Besin İntoleransi Nedir

Besin İntoleransı Nedir

Besin intoleransı (Bİ), immünolojik olmayan veya non-IgE mekanizmalarla oluşan besin reaksiyonları olup, gerçek besin allerjileriyle karıştırılır. Bİ toksik, farmakolojik, metabolik ve idiosinkratik reaksiyonlar içerir. Bİ’nın neden olduğu semptomlar, besin alerjisi semptomlarına benzer, gastrointestinal, kutanöz, ve solunum hastalıklarını içerir. Bu nedenle, farklı besin alerjisi tanısında Bİ’yi göz önünde bulundurmak gerekir. Bİ semptomları besin alerjisi ile benzer olmasına rağmen, tedavi farklı olmalıdır, farklı mekanizmalar içerir. Allerji deri veya kan testi, bu durumların tanı ve tedavisi için uygun değildir.
İntolerans, kalıtımsal fruktoz intoleransında olduğu gibi spesifik kimyasallar veya bir besin maddesini sindirmek için gerekli enzimlerin yokluğu sonucunda oluşabilir. Fruktoz malabsorpsiyonunda olduğu gibi vücudun besin ögelerini emebilme yeteneğindeki bir anormallik sonucu ortaya çıkabilir. Bİ reaksiyonlarını, salisilat duyarlılığındaki gibi besinlerde, doğal oluşan kimyasallar oluşturabilir. Aspirin gibi bitkisel kaynaklı ilaçlar, bu tür reaksiyonlara neden olabilir. Bİ’ları, mekanizmalarına göre sınıflandırılabilir.
Besin intoleransı, tıpta bilinmesine rağmen, tıp kitaplarında belirtilmemiştir. Bİ’ye “ Thick note syndrome” adı da verilir. Bİ’de problemin kaynağı, çoğunlukla yaygın tüketilen besinlerdir. Yaygın tüketilen besinler, Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşayan kişiler için, günde birkaç kez tüketilen buğday, süt ve mısır demektir. Mısır, mısır şurubu, mısır nişastası formunda pek çok besinin hazırlanmasında kullanılır ve genellikle de farkında olmadan tüketilir. Soya fasulyesi ve soya unu, hazır besin üretiminde yaygın olarak kullanılır ve insanların pekçoğunda soyaya karşı intolerans görülür. Emziren annelerin bebekleri için, çok sayıda besinin duyarlılık oluşturabileceği unutulmamalıdır.
Herhangi bir besin, intolerans oluşturabilir, fakat bazı besinler, diğerlerinden daha fazla problem yaratabilirler. Örneğin, elmaya karşı intolerans azdır, portakala karşı intolerans oluşumu daha fazladır. Buğday, diğer tahıllara göre daha fazla intolerans oluşturan bir besindir. Bazı besinlerde besin intoleransı kesinlikle olmaz düşüncesi yanlıştır. Günlük beslenmede tüketilen her türlü besine karşı intolerans, zamanla gelişebilir.
İnsanlar, süt, buğday, mısır, yumurta gibi sık tüketilen besinlere duyarlılık gösterebilirler. Bu besinlerden birisine karşı intolerans gelişirse, kişilerde, bir veya daha fazla semptom görülmeye başlar. Bir kişinin, bir besine karşı intoleransı var iken, beraberinde farklı besinlere karşı da intolerans gelişebilir ve bu durumda yeni besine karşı oluşan intoleransla birlikte yeni semptomlar oluşabilir ve kişilerin sağlıkları bozulabilir. Böyle bir durumda, bireylerdeki besin intoleransının birkaç yıldır var olduğu ve intolerans olan besin sayısının (20-30 besine ) daha fazla olabileceği düşünülebilir. 20-30 besine intoleransı olan kişiler, bu semptomlardan o kadar fazla etkilenirler ki, normal yaşantılarına devam edemeyecek duruma gelebilirler, fakat bu durumda olan vaka sayısı oldukça azdır. Genel olarak insanlarda 1 ila 5 besine karşı intolerans gelişebilir ve insanlar bu besinleri diyetlerinden çıkardıklarında normal hayatlarına devam edebilirler.
Besinlerin oluşturduğu intolerans sonucunda, allerjiden çok daha fazla semptom görülebilir. Bazen bireylerin intolerans oluşturan besini elimine edip yerine geçen besini tüketmeleri yeterli olur. Bazı bireylerde, besin intoleransına neden olan besinin bir porsiyonu reaksiyonların ortaya çıkmasını sağlar, bazı bireylerde de intoleransa neden olan besinin çok az tüketilmesi bile reaksiyona neden olabilir.
Besin allerjilerinde, besine karşı reaksiyon, besinin alınmasından hemen sonra oluşurken, besin intolerasında genellikle besine olan reaksiyon, besin tüketildikten birkaç saat sonra (24 saat ya da 48 saat sonra) yavaş yavaş ortaya çıkabilir. Besin ve besine olan reaksiyon arasındaki ilişki belirgin değildir, bu etki maskelenmiş olabilir. Bu nedenle, besin intoleransları bazı kaynaklarda “besin intoleransı” yerine “maskelenmiş gıda allerjisi” olarak da kullanilabilir.
Bİ’de, reaksiyona neden besini tam olarak saptamak zordur. Semptomlar, herkeste hemen her zaman görülebilen baş ağrısı, kronik yorgunluk gibi şikayetlerle başlayabilir vereaksiyona neden olan bu besinler tüketilmeye devam edildikçe, kişilerin sağlıkları olumsuz etkilenebilir.
Eğer bir kişi, ne kadar aşırı miktarda toksik etkiye, pestisit veya diğer sentetik kimyasala maruz kalırsa, besin intoleransına bağlı reaksiyonlar o kadar çabuk ortaya çıkabilir. Bİ olan kişiler, günden güne semptomlarda değişiklik yaşayabilirler. Şüpheli besin tüketildiğinde, stres vb. değişebilir faktörler de devreye girerse, semptomlarda da değişiklikler görülebilir.

