Etler, Et Türleri, Et Ürünleri Hakkında Bilgiler
Sığır, koyun, kümes ve av ve deniz hayvanlarının yenilebilen kısımlarına "et" olarak tanımlarız. Etler, kas (adale) hücrelerinin sıralanıp bağ dokusu ile birleşmesinden meydana gelir. Et, besinler içinde en kıymetli olanlardandır. Protein, yağ, su az miktarda hayvansal karbonhidrat (glikojen) ve madensel tuzları ihtiva ederler. Etteki bağ dokusu az ise etler yumuşaktır. Nitekim zayıf yapıdaki hayvanların etleri serttir. Genç hayvan etleri yumuşaktır. Et kırmızı renkli olmalı, soluk pembe olmamalıdır. Bekleyen etlerde oluşan kötü koku ve renk değişiklikleri bizlere uyarıcı olmalıdır.
Etlerin pişirilmeleri sindirim kolaylığı ve içindeki zararlıları öldürmek içindir. Ancak fazla pişirme nedeniyle besin değerinde kayıplar oluşmaktadır. Et kömürleştiğinde de besin değeri kalmaz. Etin suyu atıldığında erimiş madenler ve vitaminler besinden uzaklaştırılmış olur. Bu nedenle, etlerin çeşidine göre pişirme yöntemleri uygulanmalıdır. Pişirme yöntemlerini şöyle sıralayabiliriz.
Kuru ısıda pişirme: Bağlantı dokuları az olan etlere (bonfile, biftek) uygulanır. Örneğin; ızgara yapmak
Suda pişirme, söğüş yapma: Bağlantı dokuları çok olan etlere uygulanır. Çok veya az su katılabilir. Yemeğin suyu kaşıkla tüketilmelidir.
Nemli ısı da pişirme: Bağlantı dokuları çok olan etlere uygulanır. Çok veya az su koyulabilir. Kavurma gibi kapalı pişirilir. Şeffaf, ısıya dayanıklı torbalara susuz olarak konularak et, tavuk bu yöntemle de pişirilebilir.
Yağda kızartma: Bağlantı dokuları çok olan etler kıymaya çevrilerek kızartma usulüyle pişirilir. Örneğin; köfte gibi Ancak köfte ülkemizde hem kuru ısıda, hem suda, hem nemli ortamda nemde yağda kızartılarak yapılmaktadır. Bu uygulama durumlarına göre köftenin içine katılan maddeler farklıdır.
Pişirmeden, Çiğ Et Tüketimi: Etler ayrıca pişirilmeden, ancak bazı işlemlerden geçtikten sonra da besin olarak tüketilebilirler. Sucuk, salam, sosis, pastırma olarak tüketilen etler çeşitli işlemlerden geçmektedir. Geleneklerimize göre et pişirmeden hazırlanan besinlere en az %10 oranında tuz katılmakta ve baharatlı çemen gibi maddelerle kaplanıp kurutulmaktadır. Bu şekilde besin olarak hazırlanan etlerde (sucuk, pastırma) genellikle mikrop üremesi beklenmemektedir. Ancak sosis, salam gibi farklı hazırlanan besinler soğukta saklanmalı, paketleri açıldıktan sonra hemen tüketilmelidirler. Çünkü kolaylıkla bozulurlar.
