Kuru Baklagiller, Kurubaklagiller Nelerdir
Kuru baklagiller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlardır. Başlıcaları; nohut, fasulye, bezelye, mercimek ve börülcedir. Köklerinde havanın azotunu biriktirme özellikleri vardır. Bu nedenle toprağı zenginleştirirler. Bileşimleri esas olarak karbonhidrat ve proteindir. Kapsadıkları yağlar, genellikle doymamış yağ asidini içerir. Soya fasulyesi en yağlı baklagildir. Besinde et, yumurta gibi gıdaların bulunmadığı zaman iyi protein kaynağıdır. Ancak protein kaynağı yumurtaya göre %40-60 düşüktür. Tahıllar ile karıştırılıp pişirilirse protein oranı yönünden denge sağlanır. Kıyma ve yumurta katıldığında, kurubaklagillerden yapılan gıdalar zenginleştirilmiş olmaktadır. Az kapsadıkları veya kapsamadıkları aminoasitier bu şekilde temin edilmiş olmaktadır. Kuru baklagil; B vitaminleri, kalsiyum ve demir yönünden zengindir.
Yiyecek olarak hazırlanmasında dikkat edilecekler:
Fasulye, nohut, bezelye, mercimek, börülce, bakla gibi kurubaklagiller iyi pişirilmediği ve bazı durumlarda üst kabuğu, kısaca zarının alınmadığı durumlarda sindirimi zor olabilir. Bu nedenle ezilecek kıvama gelmesi pişmenin bir kriteri olarak ele alınabilir. Kurubaklagiller, bitkisel yiyecekler içinde protein kapsamları yüksek olduğundan dolayı, ekonomik ve dengeli yemek yapmak için hayvansal proteinlerle birlikte pişirilmektedirler. Kurubaklagilleri en iyi pişirme yöntemi et, kısaca kıyma veya kuşbaşı et, ayrıca yumurta gibi kıymetli proteinli besinlerle sulu ortamda pişirmektir.
Bazı kişilerde taze çiğ bakla yenildiği zaman toksik etkiler görülür ki, bu olaya tıp dilinde "favizm" denir. Pişirilen baklada toksinin etkisi kalmaz.
Kurubaklagillerin besin olarak kullanılması:
Sade olarak: Nohut: Nohut taze çerez olarak da yenilebilir. Leblebi nohuttan yapılmaktadır.
Çorba olarak: Tek başına kurubaklagillerden sulu yemek yapılabilir. Kurufasülye yurdumuzda en sevilen yemeklerdendir. İçine et gibi hayvansal proteinlerde katıldığında besleyici değeri artar.
Karışık Pişirme: Tahıllarla birlikte karıştırılarak yemek yapılabilir. Nohutlu pilav gibi.
Kurubaklagillerin kolay sindirilmesi için pişirmede başlıca dikkat edilecekler:
Islatma: Kendi ağırlığı kadar su çekerek şişer. Oda ısısındaki suda 8-10 saat, sıcak suda daha kısa sürede bekletmek yeterli olabilir.
Zarların soyulması: Zarların soyulması sindirimi kolaylaştırmak içindir. Çocuklar ve bazı kişiler için yapılabilir, normal de soyulmayabilir.
Pişirme: 100 derece üzerinde pişirmelerde protein kayıpları olacağından dolayı, suda pişmesi daha yararlıdır. Yemek suyu tüketilmelidir.
Lezzet katıcılar: Sıklıkla soğan, salça, bitkisel yağ ve diğer ek besinlerle yemeğin vitamin ve mineral, hatta protein kapsamı artacaktır. Ancak yemek suyu mutlaka tüketilmelidir. Ekmekle yemek suyuna banma gibi yöntemler önerilmelidir.
Kurubaklagilleri satın alırken dikkat edilecekler şunlardır;
Fasulye, bakla, gibi kurubaklagilleri almadan önce genel olarak avuç içine alıp bakmak gerekir. Toz, küf kokanlar alınmamalıdır. Homojen görünümlü olmalı, karışık olmamalıdır. Ayrıca ufak böceklerin olup olmadığının kontrolü için, paketin üstünde ufak deliklerin olup olmadığına bakılmalıdır. Baklagiller nemli, yumuşak olmamalı, kuru olmalıdırlar. Son yıl ürünü olmalıdır. Eski yıl ürünleri daha zor pişerler. Kurubaklagillerin saklanması sırasında çeşitli sorunlarla karşılaşılabilir. Böcekler, fareler ve bunların ötesinde küfler önemli yer tutarlar. Küflerin yapısında yer alan aflatoksin olarak bilinen maddeler toksiktir. Kansorejen etkileri deneysel olarak gösterilmektedir.
