Kabizlik Gizli Yag ve Seker

Kabızlık Gizli Yağ ve Şeker

Kabızlık ve diğer uygarlık hastalıklarıyla savaşmak için insanlar beslenme alışkan­lıklarına değişiklik getirmeli ve daha çok tam tahıl ürünleri, daha çok sebze ve meyve, daha çok kuru sebze tüketmelidirler. Fakat mönülerde bu grup besinlere daha önemli bir yer verilirse, bunun diğer grup besinlerin zararına olabileceği aşi­kardır. Bunlar hangileridir? İşte bunlar kabızlık veya diğer uygarlık hastalıklarının tehlikelerini arttıran şeker ve bazı gizlenmiş yağlardır. Böylece, liften zengin ürün tüketiminin artmasına paralel olarak yağ ve şekerli besinleri azaltmak gerekir.

Şeker

Alışılagelmiş kullanılan beyaz kristal şeker, pancar veya şeker kamışından temiz­lenip kristalleştirilerek elde edilir. Pancar ve şeker kamışı şekerleri arasında hiçbir fark yoktur. Bu şekerler %100 sakkaroz içerirler ve tek işlevi enerji vermektir. Şe­ker madensel tuz, vitamin ve lif içermez. Alınan şekerin tamamı organizma tara­fından emilir ve dışkının teşekkülüne iştirak edebilecek hiçbir kalıntı içermez. Böylece şeker, diğer rafine gıdalar gibi kabızlık yapıcı bir besindir. Fakat bundan başka, organizmaya gerekli mikrobesinlerin yokluğu da onu "boş kaloriler" içinde sınıflanan besinlerin liste başı yapmaktadır. Şeker gerçekten, iyi bir metabolizma için gerekli, fakat madensel tuz ve vitaminlerden yoksun bir enerji verir. Böylece çok fazla alınan şeker, sadece kabızlık tehlikesi yaratmakla kalmaz, ayrıca, önemli besinsel dengesizlikler de oluşturur.

Halbuki memleketimizde şeker tüketimi, içinde yaşadığımız yüzyılda çok fazla artmıştır. 1960 yılında şahıs başına yıllık şeker tüketimi ortalama 10,7 kg olduğu halde, bugün bu miktar yaklaşık 30 kg'a yükselmiştir. Gerçekte bu artış, mutfakta tüketilen şekere nazaran, endüstrideki fabrika besinlerine ilave edilen şekere bağlı gözükmektedir. Bu nedenle kahve, çay gibi besinlere ilave edilen şekeri kısıtlamak ve bilhassa pasta, unlu kurabiye, şekerli yoğurt, endüstri tatlıları, dondurma, reçel, çikolata, limonata, koka, meyveli ve şekerli gazozlu içecekler gibi serinletici içki­lerden kaçınmak gerekir. Bu içecekler litrede 80-130 gr sakkaroz içerirler ki, bu da 16-26 kesme şekere eşdeğerdir. Halbuki son 15 yılda bu tip içeceklerin tüketimi hemen hemen 4-5 misli çoğalmıştır.

Gizli Yağlar

Besinlerin bir parçası olan bütün yağlara görünmeyen yağlar denir. Görünmeyen yağlar için dikkatli olmak gerekir. Zira kalori vermekle kalmayıp, gerekli özbesinlerden yoksun olup üstelik Türkiye'deki ve gelişmiş ülkelerdeki ölümlerin birinci nedeni olan (bütün ölümlerin %40'ı) kalp-damar hastalıkları tehlikesini önemli derecede attırırlar. Bu nedenle bütün şarküterilerden olduğu kadar koyun, kuzu ve bazı yağlı etlerden kaçınmak çok önemlidir. Şarküteri cinsi besinlerin bir kısmı domuz eti konservesidir. Her ne kadar şimdi başka muhafaza olanakları var­sa da, onların tad nitelikleri için çok değişik tarzda etler imal edilmeye devam edilmektedir. Çok sayıda farklı özellikleri olsa da, müşterek noktaları onların yağ­dan çok zengin oluşudur. Pişmiş jambon %20'den fazla yağ içerir. Karaciğer gibi bazı ezmelerin yağ miktarı %70 bulmaktadır.

