) pancar şekerinden tatlı iken, süt şekeri (laktoz) daha tatsızdır. Bu yapıdaki karbonhidratlar suda kolay erirken, nişasta gibi çoğul yapıdaki şekerler suda zor çözünürler. Ancak nişasta ısı altında pişirilecek olursa, parçalanarak çift ve basit şekerlere dönüşerek suda çözünürler.
Nişastanın su çekme özelliği (ozmotik basıncı) az iken, pişerek parçalanınca su çekme kapasitesi yüksek olan basit ve çift yapılı şekerlere dönüşür. Nişasta, suyu yapısı içine çekerek koyulaşır ve pelte şekline döner. Nişastanın üstüne iyot döküldüğünde mor renk alırken, piştikten sonra parçalara ayrıldığından mor renk oluşmaz.
Basit şekerler mayalandığında karbondioksit ve etil alkol oluşur. Üzümden şarap yapılması bu fermantasyon temeline dayanır.
Şeker ile proteinler bir arada uzun süre kaynatılacak olursa, aminoşeker oluşur ve sindirimi zorlaşır. Özellikle sütün fazla kaynatılması bu açıdan sakıncalıdır.
