Kabızlıkta Kuru Sebze ve Baklagiller
Yirminci yüzyılda Türklerin beslenmesinde kuru sebzelerin yeri (kuru fasulye, mercimek, bakla, nohut, bezelye, börülce v.b.) önemli olmuştur.
Kuru sebzelerin şişmanlatıcı çok kötü bir şöhreti vardır. Gerçekten bizzat sebzeler ve yemekleri arasında bazı karışıklıklar vardır. Etli kuru fasulye ve mercimek gibi yemekler oldukça yağlı olup kilo aldırırlar. Fakat bundan ne mercimek ve ne de kuru fasulye sorumludur. Buna karşın, şarküteri ve buna ilave salçalı yemekler de çok yağlıdır.
Farklı şekilde pişirilen kuru sebzelerden artık korkmamalıdır. Zira besleyici özellikleri kadar liften zengin mükemmel gıdalardır. Gerçekten kuru sebzelerin besin-sel dengesi çok ilginçtir. Önce özellikle yüksek protein içeriğiyle (ortalama %24) belirgin özellikleri vardır. Bu konuda eski bir atasözünü hatırlatalım, "kuru fasulye fakirin etidir" Gerçekten etin ortalama protein değeri %20'dir. Aslında, kuru sebze proteinleri, etteki proteinlere nazaran insan organizmasının ihtiyaçlarına daha az uyumludur. Bu nedenle onların kullanımı mükemmel değildir. Bazen sebzelerin tahıl ile birlikte olması bu sakıncayı azaltır. Örneğin kuskus, bir tahıl olan buğday irmiği ve bir kuru sebze olan nohudun birleşimidir.
Kuru sebzeler bu proteinden zenginlik dışında, aynı zamanda önemli miktarda (kuru halde ortalama %50) glusid içerirler. Buna karşın, yağ içeriği ihmal edilecek kadar azdır.
Nihayet kuru sebzeler, besinsel lif yönünden de çok ilgi çekicidirler. Kuru sebzelerin lif değeri % 10-25 arasında değişir. İşte kuru sebzelerin bu lif payı modern beslenmeyi daha iyi düzenlemeye ve kabızlıktan korunmaya yarar.
Glusidden zengin gıdalar arasında (tahıl ve diğer nişastalar), kuru sebzeler organizma tarafından çok yavaş şekilde emilen besinlerdir. Böylece bu yavaş şekilde sindirilme ile birlikte, liften zenginlik nedeni ile alman kuru sebzenin önemli bir kısmı incebağırsaktan emilmeyerek kalınbağırsağa gelir ve bu suretle dışkı hacmi artar. İşte bu özellik kabızlıkla mücadele için esastır.
Diğer taraftan, kalınbağırsaktaki kapsam bakteri biteyi tarafından metabolize edilerek, önemli miktarda gaz ve şişkinlik oluşur. Bundan başka kuru sebze lifleri, bağırsakları hassas şahıslarda bazı bağırsak bozuklukları husule getirebilir.
Tam tahılda olduğu gibi, ağrılı bir kabızlık söz konusuysa kuru sebzelerden kaçınmalıdır. Fakat bu sindirimsel sakıncaları sınırlamak için bazı çareler mevcuttur. Her şeyden önce kuru sebzelerin pişirilmesi hemen daima oldukça uzun süreli olmalıdır. Onlar püre halinde de yenebilir. Fakat her halükârda onları yutmadan önce yeterince çiğnemelidir. Nihayet, her seferinde büyük miktarlarda yememek ve onlara diğer sebzeleri de (patates ve diğerleri gibi) ilave etmek tercih edilmelidir.
Böylece görülüyor ki, onların besinsel dengelikleri, lif payları ve yavaş emilmeleriyle kuru sebzeler, kabızlıkla mücadele için uygun besinlerdir. Ancak iki kısıtlamayı hatırlamalıdır:
Hazırlama şekline çok dikkat etmeli ve onları çok yağlı besinlerle karıştırmamalıdır. Bu koşullara uyulursa, kuru olarak tartılmış 50 gr kuru sebze haftada 2 defa mönüye girmelidir.