Kabizlikta Kuru Sebze ve Baklagiller

Kabızlıkta Kuru Sebze ve Baklagiller

Yirminci yüzyılda Türklerin beslenmesinde kuru sebzelerin yeri (kuru fasulye, mercimek, bakla, nohut, bezelye, börülce v.b.) önemli olmuştur.

Kuru sebzelerin şişmanlatıcı çok kötü bir şöhreti vardır. Gerçekten bizzat sebzeler ve yemekleri arasında bazı karışıklıklar vardır. Etli kuru fasulye ve mercimek gibi yemekler oldukça yağlı olup kilo aldırırlar. Fakat bundan ne mercimek ve ne de kuru fasulye sorumludur. Buna karşın, şarküteri ve buna ilave salçalı yemekler de çok yağlıdır.

Farklı şekilde pişirilen kuru sebzelerden artık korkmamalıdır. Zira besleyici özel­likleri kadar liften zengin mükemmel gıdalardır. Gerçekten kuru sebzelerin besin-sel dengesi çok ilginçtir. Önce özellikle yüksek protein içeriğiyle (ortalama %24) belirgin özellikleri vardır. Bu konuda eski bir atasözünü hatırlatalım, "kuru fasulye fakirin etidir" Gerçekten etin ortalama protein değeri %20'dir. Aslında, kuru sebze proteinleri, etteki proteinlere nazaran insan organizmasının ihtiyaçlarına daha az uyumludur. Bu nedenle onların kullanımı mükemmel değildir. Bazen sebzelerin tahıl ile birlikte olması bu sakıncayı azaltır. Örneğin kuskus, bir tahıl olan buğday irmiği ve bir kuru sebze olan nohudun birleşimidir.

Kuru sebzeler bu proteinden zenginlik dışında, aynı zamanda önemli miktarda (ku­ru halde ortalama %50) glusid içerirler. Buna karşın, yağ içeriği ihmal edilecek ka­dar azdır.


Nihayet kuru sebzeler, besinsel lif yönünden de çok ilgi çekicidirler. Kuru sebzele­rin lif değeri % 10-25 arasında değişir. İşte kuru sebzelerin bu lif payı modern bes­lenmeyi daha iyi düzenlemeye ve kabızlıktan korunmaya yarar.

Glusidden zengin gıdalar arasında (tahıl ve diğer nişastalar), kuru sebzeler organiz­ma tarafından çok yavaş şekilde emilen besinlerdir. Böylece bu yavaş şekilde sin­dirilme ile birlikte, liften zenginlik nedeni ile alman kuru sebzenin önemli bir kısmı incebağırsaktan emilmeyerek kalınbağırsağa gelir ve bu suretle dışkı hacmi artar. İşte bu özellik kabızlıkla mücadele için esastır.

Diğer taraftan, kalınbağırsaktaki kapsam bakteri biteyi tarafından metabolize edilerek, önemli miktarda gaz ve şişkinlik oluşur. Bundan başka kuru sebze lifleri, bağır­sakları hassas şahıslarda bazı bağırsak bozuklukları husule getirebilir.

Tam tahılda olduğu gibi, ağrılı bir kabızlık söz konusuysa kuru sebzelerden kaçın­malıdır. Fakat bu sindirimsel sakıncaları sınırlamak için bazı çareler mevcuttur. Her şeyden önce kuru sebzelerin pişirilmesi hemen daima oldukça uzun süreli ol­malıdır. Onlar püre halinde de yenebilir. Fakat her halükârda onları yutmadan önce yeterince çiğnemelidir. Nihayet, her seferinde büyük miktarlarda yememek ve onlara diğer sebzeleri de (patates ve diğerleri gibi) ilave etmek tercih edilmelidir.


Böylece görülüyor ki, onların besinsel dengelikleri, lif payları ve yavaş emilmeleriyle kuru sebzeler, kabızlıkla mücadele için uygun besinlerdir. Ancak iki kısıtla­mayı hatırlamalıdır:

Hazırlama şekline çok dikkat etmeli ve onları çok yağlı besinlerle karıştırmamalıdır. Bu koşullara uyulursa, kuru olarak tartılmış 50 gr kuru sebze haf­tada 2 defa mönüye girmelidir.