Yağ Nedir, Yağ Çeşitleri, Kanda Yağ
Yağlar kaynaklarına göre ikiye ayrılırlar; Bitkisel yağlar, hayvansal yağlar. Oda ısısındaki kıvamlarına göre ikiye ayrılırlar; Sıvı yağlar, katı yağlar. Katı yağlarda daha çok doymuş ve hayvansal yağ asitleri, sıvı olanlarda daha çok doymamış ve bitkisel yağ asitleri vardır.
Yağlar vücudun ekonomik enerji kaynağıdırlar. Yağlar, yağda eriyen vitaminlerin alınmasını sağlarlar (vitaminler: A, D, E, K).
Yağlar bitki ve hayvan dokularından elde edilirler. Sütteki yağ (tereyağ); santrifüjle veya yayık sistemiyle sütten ayrılarak elde edilir. Bitkisel yağlar ise genellikle tohumların ezilip, yüksek basınçla yağların ayrılmasıyla veya eriticilerle ayrıştırılması sonucu elde edilir. Elde edilen ham yağlar saflaştırılır. Önce filtre edilir. Koku giderme işlemi yapılır. Bu işlemlere rafine etme işlemleri denir. Rafine edilmiş bitkisel sıvı yağların rengi açık sarıdan açık yeşile kadar değişir.
Sıvı ve katı yağların tümü TSE damgalı, paketinde özellikleri belirtilmiş olmalıdır. Tereyağların içinde yüksek oranda mikrop bulunma ihtimali nedeniyle pastörize olmayanlar kullanılmamalıdır. Bu nedenle etiketlerinde pastörize olup olmadığına bakılmalıdır. Çünkü tereyağlar doğrudan ekmeğe sürülerek çiğ olarak da yenilebilmektedir. Pastörize olmayanlar ancak pişirildikten sonra kullanılabilir. Yağın kızartılması, yakılması sağlık yönünden sakıncalı olacağı için pastörize olmayan katı yağlar kullanılmamalıdır. Margarinler doymamış bitkisel yağların hidrojene edilmesidir. Bu açıdan çiğ olarak ekmek üstüne sürülebilir. Ancak yağın besinde azaltılmasının önemi unutulmamalıdır. Yağların yemeklere katılması azaltılabilir, kendi yağı ile pişmesi sağlanabilir. Eğer yağ katılması gerekiyorsa, doymamış yağlar tercih edilmelidir. Diğer yağlarında yemeklere kızartılmadan konulması yararlıdır. Kızartma ve kavurma yöntemleri ile yemek hazırlanmasından kaçınmak gerekir.
Yağ Nasıl Erir, Yağ Eritme
Isı arttıkça yağın erimesi hızlanır, katı yağlarda erirler. Dumanlanma noktası; ısıtılan yağdan mavimsi dumanın çıktığı sıcaklıktır. Dumanlanma noktası düşük olan yağlar kızartma için uygun değildir. Bunlar çoğunlukla katı yağlardır. Yağlar bekletilirken okside olurlar, yağ asitleri parçalanır ve tadında acılaşma, kısaca bayatlama, bozulma olur. Acılaşmayı hızlandıran etmenler; ısının yükselmesi, ışık, madeni kaplar, yüksek nem oranı ve oksidasyonu önleyici vitamin gibi (A, E) maddelerin bulunmamasıdır. Yağlar tuzlanarak daha uzun süre saklanabilirler. Tuzlamanın amacı içindeki nem oranını düşürmektir.
Kızartma yapılmış yağın tekrar kullanılması doğru değildir. En iyisi yağsız tavalardan yararlanmak, kızartma yapılacaksa rafine edilmiş bitkisel sıvı yağları kullanmaktır. Fritözlerde (özel kızartma kapları) yağlar, besine göre ayarlanabilen ısılarda kızdırıldığı için, tavada ocak üstünde yapılan kızartmalara göre daha uzun süre etkinliklerini korurlar.
