Bebek
Mamalarında ve Pastörize Sütlerde Sakazakii
E. sakazakii birçok gıdada tespit edilmiş olmasına rağmen, toz bebek mamaları ile
kuvvetli bir ilişkisi vardır (Nazarowec-White ve Farber 1997a). Organizma; dünya çapında, toz
bebek mamalarından, toz bebek maması bileşenlerinden ve toz bebek maması üretim
tesislerinden izole edilmiştir (Nazarowec-White ve Farber 1997a, Van Acker ve ark. 2001, Shaker ve ark. 2007, Iversen ve ark. 2009).
Johler ve ark. (2010); düşük pH şartları altında
canlılığını sürdüren izolatlar bulmuşlar ve izolatların pH 4,5’de 24 saatte,
yaklaşık 109 kob/ml gelişebildiğini tesbit etmişlerdir. Bu durum,
yeni doğanların mide asitliğinin, yetişkinlere göre daha düşük olması
dolayısıyla, ağız yoluyla mideye alınan E. sakazakii'nin hayatta kalması
açısından önemli bir risk oluşturmaktadır (Maffei ve Nobrega 1975, WHO 2004).
Ayrıca E. sakazakii, toz bebek mamalarında
uzun süre dayanıklılık gösterebilmekte ve bebek mamalarında 2,5 yıl depolamadan
sonra dahi izole edilen tek organizma olduğu bildirilmiştir. (Riedeli ve
Lehneri 2007). Kindle ve ark. (1996), E. sakazakii''nın test edilen diğer
mikroorganizmalara (Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Mycobacterium terrae ve Candida albicans) göre toz bebek mamasında daha hızlı geliştiklerini
tespit etmişlerdir.
Iversen ve ark. (2004b), E. sakazakifnm toz
bebek mamalarında, buzdolabı sıcaklığında depolanma süresi boyunca gelişebildiğini
ve bebek beslenme ekipmanlarında da tutunabildiğini bildirmişlerdir. Bu nedenle
toz bebek mamalarının depolanma süresinin azaltılmasının önemli olduğu
belirtilmiştir.
Muytjens ve ark. (1988), 35 ülkeden topladıkları 141
adet toz bebek mamasının 20’sinde (% 14), 13 ülkede, E. sakazakii
bulmuşlardır. Kanada’da yapılan bir araştırmada, 5 farklı firmaya ait 120 adet
toz bebek mamasının 8’inde (% 6,67) E. sakazakii tespit edilmiştir
(Nazarowec-White ve Farber 1997b). Iversen ve Forsythe (2004), 82 bebek formülünün
2’sinde (% 2,4); 49 sütten kesme mamasının 5’inde (% 10,2) bu bakteriyi izole
etmişlerdir. Leuschner ve ark. (2004), 11 ülkeden topladıkları 58 adet bebek
formülünün 8 tanesinde (% 13,8) E. sakazakii tespit etmişlerdir. Retaino
ve ark. (2006), 6 adet kuru bebek tahılından 2’sinde (% 33); Shaker ve ark.
(2007), 8 adet bebek formülünün 2’sinde (% 25) ve 15 adet tahıl bazlı bebek
mamasının 2’sinde (% 13,3) bakteriyi izole etmişlerdir. Chap ve ark. (2009),
yedi ülkede (Brezilya, Endonezya, Jordan, Kore, Malezya, Portekiz ve Birleşik
Krallık) yaptıkları araştırmada, E. sakazakii 136 devam formülünün
1’inde (% 1), 179 diğer bebek formüllerinin 22’sinde (% 12) tespit edilmiştir.
Türkiye’de 20 adet bebek mamasında yapılan bir araştırmada, E. sakazakii
kontaminasyonu saptanmamıştır (Koluman 2011).
Şimdiye kadar pastörize sütlerde E. sakazakii
aranması ile ilgili yapılmış bir çalışma bulunmamaktadır.
Shaker ve ark. (2008), toz bebek mamalarında değişik
sıcaklıklardaki sıcak su ile, stres altındaki E. sakazakii'nin termal
inaktivasyonu üzerine çalışmışlardır. Su sıcaklığı 70 oC’nin üzerine
çıktığında, stres altında olmayan organizmalara göre, stresli hücrelerde önemli
bir azalma olduğunu göstermişlerdir (yaklaşık 1 log10). Ancak, toz bebek
mamaları 80, 90 ve 100 oC’deki sularla hazırlandıklarında, önemli
bir farklılık olmamıştır.
Gıdaların tüketilmeden önce ısı işleme tabi
tutulması, gıda kaynaklı patojenler ile ilgili riskleri azaltan birinci yöntem
olarak bilinmektedir. E. sakazakii ise, ısıya dayanıklı olarak
bildirilmiştir (Zhou ve ark. 2011). Bununla birlikte, E. sakazakif nin biyofilm
oluşturma ve kuru şartlarda canlılığını sürdürme kabiliyeti, bebek formülü
fabrikalarında ve sonradan kurutulmuş ürünlerde yaşamını sürdürmesine neden
olabilmektedir (Iversen ve ark. 2004b, Grimm ve ark. 2008).
Toz bebek mamalarının üretiminde 3 farklı proses
kullanılmaktadır. Bu prosesler; kuru karışım prosesi, yaş karışım prosesi ve
her iki prosesin birleşimi olarak gruplandırılabilir. Mikrobiyal kontaminasyon;
ısı işlem uygulanmayan vitamin, mineral gibi bileşenlerin toz formuna
eklenmesini takiben ve/veya çevresel bulaşmalar ile pastörizasyon sonrasında
gerçekleşmektedir. Üretim ortamındaki önemli kontaminasyon kaynakları,
kontamine hammadde bileşenlerinin kullanımı yoluyla oluşmaktadır. E.
sakazakii kontaminasyonunun; pastörizasyon sonrasındaki aşamalarda, kurutma
ve paketleme sırasında ve üretim ortamından kaynaklandığı kabul edilir. Kurutma
aşaması sonrasındaki E. sakazakii prevalansı; organizmanın kurutma /
ozmotik strese dirençli olabilme yeteneğine bağlıdır (Mullane ve ark. 2006).
Toz bebek mamaları steril olarak üretilen ürünler
olmadığından, iç ya da dış kontaminasyon meydana gelmektedir. İç kontaminasyon;
mama üretim aşamasında meydana gelen kontaminasyondur. Kurutma işlemi
sonrasında eklenen kontamine bileşenler ile, kurutma aşamasından sonraki
çevresel işlemler sırasında ya da paketleme öncesinde oluşurken; dış
kontaminasyon; mamaların sulandırılması ve hazırlanması esnasında, iyi
temizlenmemiş, mama hazırlamada kullanılan blender, kaşık vb. kaplar ile
meydana gelebilmektedir (Chenu ve Cox 2009, Mullane ve ark. 2006, Simmons ve ark. 1989, Van Acker ve ark. 2001).