Besin Alerjilerinde Tani

Besin Allerjilerinde Tanı

Besin alerjilerinde tanı, besinlerin çeşitli reaksiyonlara yol açabilmeleri ve karmaşık yapıya sahip olmaları nedeniyle oldukça zordur. Pek çok hastalıkta olduğu gibi, besin reaksiyonlarına yönelik tanı işlemi de, anamnez ve fizik muayene ile başlamalı, yardımcı laboratuar tetkikleri ile desteklenmelidir.
Besin Reaksiyonlarının tanısında kullanılan başlıca yöntemler:
Anamnez
Besinlere ait bir allerjik reaksiyon düşünüldüğünde, iyi ve dikkatli alınmış bir anamnez esastır. Anamnez alırken şu konulara açıklık getirilmeye çalışılmalıdır:
Şüpheli besin veya besinler nelerdir?

Şüpheli besinin miktarı nedir?
Besinin alınması ile semptomların oluşması arasında geçen zaman nedir?

En son reaksiyon ne zaman görülmüştür?
Reaksiyonun tekrarlama sıklığı nedir?

Reaksiyonu arttıran (egzersiz vb.) diğer faktörler var mıdır?
Bu ayrıntılı anamnez verileri ve klinik bulguların ışığı altında; hasta için en ucuz, en kolay fakat en spesifik test seçilerek allerjiden sorumlu besin saptanmalıdır.

