Bebek Mamalarinin Uretimi Prosesi

Bebek Mamaları ve Bebek Mamalarının Üretim Prosesi

Bebek mamaları; bebek formülleri, devam formülleri ve bebek - küçük çocuk ek gıdaları olmak üzere 3 çeşittir.
Bebek formülleri; bebeklerin yaşamlarının ilk ayları boyunca, doğrudan veya su ilavesi ile tüketilen ürünlerdir (TGK 2008/52). Steril olarak üretilmeyen ürünlerdir (WHO ve FAO 2004).
Devam formülleri; farklı bir ay önerilmediği takdirde altıncı aydan itibaren, bebeklerin giderek çeşitlenen diyetlerindeki başlıca sıvı alımını oluşturan ürünlerdir. (TGK 2008/53).
Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları ise; işlenmiş tahıl bazlı ve tahıl bazlı olmayan ek gıdalar olarak 2 gruba ayrılmıştır. Bebek (12 ayın altındaki yaş grubu) ve küçük çocukları (12-36 ay arasındaki yaş grubu) ileri yaşlardaki günlük diyetlerine alıştırmak için kullanılan ek gıdalardır (TGK 2007/50). Ek gıdaların tüketime hazır olarak satışa sunulan ürünleri, steril olarak üretilen gıdalardır (WHO ve FAO 2004).
Bebek Mamalarının Üretim Prosesi
Toz bebek formülleri, genel olarak 2 tip proses kullanılarak üretilmektedir: Kuru karıştırma prosesi ve yaş karıştırma-sprey kurutma prosesi. Bazı üreticiler tarafından her iki prosesin kombinasyonu kullanılmaktadır. Kombine edilmiş proses, yaş karışım- sprey kurutma prosesi kullanılarak, protein ve yağ bileşenlerinden oluşan temel bir toz üretilmektedir ve sonra bu toz karbonhidrat, mineral ve vitamin bileşenleri ile harmanlanarak kurutulmaktadır. Bu proseslerin, E. sakazakii ya da diğer zararlı bakteriler tarafından kontaminasyonu açısından farklı riskleri ve yararları bulunmaktadır (Zink 2003).
Kuru Karıştırma Prosesi
Kuru karıştırma prosesinde; bileşenler dehidre toz form olarak tedarikçilerden temin edilmektedir ve bu bileşenler bebek formülü için gerekli olan makro ve mikro besin öğelerinden düzgün bir karışım elde etmek için harmanlanır (Zink 2003).
Kuru karıştırma prosesi, yaş karışım-sprey kurutma metoduna göre, bazı üretim avantajları sunmaktadır. Kuru karıştırma, yaş karışım-sprey kurutmaya göre daha az sermaye gerektirir ve daha fazla enerji verimliliği sağlanır. Ayrıca, kuru karıştırmada, üretim prosesinin su kullanımı içermemesinden dolayı, proses hattı uzun süre boyunca kuru tutulabilmektedir. Kuru bir ortamda, bakterilerin gelişmesini desteklemesi için gereken su engellenir ve fabrika ortamında, ürün kontaminasyonuna sebep olacak sayıdaki zararlı bakterilerin şansı azalır. Ancak, kuru karıştırma metoduyla üretilen bir ürünün mikrobiyolojik kalitesi, kuru bileşenlerin mikrobiyolojik kalitesi ile belirlenir. Kuru karıştırma prosesinde, son üründeki bakterilerin yıkımlanması için bir ısı uygulaması yoktur. Böylelikle, eğer kuru harmanlanmış bir üründe, bir ya da daha fazla bileşen düşük sayıdaki zararlı bakteriler ile kontamine olmuş ise, bu bakterilerin bitmiş üründe de bulunması muhtemeldir (Zink 2003).
Kuru karıştırma prosesi bileşenlerin kabulü ile başlar. Bileşenler, genellikle mikrobiyolojik kontaminasyon da dahil olmak üzere, şartnamelere uygunluğu için test edilene kadar depolanır. Mikrobiyolojik kontaminantlar düşük sayılarda mevcut olabildiği için ve parti içinde rastgele dağılımda olmadığı için, sadece partinin test edilmesi ile, mikrobiyolojik kalitenin sağlanması zordur. Her tedarikçi bileşenlerin zararlı bakteriler tarafından kontamine olmayacağını sağlayacak şekilde ürünlerini üretmek zorundadır. Bu da uygun proses kontrol ve iyi üretim uygulamalarına sıkı sıkıya bağlı kalarak sağlanır (Zink 2003).
Kuru bileşenler, büyük ölçekli karıştırma ekipmanları ile büyük partiler halinde harmanlanır. Bileşenler partinin her tarafına eşit olarak dağılacak şekilde karıştırılır. Karıştırılmış ürünler büyük boy parçacıklar ve gereksiz malzemelerin ayrılması için elekten geçirilir. Elenmiş ürünler depolama için çanta, kılıf vb. içine transfer edilir. Bazı durumlarda, tozlar, toz paketleme hattına direkt aktarılabilmektedir. Paketleme hattında, tozun kutulara aktarılması için, dolgu hunisine transfer edilir. Doldurulan kutular, inert gaz ile temizlenir, kapatılır, kodlanır ve paketlenir. Genel olarak, bitmiş ürünler, mikrobiyolojik kontroller de dahil olmak üzere, şartnamelere uygunluğuna dair son kontrolü yapılıncaya kadar bekletilir (Zink 2003).