Hayvanlar, çeşitli hastalık etkenleri taşıyabilirler. Bir kısmı insanda hastalık yapabileceği için, eti yenilecek hayvanların sağlıklı olması gerekir. Hayvanların kesilebilmeleri için veteriner kontrolünden geçmeleri zorunludur. Kesim yapıldıktan sonra etler yıkanmamalı ve kirli yüzeylerle temas ettirilmemelidir. Yıkanan etin içine mikroplar girer. Bu nedenle etin kesim sırasında kirlenmemesi ve kirletilmemesi gerekir. Ayrıca pişirmeden önce de parçalanmış etler su içinde tutulmamalıdırlar. Besin değerinden kayıplar olacaktır. Kesilen etler asılarak kurutulmalıdır. Bu durumda dıştaki kuruyan tabaka (fasiya), içeri mikrop girmesini önler. Etin uzun süre saklanabilmesi için tuzlanmalıdır. Tuz dışında tütsüleme gibi işlemler yapılabilir. Kesimden sonra ette çeşitli hastalıklara ilişkin oluşumlar görülürse, tüm etler yakılmalı veya tamamen yok edilmelidir. Etler imha edilmez ise, köpek ve benzeri hayvanların atılan etleri yemeleri durumunda hastalık yayılır. Kesilen etin üzerine uçucu sineklerin konmaması gerekir. İlaçlama yapılması sakıncalı olacağı için, esas yapılacak işlem kesilen etlerin sinek ve böceklerden uzak kalmasının sağlanmasıdır. Etler yenilmeden önce 1 gün kadar bekletilecek olursak, hücrelerin ölmesi tamamlanmış olacaktır. Adaleler kesimden sonra 8 saat kadar canlı kalabilirler. Etler kesildikten, parçalandıktan sonra mikroplarla teması artacaktır. Bu nedenle kısa sürede tüketilmelidirler. Özellikle kıyma kısa sürede tüketilmelidir. Nitekim kıymanın daha uzun sürede tüketilebilmesi için önceleri kavurup saklanma yoluna gidilmekte idi. Bu günde bu yöntem kullanılmaktadır. Kavurma, sucuk, pastırma gibi işlemlerden geçmeyen etler ancak buzdolabında dondurularak kullanım süreleri uzatılabilir. Etler, bu nedenle sağlıklı koşulda satışa sunan veteriner kontrolünde kesim yapan kasaplar ve benzeri kuruluşlar dışındaki yerlerden satın alınmamalıdır.
Hayvanlar kesilip etleri alındıktan sonra, etlerin saklanması önem kazanmaktadır. Çünkü, et mikropların üremesi için çok uygun bir besiyeridir. Etler -2 ° C de yağlı kağıt gibi özel ambalajlanarak sarılır, buzlukta birkaç hafta, -18° C de 3-6 ay gibi uzun süre, -32°C de dondurularak çok uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde çözülmelidir. Çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır.
Kümes hayvanları: Yumurtasından ve etinden faydalanmak için yetiştirilir. Diğer etlere göre yağ oranı düşüktür. Bu nedenle enerji değeri de düşüktür. Pişirme yöntemi aynıdır. Kümes hayvanlarının etlerine dikkat etmek gerekir. Çünkü tavukların dışkısında bulunabilen tifo ve paratifo grubu mikroplar (salmonella türleri) özellikle kesilip parçalanmış tavuk etlerine bulaşmış olabilir. Bu nedenle damgasız paket veya açıkta satılan tavuk etlerinin yenilmesi sakıncalıdır. Dondurulmuş olmayan tavuk etleri hemen tüketilmelidir.
Kümes hayvanlarının etleri genellikle daha ucuzdur. Kümes hayvanı genç ise, kısaca piliç ise pişirilmesi çok kolaydır. Kümes hayvanlarının etlerini pişirirken, pişme suyuna soğuk su eklendiğinde et sertleşecektir. Bu açıdan pişme sırasında su eklenmez. Kümes hayvanlarının etleri de diğer etler gibi pişirilebilir. Ancak derisi çıkarıldıktan sonra, kümes hayvanlarının daha az yağ kapsadığı unutulmamalıdır.
Su Ürünler Hakkında, Su Ürünleri Nedir: İlk planda balıklar gelir. Proteinleri iyi kalitelidir. Dana etinde ortalama %12 protein varken, balıketinde bu oran %24'dür. Balık, vitamin ve mineral açısından da zengindir. Balıklar dondurularak saklanır. Balık etinin pişirilmesi daha kolaydır.
Balıkların çok kısa sürede bozulmaları nedeniyle taze balığın özellikleri bilinmelidir. Taze balığın özellikleri; gözleri parlak, lekesiz, solungaçları kırmızı-pembe, pullar ve yüzgeçler diri, kasları sert ve esnek, kokusuz, parmak ile basıldığında parmak izi hemen kaybolan balıklar tazedir. Balık genellikle temizlenmeden satıldığından, bağırsaklarındaki mikroplar kolaylıkla bozulmasına neden olabilir. Toplumun bilinçlenmesi sonucu, bozuk balık yemekten dolayı zehirlenmeler ülkemizde giderek azalmaktadır.
Konserveler: Konserve etlerin, özellikle balık konservelerinin üzerindeki son kullanma tarihine ve TSE damgalı olmasına dikkat etmelidir. Bozuk konserve kutusunun kapak kısımları şişkin olur. konserve içinde bulunan mikroplar gaz oluştururlar ve oluşan basınç nedeniyle konserve kutusu şişkin şekle gelir. Konserve etler daha ziyade fırınlama, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi sırasında dolaylı olarak pişirilmektedir.