Eliminasyon Diyeti Nedir
Diyet eliminasyonu, istenmeyen besin reaksiyonlarının hem tanısında hem de tedavisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Anamnez sonucu, bazı besinler, şüpheli olarak kabul edilirse, bu besinler ve bunları içeren ürünler elimine edilmelidir. Bu diyetlerin başarısı, allerjenin doğru olarak belirlenmesine ve diyetten, sorumlu allerjeni içeren tüm besinlerin elimine edilmesine bağlıdır. Provakasyon testlerinin uygulanmasından önce, eliminasyon diyetleri önerildiği halde, tek başına eliminasyon diyeti, özellikle atopik dermatit ve astım gibi kronik hastalıklarda nadiren tanı için kullanılır. Diyet eliminasyonu sırasında çocuklarda hassasiyet gösterilmesi gereken bazı hususlar vardır. Bunlar:
Çıkarılan besinin yerine en uygun olan diğeri besinin konulması,
Çocuğun büyüme ve gelişmesini olumsuz etkilememek,
Anemi, hipoproteinemi, vitamin ve mineral eksikliğine yol açmamak,
Anaflaksiye yol açan besinleri sürekli elimine etmek.
Deri Testleri (Prick, Scratch, Intradermal, Saft)
IgE aracılı besin allerjilerinde deri prik testleri duyarlılaşmayı gösteren hızlı, kolay testlerdir. Bununla birlikte pozitif test, her zaman allerjiye, besinin neden olduğunu göstermez (sensitivitesi %100’den düşüktür). Negatif prediktif değeri %95’ten fazladır. Ticari besin allerjeni, ekstrelerinin stabil olmaması nedeniyle özellikle meyveler ve sebzeler için taze besinlerin prick-to-prick yöntemi ile uygulanması daha doğru sonuç verir.

Anafilaksi ve Besin Alerjisi

Anafilaksi ve Besin Alerjisi

Europe allergy and clinic immunology (EAACI), anafilâksiyi, “hayatı tehdit eden, şiddetli, sistemik hipersensitivite reaksiyonu” olarak tanımlar. Mast hücreleri veya bazofillerden ani, aşırı medyatör salınımı sonucu, deri, GİS, solunum ve kardiyak (hipotansiyon, disritmi) sistem etkilenebilir.
Besin allerjilerinin var olduğu fakat reaksiyona sebep olan besinlerin bilinmediği, yaşları 2-17 arasında değişen 13 çocuk ve adölesanın (12’si astım hastası) değerlendirildiği bir çalışmada; dört çocuk yerfıstığı, altı çocuk fındık, bir çocuk yumurta ve iki çocuk da süt içeren şekerleme, bisküvi vb. ürünleri tükettikleri zaman reaksiyon göstermişlerdir. Altı çocuk, allerjeni aldığı 3-30 dakika içinde ölmüştür, sadece iki çocuk 1.saatte epinefrin almıştır. 5 dakika içinde allerjeni alan bütün hastalardan sadece birisi, 30 dakika içinde epinefrin aldığı için hayatta kalmıştır. Anafilaksi, çok hızlı ilerleyen bir seyir göstermiş, yedi çocukta birinci fazda; üçünde ikinci fazda semptomlar ortaya çıkmış; üçünde ise semptomlar 3-21 güne kadar uzamıştır. Sonuç olarak; çocuklarda ve adölesanlarda anafilaktik reaksiyonlar, son derece tehlikelidir. Hayati reaksiyonlara karşı epinefrin uygulamasındaki gecikme, ölüm riskini arttırır.
Atopik hastalıklar olarak kabul edilen besin alerjisi, atopik dermatit, astım ve allerjik rinit IgE aracılı allerjik hastalıklardır. IgE aracılı hastalıklar, immün sistemin olgunlaşmasına bağlı olarak, yaşamın ilk on yılında ortaya çıkar. Doğumda henüz hiçbir allerjik hastalık yok iken, ilerleyen ay ve yıllarda, IgE yanıtı, öncelikle besin allerjenlerine karşı gelişir. Bu dönemde en yüksek sıklıkta görülen inek sütü ve yumurta allerjisidir. Gözlemler, erken çocuklukta belirlenen, besine spesifik IgE yanıtının, atopik yanıt için önemli bir belirteç olduğunu ve ilerleyen yıllarda aeroallerjenlere karşı duyarlılık gelişme riskini arttırdığını göstermiştir.
Yaşamın ilk 3 ayında en sık karşılaşılan allerjik hastalık, atopik dermatittir. Uzun süreli gözlemlerde atopik dermatitli çocukların %63’ünde 3 yaşlarında iken semptomların kaybolduğu belirlenmiştir. Fakat bir grup atopik dermatitli ve hırıltılı çocukta, solunum fonksiyonlarının azaldığı ve ilerleyen yıllarda astım tanısı ile izlendikleri de dikkati çeken bir konudur.