Yaş Karıştırma - Sprey Kurutma Prosesi
Yaş karıştırma-sprey kurutma prosesinde, bileşenler birlikte karıştırılır, homojenize edilir, pastörize edilir ve toz elde edilmesi için sprey kurutma yapılır. Pastörizasyon aşaması bileşenlerde mevcut olabilecek zararlı bakterileri yok eder. Bu nedenle, bu proses, bileşenlerin mikrobiyolojik kalitesine daha az bağımlıdır. Bu proseste, parti geneline, besin maddelerinin düzgün dağılım sağlanması avantajı vardır. Bununla birlikte, yaş karıştırma-sprey kurutma prosesi, proseste kullanılan sprey kurutucu ve akışkan yatak dahil olmak üzere, düzenli olarak yaş temizleme işlemi gerektirir. Bu sürekli yaş temizleme işlemi, fabrika ortamında yerleşmiş ve gelişen bakteriler için gerekli su ihtiyacını sağlar. Eğer kontrol edilemez ise, bu bakteriler ürünün kontaminasyon kaynağı olabilir. Yaş karıştırma-sprey kurutma prosesi kullanan fabrikalarda, genellikle yaş ve kuru proses alanları bölünmüştür ve bu alanlar arasında insan ve ekipman hareketleri kısıtlanmıştır. Ayrıca, özellikle kuru proses alanlarında sıkı sanitasyon işlemleri uygulanır (Zink 2003).
Yaş karıştırma-sprey kurutma işlemi bileşenlerin tedarikçilerden alınması ile başlar. Kuru karıştırma prosesinde olduğu gibi, bileşenler spesifikasyonlara uygunluğu test edilene kadar depolanır. Bileşenler büyük partiler halinde karıştırılır ve sonrasında pastörizasyon için bir ısı değiştiricisine pompalanır. Uygulanan pastörizasyon işleminin sıcaklık ve süresi üreticiler arasında değişir ama daima zararlı bakterilerin vejetatif hücrelerini yıkımlayacak kadar yeterli ısı uygulanır. Pastörizasyon işlemi sonrasında sıvı homojenize edilir. (Bazı üreticiler pastörizasyondan once ürünü homojenize eder). Pastörizasyondan sonra, ısıya duyarlı mikro bileşenler (vitamin, amino asit, yağ asidi vb.) ürüne eklenir. Ürün sonradan zararlı bakterileri yok etmek için yeterli ısı uygulaması geçirmeyeceği için, bu bileşenlerin mikrobiyolojik kalitesi, kritik öneme sahiptir. Mikro besin maddelerinin eklenmesinden sonra, sıvı, bir evaporatörden geçerek veya sprey kurutucudan direkt pompalanarak yoğunlaştırılabilir. Ürün buharlaştırılırsa, işlem süresince 62,7-76,7 oC ısıtılır. Bazı durumlarda, yoğunlaştırılmış sıvı 7,2 oC „den daha az sıcaklığa soğutulur ve gerekli olana kadar büyük tanklarda depolanır. Sprey kurutma öncesinde, ürüne 71,1-93,3 oC ön ısıtma işlemi uygulanır ve sprey kurutma makinesinden yüksek basınç altında geçirilir. Ürün hava giriş sıcaklığının 137,8-204,4 oC aralığında olduğu sprey kurutma içinde atomize edilir. Sprey kurutma; ya horizontal kutu tipi kurutucudur ya da dikey bir huni şeklinde kurutucudur. Kurutma boyunca geçen üründeki su buharlaştırılır ve kuru toz, sprey kurutucunun altına düşer. Kurutucudan çıkış sıcaklığı yaklaşık 104,4 oC’dir. Sprey kurutucudaki tozun çıkış sıcaklık aralığı 43,3-79,4 oC’dir. Sıcak toz soğuk hava akımı ile soğutulmuş akışkan bir yataktan geçirilir. Akışkan yatağın sonunda, toz yaklaşık 21,1 oC’ye soğutulmuş olur. Genellikle sprey kurutucu ve akışkan yatakta ürünün kontaminasyon riskini azaltmak için hepa-filtre temin edilir. Sprey kurutmadan sonra, partikül boyutunu arttırmak ve çözünürlüğü sağlamak için ürün yığılmış olabilir. Toz haline gelmiş ürün bir elekten geçirilir ve çanta, kılıf veya depolama silolarına aktarılır.
Bazı durumlarda, toz direkt toz paketleme hattına aktarılabilmektedir. Paketleme hattında, tozun kutulara aktarılması için, dolgu hunisine transfer edilir. Doldurulan kutular, inert gaz ile temizlenir, kapatılır, kodlanır ve paketlenir. Genel olarak, bitmiş ürünler, mikrobiyolojik kontroller de dahil olmak üzere, şartnamelere uygunluğuna dair son kontrolü yapılıncaya kadar bekletilir (Zink 2003).

Çeşitli Gıda Maddelerinde Enterobacter Sakazakii

E. sakazakii, çevrede yaygın olarak bulunan bir bakteridir (Farber 2004, Kandhai ve ark. 2004, Arts 2005). Geniş bir spektrumda gıda ve gıda maddelerinden izole edilmiştir. Pirinç, fermente ekmek gibi tahıl ve tahıl ürünleri, meyve ve sebze, baklagiller, otlar ve baharatlar gibi bitki kökenli gıda ve gıda maddelerinden izole edildiği gibi, UHT süt, peynir, kefir, süt tozu gibi süt ürünleri, sığır eti, sosis gibi et ve et ürünleri, balık ve ürünleri gibi hayvansal gıda maddelerinden de izole edilmiştir. E. sakazakii ile kontamine gıdaların spektrumu hem çiğ, hem de işlenmiş gıdaları kapsamaktadır. E. sakazakii ile kontamine gıdaların proses niteliği kuru/kurutulmuş ürünlerle sınırlı değildir. Hem taze, dondurulmuş, tüketime hazır, fermente ve pişirilmiş gıda ürünleri, hem de gıda hazırlamada kullanılan su ve içecekler E. sakazakii tarafından kontamine edilmiş olarak bulunmuştur (Muytjens ve Kollee 1990, Leclercq ve ark. 2002, Iversen ve Forsythe 2003, Iversen ve Forsythe 2004b, Friedmann 2007).
Baumgartner ve ark. (2009), tüketime hazır ürünlerde yaptığı çalışmada, 23 adet brüksel lahanası, taze baharat ve salatanın 14’ünde (% 60,8), 26 adet baharat ve kuru ot karışımının 7’sinde (% 26,9), 42 adet pudra şekerinin 3’ünde (% 7,1) E. sakazakii izole etmiştir.
Iversen ve Forsythe (2003), E. sakazakii'nin hayvan ve insan bağırsak florasının bir parçası olmadığını öne sürmüştür. iversen ve Forsythe (2004), başka bir çalışmada, 122 ot ve baharatın 40’ında (%37,8) bu bakteriyi izole etmişlerdir. Ayrıca, su, toprak ve sebzelerin bu bakteri için temel çevresel kaynak olduğu bildirilmiştir. (Soriano ve ark. 2001, Leclercq ve ark. 2002, Iversen ve Forsythe 2003, Cruz ve ark. 2004).
Molloy ve ark. (2009) tarafından, 10 adet hamburger köftesinin 3’ünde, 6 adet marulun 2’sinde tespit edildiği bildirilmiştir.
Türkiye’de 2011 yılında yapılan bir araştırmada, 45 adet kıyma numunesinin 2’sinde (% 4,44) ve 20 adet çilek numunesinin 1’inde (% 5) E. sakazakii kontaminasyonu saptanmıştır (Koluman 2011).
Turcovsky ve ark. (2011), 64 adet kırmızı et numunesinin 1’inde, 12 adet sebze numunesinin 1’inde E. sakazakii tespit etmişlerdir.