Besin alerjisinin Nedenleri ve Gelişimi

Besin alerjisinin, kalıtsal olduğu kanıtlanmıştır. Hem annede hem de babada besin alerjisi varsa, çocuklarda allerji görülme olasılığı %67’dir. Anne veya babanın yalnız birisi allerjikse, çocukta allerjiye yatkınlık yüksektir, fakat çocuğun allerjik olma olasılığı %67’den %33’e düşer.
Bir teoriye göre, besin alerjisine yatkın kişilerde, T lenfositlerin sayısında ve oranında anormallik vardır. Bu kişilerde yardımcı T hücreleri, allerjik olmayan kişilere göre % 50 daha fazladır. Bu hücreler, diğer akyuvarların antikor üretmesine yardımcı olur.
Besin alerjisine yatkın kişilerde, daha fazla T hücresi bulunduğundan allerji eşikleri düşüktür. Yani allerjik reaksiyonu tetiklemek için gerekli etken düzeyi, aşağı çekilmiştir. Allerjinin asıl dışavurumu, fiziksel ya da duygusal travma, aşırı ilaç kullanımı, aşıya karşı reaksiyon, belirli bir besinin çok sık tüketilmesi ve/veya çevresel toksinler gibi, bağışıklık sistemini zorlayan çeşitli baskı unsurları tarafından tetiklenebilir.
Besin alerjisinin ortaya çıkmasına ve yerleşmesine yol açabilen diğer faktörler arasında, bir besine tekrar tekrar maruz kalma, sindirim bozuklukları ve bağırsak bariyerindeki sorunlar sayılabilir. İyi çiğnendiği ve sindirildiği zaman, alınan proteinlerin %90’ı amino asitler ve küçük peptitler halinde emilirler. Ancak, besinlerdeki yarı sindirilmiş proteinlerin, bağırsak bariyerini aşabildiği ve emilip kana karıştığı da kanıtlanmıştır. Bu iri moleküller, doğrudan bağırsak bariyerinde allerjik bir tepkiye yol açabileceği gibi, uzak bölgelerde, hatta vücudun herhangi bir yerinde bir tepkiye de yol açabilir.
Besin alerjisi olan kişilerin çoğu zaman hidroklorik asit ve/veya pankreas enzimleri ile desteklenmesi gerekebilir. Araştırmalar, tam sindirilmemiş proteinlerin, bağışıklık sistemini zayıflattığını, uzun süreli allerjilere ve sık enfeksiyonlara neden olduğunu göstermiştir.
Stres
Stresin yoğun olduğu zamanlarda, besin allerjileri gelişebilir veya kötüleşme eğilimi gösterebilir. Bu durum, büyük olasılıkla IgA salgı düzeylerinin, stres nedeniyle azalmasından kaynaklanabilir. IgA, yabancı maddelerin vücuda girmesini önleyerek, GİS mukozasında önemli bir işlev görür. Diğer bir ifadeyle, IgA, besin antijenlerine karşı bir bariyer oluşturur ve onlara geçit vermez. Bağırsaklarda IgA eksikliği varsa, besin allerjilerinin ve mikrobik antijenlerin emiliminde bir artış olur. Kısa süreli IgA eksikliği bile kişide, besin alerjisi gelişimine zemin hazırlayabilir. Besin alerjisi olan kişilerde IgA düzeyleri, çok düşüktür.
Besin Allerjilerini Tetikleyen Diğer Mekanizmalar
Besinlere verilen ters tepkilerin çoğu, bağışıklık sisteminden değil, mast hücrelerinin ve diğer akyuvarların salgıladığı inflamatuar medyatörlerden kaynaklanır (örneğin; histamin, prostoglandinler, lökotriyenler, slow reacting subtance- anaphylaxis (SRS-A), serotonin, platelet aktivasyon faktörü, kininler gibi). Ayrıca bazı besinler, yüksek histamin içerdikleri ya da histamin salgılama etkisine sahip oldukları için allerjiye benzer reaksiyonlar oluşturabilirler.
Periyodik Besin Allerjileri ile Sabit Besin Allerjilerinin Karşılaştırılması
Klinik açıdan, hekimler, besinler allerjilerini, periyodik ve sabit olmak üzere iki grupta tanımlarlar.
Periyodik allerjiler; bir besinin çok sık tüketilmesi sonucu, yavaş yavaş gelişir. Allerji yapan besinden bir süre (4 ay ve daha fazla) uzak durulduktan sonra, besin, tekrar tüketilebilir ve tolere edilebilir. Periyodik allerjiler, besin alerjilerinin %80-90’nı oluşturur.
Sabit allerjiler; bir besin tüketildiğinde ortaya çıkar ve tüketme sıklığı ile ilgili değildir. Kişi, sabit allerji yapan besine, ömür boyu allerjik kalır.