Bebek Mamalarında ve Pastörize Sütlerde Sakazakii

E. sakazakii birçok gıdada tespit edilmiş olmasına rağmen, toz bebek mamaları ile kuvvetli bir ilişkisi vardır (Nazarowec-White ve Farber 1997a). Organizma; dünya çapında, toz bebek mamalarından, toz bebek maması bileşenlerinden ve toz bebek maması üretim tesislerinden izole edilmiştir (Nazarowec-White ve Farber 1997a, Van Acker ve ark. 2001, Shaker ve ark. 2007, Iversen ve ark. 2009).
Johler ve ark. (2010); düşük pH şartları altında canlılığını sürdüren izolatlar bulmuşlar ve izolatların pH 4,5’de 24 saatte, yaklaşık 109 kob/ml gelişebildiğini tesbit etmişlerdir. Bu durum, yeni doğanların mide asitliğinin, yetişkinlere göre daha düşük olması dolayısıyla, ağız yoluyla mideye alınan E. sakazakii'nin hayatta kalması açısından önemli bir risk oluşturmaktadır (Maffei ve Nobrega 1975, WHO 2004).
Ayrıca E. sakazakii, toz bebek mamalarında uzun süre dayanıklılık gösterebilmekte ve bebek mamalarında 2,5 yıl depolamadan sonra dahi izole edilen tek organizma olduğu bildirilmiştir. (Riedeli ve Lehneri 2007). Kindle ve ark. (1996), E. sakazakii''nın test edilen diğer mikroorganizmalara (Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Mycobacterium terrae ve Candida albicans) göre toz bebek mamasında daha hızlı geliştiklerini tespit etmişlerdir.
Iversen ve ark. (2004b), E. sakazakifnm toz bebek mamalarında, buzdolabı sıcaklığında depolanma süresi boyunca gelişebildiğini ve bebek beslenme ekipmanlarında da tutunabildiğini bildirmişlerdir. Bu nedenle toz bebek mamalarının depolanma süresinin azaltılmasının önemli olduğu belirtilmiştir.
Muytjens ve ark. (1988), 35 ülkeden topladıkları 141 adet toz bebek mamasının 20’sinde (% 14), 13 ülkede, E. sakazakii bulmuşlardır. Kanada’da yapılan bir araştırmada, 5 farklı firmaya ait 120 adet toz bebek mamasının 8’inde (% 6,67) E. sakazakii tespit edilmiştir (Nazarowec-White ve Farber 1997b). Iversen ve Forsythe (2004), 82 bebek formülünün 2’sinde (% 2,4); 49 sütten kesme mamasının 5’inde (% 10,2) bu bakteriyi izole etmişlerdir. Leuschner ve ark. (2004), 11 ülkeden topladıkları 58 adet bebek formülünün 8 tanesinde (% 13,8) E. sakazakii tespit etmişlerdir. Retaino ve ark. (2006), 6 adet kuru bebek tahılından 2’sinde (% 33); Shaker ve ark. (2007), 8 adet bebek formülünün 2’sinde (% 25) ve 15 adet tahıl bazlı bebek mamasının 2’sinde (% 13,3) bakteriyi izole etmişlerdir. Chap ve ark. (2009), yedi ülkede (Brezilya, Endonezya, Jordan, Kore, Malezya, Portekiz ve Birleşik Krallık) yaptıkları araştırmada, E. sakazakii 136 devam formülünün 1’inde (% 1), 179 diğer bebek formüllerinin 22’sinde (% 12) tespit edilmiştir. Türkiye’de 20 adet bebek mamasında yapılan bir araştırmada, E. sakazakii kontaminasyonu saptanmamıştır (Koluman 2011).
Şimdiye kadar pastörize sütlerde E. sakazakii aranması ile ilgili yapılmış bir çalışma bulunmamaktadır.
Shaker ve ark. (2008), toz bebek mamalarında değişik sıcaklıklardaki sıcak su ile, stres altındaki E. sakazakii'nin termal inaktivasyonu üzerine çalışmışlardır. Su sıcaklığı 70 oC’nin üzerine çıktığında, stres altında olmayan organizmalara göre, stresli hücrelerde önemli bir azalma olduğunu göstermişlerdir (yaklaşık 1 log10). Ancak, toz bebek mamaları 80, 90 ve 100 oC’deki sularla hazırlandıklarında, önemli bir farklılık olmamıştır.
Gıdaların tüketilmeden önce ısı işleme tabi tutulması, gıda kaynaklı patojenler ile ilgili riskleri azaltan birinci yöntem olarak bilinmektedir. E. sakazakii ise, ısıya dayanıklı olarak bildirilmiştir (Zhou ve ark. 2011). Bununla birlikte, E. sakazakif nin biyofilm oluşturma ve kuru şartlarda canlılığını sürdürme kabiliyeti, bebek formülü fabrikalarında ve sonradan kurutulmuş ürünlerde yaşamını sürdürmesine neden olabilmektedir (Iversen ve ark. 2004b, Grimm ve ark. 2008).
Toz bebek mamalarının üretiminde 3 farklı proses kullanılmaktadır. Bu prosesler; kuru karışım prosesi, yaş karışım prosesi ve her iki prosesin birleşimi olarak gruplandırılabilir. Mikrobiyal kontaminasyon; ısı işlem uygulanmayan vitamin, mineral gibi bileşenlerin toz formuna eklenmesini takiben ve/veya çevresel bulaşmalar ile pastörizasyon sonrasında gerçekleşmektedir. Üretim ortamındaki önemli kontaminasyon kaynakları, kontamine hammadde bileşenlerinin kullanımı yoluyla oluşmaktadır. E. sakazakii kontaminasyonunun; pastörizasyon sonrasındaki aşamalarda, kurutma ve paketleme sırasında ve üretim ortamından kaynaklandığı kabul edilir. Kurutma aşaması sonrasındaki E. sakazakii prevalansı; organizmanın kurutma / ozmotik strese dirençli olabilme yeteneğine bağlıdır (Mullane ve ark. 2006).
Toz bebek mamaları steril olarak üretilen ürünler olmadığından, iç ya da dış kontaminasyon meydana gelmektedir. İç kontaminasyon; mama üretim aşamasında meydana gelen kontaminasyondur. Kurutma işlemi sonrasında eklenen kontamine bileşenler ile, kurutma aşamasından sonraki çevresel işlemler sırasında ya da paketleme öncesinde oluşurken; dış kontaminasyon; mamaların sulandırılması ve hazırlanması esnasında, iyi temizlenmemiş, mama hazırlamada kullanılan blender, kaşık vb. kaplar ile meydana gelebilmektedir (Chenu ve Cox 2009, Mullane ve ark. 2006, Simmons ve ark. 1989, Van Acker ve ark. 2001).

Enterobacter Sakazakii Nedir

Enterobacter Sakazakii Nedir ve Fizyolojik Özellikleri

E. sakazakii; Enterobacteriaceae familyasından, Gram negatif, fakültatif anaerob, peritrik flagellalarıyla hareketli, çubuk şeklinde ve spor oluşturmayan bir bakteridir. E. sakazakii; 1980 yılına kadar „sarı pigmentli Enterobacter cloacae' olarak bilinirdi. E. cloacae ile arasındaki DNA-DNA hibridizasyonu, biyokimyasal reaksiyonları, pigment üretimi ve antibiyotik duyarlılığı farklılıkları baz alınarak, „Enterobacter sakazakii adıyla yeni bir tür olarak adlandırılmıştır. Adını, bu türe yaptığı katkılardan dolayı Japon bakteriyolog Riichi Sakazakii’den almıştır (Farmer ve ark. 1980).
2007 yılında 210 adet E. sakazakii suşunun DNA profilleri ve fenotipik özellikleri incelenmiş ve bu bakterinin taksonomik sınıflandırmasında değişiklik yapılması önerilmiştir. Buna göre, Cronobacter adında yeni bir cins ve 5 tür tanımlanmıştır (C. sakazakii subsp. sakazakii subsp. nov., C. sakazakii subsp. malonaticus subsp. nov., C. turicensis sp. nov., C. duplicensis sp. nov., C. muytjensii) (Iversen ve ark. 2007a). Buna göre E. sakazakii suşlarının tamamı Cronobacter spp. olarak, yeni bir cins adı altında tanımlanmıştır. Bu bakterinin yeni doğanlarda sebep olduğu ölüm oranının yüksekliği nedeniyle, Yunan mitolojisinde yeni doğan bebekleri yutan “Cronos” adındaki tanrıdan esinlenerek “Cronobacter” adı verilmiştir (iversen ve ark. 2008). Bakterinin adı; bilimsel literatürlerde hem Cronobacter spp., hem de E. sakazakii olarak kulanılmaktadır (iversen ve ark. 2008, Chenu ve Cox 2009, Zhou ve ark. 2011). Bundan sonraki kısımlarda anılan bakteri E. sakazakii olarak tanımlanacaktır.
E. sakazakii ve diğer Enterobacteriaceae üyeleri arasındaki temel farklılık, E. sakazakii'’nin D-sorbitol’ü fermente edememesi ve ekstrakromozomal DNA üretebilmesidir (Farmer ve ark. 1980). Bir diğer farklılık ise, a-glukosidaz enzimi için pozitif reaksiyon vermesidir.