Besin Alerjileri ve Bağışıklık Sistemi

Besin allerjilerinin çoğu bağışıklık sistemi ile ilişkilidir ve tüketilen besin, sindirim sistemi, akyuvarlar ile besinlere özgü antikorlar (IgE ve IgG gibi immünoglobülinler) arasındaki etkileşimin sonucu ortaya çıkarlar. Bağışıklık sisteminin karşılaştığı en zor antijenik mücadele, besin reaksiyonları ile olandır. Bağışıklık sistemi, besin antijenleri tarafından harekete geçirildiğinde, akyuvarlar ve antikorlar beraber çalışırlar ve bazı durumlarda da olumsuz etkileri olan reaksiyon verebilirler.
Beş ana antikor ailesi vardır:
immunoglobulin E (IgE),
Gamma D immunoglobulin (IgD),
Gamma A immunoglobulin (IgA),
immunoglobulin G (IgG) ve Gamma M immunoglobulin (IgM).
Bunlardan IgE, erken faz reaksiyonlarda rol alır; diğer antikorlar ise periyodik besin allerjilerinde görüldüğü gibi, geç reaksiyonlarda yer alırlar. Bağışıklık sisteminin temel işlevi, kişiyi enfeksiyonlardan ve kanserden korumaktır, fakat anormal bağışıklık reaksiyonları, doku hasarına ve besin allerjileri reaksiyonları gibi hastalıklara da neden olabilirler.
İmmünolojik nedenlerle ortaya çıkan besin allerjilerinde tanı, klinik hikâye ve serum ya da deri testlerinde besine karşı gelişen IgE’nin gösterilmesi ile konur.
Besine spesifik IgE antikorlarının salgılanmasını sağlayan, akut veya subakut inflamasyona yol açan hücre medyatör reaksiyonların ve effektör hücrelerin aktivasyonu, besin allerjilerini oluşturur. Çocuklarda, IgE medyatör besin alerjisi, erişkinlere kıyasla daha sıktır. Amerika Birleşik Devletlerin (ABD)’de çocukların %6’sında, erişkinlerin %3,7’sinde besin alerjisi tespit edilmiştir. Ülkemizde, erişkinlerde yapılan tarama çalışmasında, allerjik ve non-allerjik besin duyarlılığı, %0,3 olarak belirlenmiştir. Çocuklarda besin alerjisi sıklığı hakkında Türkiye’ye ait veri yoktur. ABD’de, küçük çocuklarda, en sık inek sütü (%0,4), soya (%0,4), fındık ağaçları (%0,2), balık (%0,1) allerjileri tespit edilmiştir.
Besin allerjileri; immünolojik mekanizmaların, besine ya da besin katkı maddelerine karşı geliştirdiği üç farklı reaksiyonun oluşturduğu anormal yanıtlardır; bu reaksiyonlar:
IgE medyatör,
Non-IgE veya hücre medyatör ve Mix mekanizmalarla ortaya çıkabilirler (IgE ve hücre-medyatör).
Allerjik kişilerde besinler, farklı klinik tablolar gösterebililer. Besinin alımı ve semptomların ortaya çıkması arasındaki ilişki belirgin olmakla birlikte bazen, besinin alımından saatler sonra da şikâyetlerin ortaya çıkabildiği durumlarla karşılaşılmştır.
Besin alerjisi ile ilk akla gelen, besinlerin vücuda girdiği yol olan gastrointestinal sistem (GİS) allerjisidir. GİS allerjilerinde, GİS kanaldaki IgE tipi antikor medyatörleri ile hassasiyet oluşur. Bu hassasiyete; başta besinler olmak üzere inhalenler, polenler, küfler ve ilaçlar neden olabilir. Besin alerjisi; alınan besinlerin tatlandırılması, renklendirilmesi, korunması için eklenen katkı maddeleriyle de oluşur. IgE medyatör GİS semptomları; bulantı, kusma, gastrik retansiyon, intestinal hipermobilite, kolonik spazmlara bağlı karın ağrısı ve diyaredir. Semptomlar, genellikle besin alındıktan 1 dakika ile 2 saat arasında ortaya çıkabilirler. Belirtiler; sadece GİS’de değil, solunum sistemi ve deride de görülebilir. GİS, yabancı antijenleri bloke ederek, dolaşıma girmesini engelleyecek immunolojik ve non-immunolojik komponentleri olan bir yapıya sahiptir.

Besin Alerjileri

Besin Alerjileri

Besin alerjisi, ilk kez 2000 yıl kadar önce Hipokrat tarafından tanımlanmıştır. 1901 yılında inek sütü allerjisi, 1912 yılında yumurta allerjisi bildirilmiştir. Sütün mide bozulmasına ve ürtikere neden olabileceğini bildiren Hipokrat, “insanların günde bir defa almaya alıştıkları bir yiyecek, günde iki defa almaları durumunda bazı insanlar için ciddi bir hastalığın başlangıcı olabilir” diyerek, besin allerjileri ile ilgili önemli bir saptmada bulunmuştur.
1921 yılında iki Alman bilim adamı Carl Prausnitz ve Heinz Kustner, kanda reaksiyonlara neden olan maddeler olduğunu göstermişlerdir. Kustner, balık yedikten sonra ürtiker oluşumunu gözlemlemiş ve balığa olan duyarlılığı tespit etmek için, balık ekstraktını içeren az miktardaki serum komponentini Prausnitz’in koluna enjekte etmiştir. Ertesi gün balık ekstraktını içeren deri bölgesinde kızarıklık, şişme ve kaşıntı olduğunu belirleyen iki bilim adamı, Prausnitz’de reaksiyona neden olan bu bilinmeyen komponente “reagin” adını vermişlerdir. Bu test, Prausnitz-Kustner test veya pasif transfer test olarak bilinmektedir ve bu yöntem, allerjinin tanısının konmasında kullanılmıştır. Allerjinin, bir serum komponenti tarafından pasif olarak transfer edilebileceğinin, 1921 yılında Prautnitz ve Küstner tarafından gösterilmesi, bir dönüm noktası olmuştur. Plasebo kontrollü provakasyon testleri, ilk olarak 1950 yılında Loveles tarafından besin reaksiyonlarını doğrulama amacıyla yapılmıştır. Yine aynı amaçla May, 1974 yılında, çift kör plasebo kontrollü besin provakasyon testini kullanmıştır (23). 1960 yılında ise Japon karı-koca Kimishige ve Teruko Ishizaka “reagin” olarak bilinen, bu antikora “IgE” adını vermişlerdir.
Besin allerjilerinin görülme sıklığı ve şikâyetçi olan insan sayısı, son zamanlarda artış göstermiştir. Örneğin, günümüzde egzamanın (derinin çoğu zaman doğrudan besin alerjisine bağlı allerjik durumu) toplumun %10-15’ini, yaşamlarının herhangi bir evresinde etkilediği tahmin edilmektedir (24, 25). Günümüzde ise çocukların yaklaşık %25’inde besin alerjisi veya besine karşı bir takım reaksiyonlar olduğu rapor edilmektedir. Bazı hekimler, tanı konulamayan belirtilerin nedeninin, besin alerjisi olduğuna ve Amerikalıların en az %60’ının besine karşı reaksiyona bağlı belirtiler gösterdiğine inanmaktadırlar (26). Besin alerjisi görülme sıklığındaki artışın nedenlerinin; sınırlı sayıda besin çeşidinin (genellikle piyasadaki hazır besinler) düzenli tüketimi ve besinlere eklenen yüksek düzeyde koruyucu madde, yapay boya ve koku olduğu gösterilmektedir. Bazı araştırmacılar ve klinik uzmanları ise, havadaki, sudaki ve besinlerdeki kimyasal kirliliğini bu artışın nedeni olarak kabul etmişlerdir. Örneğin, tarımda kullanılan böcek ilaçları kolaylıkla yiyeceklere geçebilmektedir.
Besinlere karşı gelişen istenmeyen reaksiyonlar nedeniyle diyetlerini değiştirenler toplumun %20’sini oluşturmaktadır. Bu istenmeyen reaksiyonlar, besin proteinine karşı immünolojik yanıt (örn: besin alerjisi), metabolik hastalık (örn: laktoz intoleransı), farmakolojik yanıt (örn: kafein) veya toksik reaksiyonlar (örn: besin zehirlenmesi) nedeniyle ortaya çıkabilirler.
İnsan vücudu, her gün çevresinde bulunan çok sayıda madde ile isteyerek veya istemeden karşılaşmaktadır. Bir kısmını yenilebilir ve içilebilir besinler olarak adlandırdığımız bu maddeler çeşitli yollardan (ağız, burun, gözler, akciğerler) vücudumuza girmektedirler. Vücudumuz bu maddelerin önemli bir kısmını özellikle besinleri işleyerek kullanmakta ve geriye kalan artıkları da dışarı atmaktadır. Bazı maddeler ise insan vücuduna zarar verebilcek nitelikte oldukları için vücuda alındıktan sonra yok edilmeleri için yoğun bir çalışma yürütülmektedir.
Allerji; vücudun yabancı olarak tanıdığı solunan, yenebilen, iğne ile enjekte edilebilen veya deriye/göğüse doğrudan temas eden organik veya bazı inorganik maddelere karşı varolan savunma mekanizmasının abartılı çalışma halidir. Vücudumuzun savunma mekanizması, sağlıklı bir yaşam sürmemiz açısından çok önemlidir. Ancak allerjik reaksiyonlarda olduğu gibi savunma yöntemleri, yerli yersiz çalışmaya başlarsa, çeşitli rahatsızlıklar oluşabilir.
İnsan vücuduna giren ve kanda kendine özgü bir karşıt madde oluşturan yabancı maddelere “antijen”, oluşturulan karşı maddeye ise “antikor” adı verilir. Bu antijen bir allerjiye yol açarsa o zaman “allerjen” adını alır.
Besin alerjisi, alınan bir besin molekülünün antijen gibi davranmasıyla ortaya çıkar. Antikorlar, akyuvarlarda üretilen veya yabancı maddelere (allerjik durumlarda antijenlere) bağlanan protein molekülleridir. IgE olarak adlandırılan bu allerjik antikorlar, mast hücreleri ve bazofiller olarak adlandırılan özel akyuvarlara bağlanan immünoglobülinlerdir (proteinler) . IgE ve besin antijenleri, bu bağlanma sırasında ödeme ve inflamasyona neden olan histaminleri salgılarlar. Tüketilen bir besine karşı vücutta görülen bu reaksiyonları, bağışıklık sistemi kontrol edebilir veya edemeyebilir.